White 竹荪 is not good, see the following:

from HongKong's vegetarian net:

近年很多人都說竹笙有一種奇怪的味道﹐好像沒有以前那種清香的味道。

原來我們現在所食的竹笙﹐幾塊錢一大包﹐白雪雪的﹐都是近年人工培養出來的竹笙﹐大量生產並經加工漂白後的產品。

漂白的方法有兩大類﹕一是焗硫磺(S)﹐一是浸雙氧水(過氧化氫)。採用焗硫磺漂白在化學上稱為還原漂白法﹐方法是用熱力將硫磺氣化後將竹笙漂白。烏頭黑面的竹笙焗過硫磺後會變成美麗的金黃色﹐但帶有一股濃烈的酸味。因為硫磺產生二氧化硫(SO2)附在竹笙表面﹐經浸水後二氧化硫形成亞硫酸鹽﹐所以竹笙湯會有酸味。如果亞硫酸鹽量高﹐會刺激我們的支氣管。如果將竹笙多浸泡幾次水才食用﹐酸味會減低。

另一種方法是用雙氧水──過氧化氫(H2O2)來漂白﹐在化學上稱為氧化漂白法。方法是將工業用雙氧水稀釋﹐然後將竹笙放下去浸﹐過水洗淨﹑乾燥後竹笙會變成雪白。雙氧水份量越重﹐當然會越雪白。但這種方法除了賣相好之外﹐有兩大缺點﹕一是雙氧水會將竹笙的組織破壞﹐二是會殘留一股很濃的雙氧水味在竹笙上面﹐多浸水亦不能將味除去﹐因為竹笙組織已破壞﹐雙氧水的味道已深入整個竹笙裏面。理論上雙氧水會自己分解﹐分解後會變為水和氧氣﹐對人體應該無害﹐但我們不要忘記﹐雙氧水可能混有其他雜質會對人體有害﹐而且那股怪味都會令人不舒服﹐洗之不去。現在我們吃的竹笙翅有股怪味﹐很可能就是來自雙氧水。

言歸正傳﹐竹笙是我國著名的名貴食用菌﹐野生寄生在枯竹根部的一種隱花菌類﹐有深綠色的菌帽﹐圓柱狀的菌柄﹐在菌柄頂端有網狀裙從菌蓋向下鋪開﹐整個菌體非常俊美﹐亦有真菌之花之稱。產於我國雲南一帶。我們現在食用的竹笙是將菌帽除去後餘下的菌柄和網狀裙。

野生的竹笙價錢幾百元以上一斤﹐原因是因野生關係。另一原因是去收集這些野生竹笙的人會有一定程度的危險﹐必須要認識當地人的土人﹐又要攜帶大量的現金前往邊遠山區收購。若運氣不好遇到壞人﹐便會人財兩失。野生的竹笙賣相並沒有人工培養的那麼白﹐但比較結實﹐並帶有一股香味。竹笙本身味道不濃而爽﹐味道主要來自吸收湯水的味道。野生竹笙雖然價錢比人工竹笙貴很多﹐但物有所值﹐很多人都懷念它的味道。