津菜大师谈津菜

厨师风采：津菜大师谈津菜




　　声纳网消息（记者寇焕芬）：提到1928风情食街，去过的朋友立刻会想起一边品尝地道可口的津菜、一边品味老天津卫饮食文化的那份惬意来。的确，1928风情食街，是把天津地域文化与餐饮文化结合得恰到好处的几家餐馆之一，自开业以来，就得到了各地食客的认可。这一切都得益于1928风情食街的技术总监马金鹏。前不久，生活广播记者寇焕芬采访了马金鹏，让我们一起去结识这位了解天津菜历史、精通天津菜烹饪技法的津菜大师。

　　记者：马金鹏出身于烹饪世家，他的父亲、祖父都是厨师。16岁就拜津菜宗师高恭羽先生为师，从师12年，打下了扎实全面的基本功。曾在号称“津沽八大饭庄”之首的先得月饭庄当过厨师长。几年来，他为全国许多省市培训了大批的津菜厨师，大家都尊称他马老师。

　　马金鹏老师从事菜品烹饪事业37年，对津菜历史有深刻的了解，对天津风味菜肴的各种烹饪技法非常精通，并在理论上有很高的造诣。说起天津菜和天津地方的饮食文化，马老师如数家珍。

　　马金鹏：“天津虽然建城时间不长，600年，但有他自己独特的地方、形成自己一种独特的文化风格。天津菜遇水而兴，九河下稍，又有海河、又有运河。。。这些河流孕育了一些应时到节的物产。烹调最数津门好。过去讲：京油子、卫嘴子，指天津人会吃、讲吃，吃尽穿绝天津卫，而且有些物产的烹调方法影响到全国的烹饪业。”

　　记者：天津在历史上有食都之称，天津人讲究吃是出了名的，那么，天津人讲吃讲到什么程度呢？

　　马金鹏：“从天津代表菜来讲，有满汉全席、八大碗，八大碗还分粗八大碗、细八大碗、成型八大碗、四季八大碗，种类不仅有烧肉丸子鸡、滑鱼独面筋，而且用料很广泛，是应时应节而变。比如：春节八大碗有烩海蟹羹，用渤海产大海螃蟹，到了夏季就吃鳎目鱼，冬天吃紫蟹、银鱼、铁雀，天津银鱼从明朝就设银鱼太监，银鱼做贡品，天津的黄花鱼也是很有名……”

　　“天津又受码头文化、盐商文化的影响，过去天津又号称小扬州，饮食结构很精细，在菜品上吸百城之精。在烹饪的技术处理上又是有独特的风格。比如天津扒全菜是历次全国比赛中拿奖的菜，为什么屡次拿奖呢？从造型口味、菜品设计、到灶上大翻勺的功夫上，在全国都没有。”

　　记者：天津菜不仅讲究的是吃时令精华、讲究独特的烹调技法，还有一个讲究，那就是菜名和配菜的吉祥寓意。您听听马老师的描述。

　　马金鹏：“刚才我说的八大碗，粗八大碗、细八大碗。其中包括天津的龙凤席，是天津的一种席面。是现在所没有的。我在87年时做了个专题片就是做龙凤席，以鱼虾蟹天津的地方特产做成的一种席面，有冷荤、热菜、饭菜和汤，这一席一共有36道菜。天津人有一个讲究，过年过节呀天津人最大的特点讲究四平八稳，六六大顺。现在各饭馆买的腰果全素，是岁末时我设计的，因为岁是岁岁平安，又利用十种原料，天津人讲究一个全字，如汉全席、烩全丁、全家福、扒全素，全字是天津人常用的。所以说呢，我把这个全字用在这里头，又跟岁联系起来，在过年时这道菜清口利口、漂亮，口味清淡，家庭易做，市场上卖得挺火，随便进个饭馆都有这道菜。

　　“天津人讲究细到嘛程度呢，叫猪不椒羊不料，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这是经验的总结。有些专业厨师不见得懂。”

　　“过去天津饮食还讲究一个食俗，爆三样、熘鱼片、南煎丸子、炸指盖、冰糖莲子上鸭渲儿，这是天津的特色。”记者：天津菜形成于康乾盛世，历经清朝中叶至民国初年。以其丰富的文化内涵，盛行一时。，也因为天津人爱吃、讲究吃、喜欢吃，还造就了一大批天津名厨、造就了天津厨师烹调津菜的精湛技艺。

　　天津菜在烹、炒、烧、爆、溜、扒、焰、馇、酸沙、干煎、清蒸等技法上有独到之处外，精于调味也是天津厨师所擅长的。五味调和是中国菜的核心，味是中国菜的灵魂。为此调味品在菜肴“味”的形成上，起着关键的作用。津菜厨师在多年的实践中积累了丰富的经验，对“五味调和”“有味使之出，无味使之入” 有着深邃的见解和独到的功夫。

　　马金鹏：“天津人讲究菜的口味分里外口，讲究口味醇厚、回味无穷。如同听马老的相声，当时听完了走到南门外大街一琢磨自己又乐了。菜也是这样。举个最简单的例子，天津代表菜红烧牛舌尾、煎烹大虾都是外口有点甜，吃到牛舌尾的骨头缝里都是咸的，体现了一种复合味。再比如锅塌银鱼、锅塌里脊，这是天津独特的做法。包括独面筋也是，其他菜系没有的。讲究一种阴阳文化。讲究三翻四抖。“文似看山不喜平”这是天津菜的特点。天津菜的味讲究，尤其九转大肠，在全国各大菜系中五味的，苦辣酸甜咸都占的没有。天津菜的发展、文化沿革根基很深的”

　　记者：“您家三代做厨师，您是第三代了，您觉得现在人们对饮食文化的讲究跟以前有什么不同？”

　　马金鹏：“有不一样的地方，一个是烹调方法的改变，一个是南菜北进。(南北融合)”对，正是在一个融合期。年轻人的口味比较时尚，老年人又怀旧，正是在交替时期。但是我觉得，传统的东西一定要继承、不能忘，继承下来再创新，这才能有根基，水得找源呀。不是说没发展，刚说的腰果全素，不管华北、东北都有这个菜。天津菜和京剧是一样的，唱京剧讲究板眼、天津菜讲究汁俏儿；京剧讲究唱念做打、天津菜讲究谋独列烤。艺术是相通的。我们1928做餐饮的时候也是正在培养天津人追求文化的时尚品位。”

　　记者：谈到振兴津菜，马老师一直强调先继承后发展。由马老师首创的扒菊花茄子这道菜，就是在继承天津传统扒烧技法的基础上发展创新而来。这道菜造型美观，软糯适口，酱香味浓。在天津的不少餐馆都有这道菜。听众朋友，当您品尝扒菊花茄子、腰果全素的时候，别忘了一直为振兴天津菜而不断创新的津菜大师马金鹏。