在我看来，餐馆里的炒饭名目繁多，但是真正好吃的，却是返朴归真的蛋炒饭。大名鼎鼎的扬州炒饭，以前其实也就是蛋炒饭而已。只不过在美国能找到懂得炒饭的大师傅，确实难上加难了。
米饭，一定要用隔夜饭，最好是冰箱里放过一夜的。作料除了葱花、盐，别的一概不用。
蛋炒饭分两种：金包银和银包金。金包银指的是鸡蛋未完全凝固时倒入已经搓好的饭粒，使得范例外面裹上一层鸡蛋。银包金则是平时的炒法，把鸡蛋划成小粒后煸香葱花入饭粒炒。
金包银对火候的要求杨更严格一些，又要煸香葱花，蛋又不能完全凝固，我想没几千份炒饭的经验恐怕很难做到——反正我试过，炒不好，火候太难掌握。而且，从应验学的角度来说，金包银的做法不能使饭粒充分经油炒制，饭粒会相对硬一些，不如银包金的炒法更容易消化。
这里有一篇专门讨论蛋炒饭的文章；鸡蛋炒饭
再转一段译本网上小说《食遍天下》中关于金包银比试的一段：
舒展不理骨头的调侃，笑着说：“哪里哪里，我只是觉得，既然切磋，就是应该在个公平的情况下嘛。对了，刚才我选了刀章，现在该您出题目了。你见识多些，也选个一个手可以比比的东西？”
林先生沉思了好长时间，才说：“我现在的手，基本上不能持锅，淮扬菜对于刀工火候的要求，也不是一直手可以做到的。不过……”他说到这里，顿了一顿，脸上露出犯难的神色。
舒展连忙追问道：“不过什么？有什么麻烦的么？”
林先生脸上阴晴不定，半晌才继续说：“不过如果是碎金饭，我想一个手，勉强也可以做到。只是，这家常东西，上不得台面，我怕说出来，直接就给你笑话了。”
舒展摆摆手说：“怎么会呢？只要是烹调，都是有可以琢磨的地方。只是……这个碎金饭……我好像没听说过，麻烦你先讲讲，可以不？”
林先生听他居然没有听说过这饭，长出了一口气，解释道：“这碎金饭其实是个好听的名儿，说白了就是蛋炒饭。这玩意儿隋朝就有了，要炒得金包银，才算好。好了，我先来好了。”
舒展一听是蛋炒饭，脸色反倒郑重起来了，他知道，越是简单的东西，越是难以做得出色。当年崔师傅的一盘炒鸡蛋还有missk嘲讽的话语，至今舒展仍念念不忘。林老板说起这金包银，舒展略略一想，已经明白了，这碎金饭同一般蛋炒饭还有些区别，要炒得鸡蛋都裹在米粒儿外面才能算金包银。这一想又有些犯愁了，要一只手把锅抖开，自己心里还真没底。
淮扬菜馆，都少不了要做扬州炒饭，这炒饭的熟米饭都是现成备着的，林老板招呼伙计，不多时把东西都备齐了。扬州炒饭，一天炒十盘，一年就是三千六百盘，自从学徒以来十五年，林老板已经记不清究竟炒过多少盘炒饭了。见舒展毫不犹豫的就答应了，林老板心里暗暗窃喜，寻思着自己定然可以取胜。“一个小毛孩，就算十岁就学烧菜，也不过十年工夫，我不信这还就能输了去了？”林老板在心里给自己暗暗打气，信心大增。
林老板在筐里抓了两个鸡蛋，用手指拈住，轻巧的在碗边一磕。虽然是一只手，动作却干净利落，一看就是常年作这营生，舒展也暗暗叫了声好。林老板打蛋动作极快，筷子下去十数秒便成了，不过舒展看他蛋液的成色依然到了火候，不禁咋舌，心下十分佩服。这时他先在锅里下了油热锅，油温还不高时，就将蛋液倒入锅中，撒了少许葱花食盐，手腕一颠，蛋液便在锅子里转动了起来。只两三下，就把蛋液都转开了，急忙将准备好的米饭倒了进去。这时方显出林老板的深厚功底来了，只见他右手紧握住锅柄，有节奏的翻动着，先是用小臂带动锅子前后快速运动，然后震动手腕翻锅。米粒儿在锅里仿佛跳着舞，随着他手势上下翻飞，只一眨眼功夫，他就已经关火成盘了。舒展对他的熟捻手法十分佩服，萧瑟闷哼一声，算是服气，也不再说什么了。
就这么三五分钟，一盘热气腾腾的碎金饭就已经好了，浓郁的蛋炒饭香气在房间里盘旋，让人先闻其味，已然陶醉。这一盘炒饭炒得颗粒分明，皆包蛋黄，色似炸金，油光闪亮，真的犹如碎金闪烁。林老板火候控制得很老道，蛋黄素油色泽如金，饭粒依旧洁白如玉，炒出来的饭粒颗颗都是外黄内白，这金包银还真是没得话说。
林老板擦了擦汗，看着自己的炒饭，也非常满意，说道：“呵呵，好久不动了，想不到这一只手也能做事情。我自己觉得还算不错，小兄弟，该你了，看看到底我们谁高谁低。”
舒展微微一笑，回头对萧瑟他们做了个ok的手势，镇定的走到台前。他倒没有急着动手，很悠闲的在鸡蛋篮子翻捡起来。骨头急得要死，小声的对萧瑟说：“不晓得他搞什么飞机，鸡蛋嘛摸一个就是了，动作这么慢，做出来就是一样好也输给人家了！”
萧瑟怒道：“管他呢！输了就输了！谁让他刚才玩高尚的？……哎，不过话说回来，老大第一次同人较量，好歹要个开门红才好啊！妈妈的，真不知道他搞什么！”
舒展好容易挑了两个鸡蛋，还是不急，在台前闭目沉思起来。“打蛋的时候，关键在于腕力和平衡的运用，看，要筷筷相连，快不得慢不得，要靠感觉打得鸡蛋内部的胶体完全成一个整体的螺旋体！筷子要张开成一个角度，这样蛋液才能拉成束！”崔师傅的话慢慢在耳边响了起来，舒展睁开眼睛，微笑着一个一个把蛋打入碗中，动作没有林老板花巧好看，倒也朴实。他拿起筷子慢慢的开始打蛋，心里默默回忆崔师傅的节奏，自己手上感觉着蛋液反馈到筷子上的轻微差别，渐渐得也找到了那种和谐的节奏。好半天他才打好了蛋，依旧没有生火，却先是把那碗饭拿过来，抓了几颗丢在嘴巴里嚼了一下。
舒展觉得好象硬了些，就再锅里加了少许水，把这碗饭又蒸了下，又好像过头了些，反复弄了几次，直到觉得着米粒儿软硬适中了，这才作罢。林老板见他折腾了半天，还没准备好，放心的坐下喝茶，脸上已经带着笑了。
舒展自己也觉得慢了，回头笑着说：“不好意思，一个手真的不太适应，不熟练阿，太慢了太慢了，不好意思！”
饭算是弄好了，舒展这才慢腾腾的开始起油锅。半勺子油下去，手腕一抖，把锅吃了一遍，才四五分热的时候，就下蛋液了，比林老板还早些。蛋液下去，随着舒展手腕转动，在锅上流动，微微的开始发泡。就在刚刚有细细密密的气泡出现的时候，舒展看准时机把饭粒倒了进去，立刻开始翻锅。羊一的魔鬼特训现在就显出功夫来了，舒展的臂力腕力都有了很大的进步，虽然没有林老板的数捻手法，但是锅里的饭粒儿依旧非常听话，按着舒展的意图进行着运动。不断翻动铁锅，他手法越来越纯熟，渐渐摸到了其中的规律，非常有节奏的抖动。
骨头看得很起劲，身子跟着舒展的节奏摇摆，嘴巴里也嘟哝着哈林的rap：
“嘿蛋炒饭最简单也最困难
饭要粒粒分开还要沾着蛋
嘿蛋炒饭最简单也最困难
铁锅翻不够快保证砸了招牌”
“嘿，好了！”不多时，舒展也把盘子摆在了桌子上，用汗巾抹了把脸，“林老板请指教！”他凝视着林老板，双目中充满了自信。
两盘碎金饭摆在了一起，大家都围拢了过来，连缩在一旁不做声的胖师傅和伙计们，也忍不住凑过来看。左边一盘是林老板炒的，几乎是完全做到了金包银，想想他一只手能够有这样水准，真是让人叹服。右边那盘是舒展的，品相略略逊色一些，但是也算得上颗粒分明，只是有些饭粒儿由于手力不到家，还没有全裹上碎金。在手法这一项上，明眼人都知道，舒展到底是逊了一筹。
“咦，这颜色……这颜色……”抛开翻炒功夫不说，萧瑟一眼就看见，面前这两盘碎金饭成色全然不同。林老板这盘虽然也呈现出一种金黄的色泽，可是明显有些泛白，光泽也只是带着些油光；舒展的那一盘可真说得上是金光闪耀，颜色比起来要深邃了好些，在流转的金黄色泽中还隐含着一种微微的红色，仿佛赤金。萧瑟笑着抚掌说：“哈哈，老大这一盘好厉害，十足真金阿！林老板，你那个金成色不好阿，白夸夸的，看上去就不够诱人哦！”
林老板脸上也写满了惊异的表情，问道：“咦，这颜色怎么有这种差异阿？我们不是用的同一个篮子里的鸡蛋么？难道……难道，你有什么奇怪的东西加进去了？”说完又揉揉眼睛，仔细看看，还是舒展的色泽好。
舒展笑着说：“哪有加什么东西。记得师傅原来敲打我，说过这么一句：物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。也就是说材料不好，烧什么也是白搭。也就是叫我在做菜之前，先要搞清楚了材料，才能动手，好的材料做起来事半功倍，当然容易出彩了。”
说着说着，舒展走到台案前，在筐里翻找了一下，找出了两个鸡蛋说：“林老板你看，你这一揽子鸡蛋，其实不是一批买进来的。我左手这只，个头大些，颜色比较鲜亮，表面光滑、干净，拿在手上分明要轻些，大概是养鸡场的那种洋鸡蛋；右手这只个头比较小，颜色要深沉得多，表面上一层白霜，麻麻坑坑，我想是土鸡蛋没错的了。这篮子里大多都是你用的那种大个头的，这种小的我也是找了好一阵子才找到。炒出来土鸡蛋的颜色同洋鸡蛋还是有很大区别的，所以我这一盘颜色就要深很多了。当然，这个打蛋也是有讲究的，我不敢说比您打得好，可是还有些小窍门的，能多弄出点光泽来，呵呵，胡说一通，见笑了。”
林老板急忙走过来，把两个鸡蛋抓过来，就着灯光自己看了一看，懊恼的摇头说：“哎！真是的！我太心急了！想想个头大些的容易……哎，这事情上也没有留意，太糊涂了我！”他越想越气，啪嗒一下把两只鸡蛋给砸到了墙上，一滩黄白液体，顺着白灰墙壁淌了下来。
米饭，一定要用隔夜饭，最好是冰箱里放过一夜的。作料除了葱花、盐，别的一概不用。
蛋炒饭分两种：金包银和银包金。金包银指的是鸡蛋未完全凝固时倒入已经搓好的饭粒，使得范例外面裹上一层鸡蛋。银包金则是平时的炒法，把鸡蛋划成小粒后煸香葱花入饭粒炒。
金包银对火候的要求杨更严格一些，又要煸香葱花，蛋又不能完全凝固，我想没几千份炒饭的经验恐怕很难做到——反正我试过，炒不好，火候太难掌握。而且，从应验学的角度来说，金包银的做法不能使饭粒充分经油炒制，饭粒会相对硬一些，不如银包金的炒法更容易消化。
这里有一篇专门讨论蛋炒饭的文章；鸡蛋炒饭
再转一段译本网上小说《食遍天下》中关于金包银比试的一段：
舒展不理骨头的调侃，笑着说：“哪里哪里，我只是觉得，既然切磋，就是应该在个公平的情况下嘛。对了，刚才我选了刀章，现在该您出题目了。你见识多些，也选个一个手可以比比的东西？”
林先生沉思了好长时间，才说：“我现在的手，基本上不能持锅，淮扬菜对于刀工火候的要求，也不是一直手可以做到的。不过……”他说到这里，顿了一顿，脸上露出犯难的神色。
舒展连忙追问道：“不过什么？有什么麻烦的么？”
林先生脸上阴晴不定，半晌才继续说：“不过如果是碎金饭，我想一个手，勉强也可以做到。只是，这家常东西，上不得台面，我怕说出来，直接就给你笑话了。”
舒展摆摆手说：“怎么会呢？只要是烹调，都是有可以琢磨的地方。只是……这个碎金饭……我好像没听说过，麻烦你先讲讲，可以不？”
林先生听他居然没有听说过这饭，长出了一口气，解释道：“这碎金饭其实是个好听的名儿，说白了就是蛋炒饭。这玩意儿隋朝就有了，要炒得金包银，才算好。好了，我先来好了。”
舒展一听是蛋炒饭，脸色反倒郑重起来了，他知道，越是简单的东西，越是难以做得出色。当年崔师傅的一盘炒鸡蛋还有missk嘲讽的话语，至今舒展仍念念不忘。林老板说起这金包银，舒展略略一想，已经明白了，这碎金饭同一般蛋炒饭还有些区别，要炒得鸡蛋都裹在米粒儿外面才能算金包银。这一想又有些犯愁了，要一只手把锅抖开，自己心里还真没底。
淮扬菜馆，都少不了要做扬州炒饭，这炒饭的熟米饭都是现成备着的，林老板招呼伙计，不多时把东西都备齐了。扬州炒饭，一天炒十盘，一年就是三千六百盘，自从学徒以来十五年，林老板已经记不清究竟炒过多少盘炒饭了。见舒展毫不犹豫的就答应了，林老板心里暗暗窃喜，寻思着自己定然可以取胜。“一个小毛孩，就算十岁就学烧菜，也不过十年工夫，我不信这还就能输了去了？”林老板在心里给自己暗暗打气，信心大增。
林老板在筐里抓了两个鸡蛋，用手指拈住，轻巧的在碗边一磕。虽然是一只手，动作却干净利落，一看就是常年作这营生，舒展也暗暗叫了声好。林老板打蛋动作极快，筷子下去十数秒便成了，不过舒展看他蛋液的成色依然到了火候，不禁咋舌，心下十分佩服。这时他先在锅里下了油热锅，油温还不高时，就将蛋液倒入锅中，撒了少许葱花食盐，手腕一颠，蛋液便在锅子里转动了起来。只两三下，就把蛋液都转开了，急忙将准备好的米饭倒了进去。这时方显出林老板的深厚功底来了，只见他右手紧握住锅柄，有节奏的翻动着，先是用小臂带动锅子前后快速运动，然后震动手腕翻锅。米粒儿在锅里仿佛跳着舞，随着他手势上下翻飞，只一眨眼功夫，他就已经关火成盘了。舒展对他的熟捻手法十分佩服，萧瑟闷哼一声，算是服气，也不再说什么了。
就这么三五分钟，一盘热气腾腾的碎金饭就已经好了，浓郁的蛋炒饭香气在房间里盘旋，让人先闻其味，已然陶醉。这一盘炒饭炒得颗粒分明，皆包蛋黄，色似炸金，油光闪亮，真的犹如碎金闪烁。林老板火候控制得很老道，蛋黄素油色泽如金，饭粒依旧洁白如玉，炒出来的饭粒颗颗都是外黄内白，这金包银还真是没得话说。
林老板擦了擦汗，看着自己的炒饭，也非常满意，说道：“呵呵，好久不动了，想不到这一只手也能做事情。我自己觉得还算不错，小兄弟，该你了，看看到底我们谁高谁低。”
舒展微微一笑，回头对萧瑟他们做了个ok的手势，镇定的走到台前。他倒没有急着动手，很悠闲的在鸡蛋篮子翻捡起来。骨头急得要死，小声的对萧瑟说：“不晓得他搞什么飞机，鸡蛋嘛摸一个就是了，动作这么慢，做出来就是一样好也输给人家了！”
萧瑟怒道：“管他呢！输了就输了！谁让他刚才玩高尚的？……哎，不过话说回来，老大第一次同人较量，好歹要个开门红才好啊！妈妈的，真不知道他搞什么！”
舒展好容易挑了两个鸡蛋，还是不急，在台前闭目沉思起来。“打蛋的时候，关键在于腕力和平衡的运用，看，要筷筷相连，快不得慢不得，要靠感觉打得鸡蛋内部的胶体完全成一个整体的螺旋体！筷子要张开成一个角度，这样蛋液才能拉成束！”崔师傅的话慢慢在耳边响了起来，舒展睁开眼睛，微笑着一个一个把蛋打入碗中，动作没有林老板花巧好看，倒也朴实。他拿起筷子慢慢的开始打蛋，心里默默回忆崔师傅的节奏，自己手上感觉着蛋液反馈到筷子上的轻微差别，渐渐得也找到了那种和谐的节奏。好半天他才打好了蛋，依旧没有生火，却先是把那碗饭拿过来，抓了几颗丢在嘴巴里嚼了一下。
舒展觉得好象硬了些，就再锅里加了少许水，把这碗饭又蒸了下，又好像过头了些，反复弄了几次，直到觉得着米粒儿软硬适中了，这才作罢。林老板见他折腾了半天，还没准备好，放心的坐下喝茶，脸上已经带着笑了。
舒展自己也觉得慢了，回头笑着说：“不好意思，一个手真的不太适应，不熟练阿，太慢了太慢了，不好意思！”
饭算是弄好了，舒展这才慢腾腾的开始起油锅。半勺子油下去，手腕一抖，把锅吃了一遍，才四五分热的时候，就下蛋液了，比林老板还早些。蛋液下去，随着舒展手腕转动，在锅上流动，微微的开始发泡。就在刚刚有细细密密的气泡出现的时候，舒展看准时机把饭粒倒了进去，立刻开始翻锅。羊一的魔鬼特训现在就显出功夫来了，舒展的臂力腕力都有了很大的进步，虽然没有林老板的数捻手法，但是锅里的饭粒儿依旧非常听话，按着舒展的意图进行着运动。不断翻动铁锅，他手法越来越纯熟，渐渐摸到了其中的规律，非常有节奏的抖动。
骨头看得很起劲，身子跟着舒展的节奏摇摆，嘴巴里也嘟哝着哈林的rap：
“嘿蛋炒饭最简单也最困难
饭要粒粒分开还要沾着蛋
嘿蛋炒饭最简单也最困难
铁锅翻不够快保证砸了招牌”
“嘿，好了！”不多时，舒展也把盘子摆在了桌子上，用汗巾抹了把脸，“林老板请指教！”他凝视着林老板，双目中充满了自信。
两盘碎金饭摆在了一起，大家都围拢了过来，连缩在一旁不做声的胖师傅和伙计们，也忍不住凑过来看。左边一盘是林老板炒的，几乎是完全做到了金包银，想想他一只手能够有这样水准，真是让人叹服。右边那盘是舒展的，品相略略逊色一些，但是也算得上颗粒分明，只是有些饭粒儿由于手力不到家，还没有全裹上碎金。在手法这一项上，明眼人都知道，舒展到底是逊了一筹。
“咦，这颜色……这颜色……”抛开翻炒功夫不说，萧瑟一眼就看见，面前这两盘碎金饭成色全然不同。林老板这盘虽然也呈现出一种金黄的色泽，可是明显有些泛白，光泽也只是带着些油光；舒展的那一盘可真说得上是金光闪耀，颜色比起来要深邃了好些，在流转的金黄色泽中还隐含着一种微微的红色，仿佛赤金。萧瑟笑着抚掌说：“哈哈，老大这一盘好厉害，十足真金阿！林老板，你那个金成色不好阿，白夸夸的，看上去就不够诱人哦！”
林老板脸上也写满了惊异的表情，问道：“咦，这颜色怎么有这种差异阿？我们不是用的同一个篮子里的鸡蛋么？难道……难道，你有什么奇怪的东西加进去了？”说完又揉揉眼睛，仔细看看，还是舒展的色泽好。
舒展笑着说：“哪有加什么东西。记得师傅原来敲打我，说过这么一句：物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。也就是说材料不好，烧什么也是白搭。也就是叫我在做菜之前，先要搞清楚了材料，才能动手，好的材料做起来事半功倍，当然容易出彩了。”
说着说着，舒展走到台案前，在筐里翻找了一下，找出了两个鸡蛋说：“林老板你看，你这一揽子鸡蛋，其实不是一批买进来的。我左手这只，个头大些，颜色比较鲜亮，表面光滑、干净，拿在手上分明要轻些，大概是养鸡场的那种洋鸡蛋；右手这只个头比较小，颜色要深沉得多，表面上一层白霜，麻麻坑坑，我想是土鸡蛋没错的了。这篮子里大多都是你用的那种大个头的，这种小的我也是找了好一阵子才找到。炒出来土鸡蛋的颜色同洋鸡蛋还是有很大区别的，所以我这一盘颜色就要深很多了。当然，这个打蛋也是有讲究的，我不敢说比您打得好，可是还有些小窍门的，能多弄出点光泽来，呵呵，胡说一通，见笑了。”
林老板急忙走过来，把两个鸡蛋抓过来，就着灯光自己看了一看，懊恼的摇头说：“哎！真是的！我太心急了！想想个头大些的容易……哎，这事情上也没有留意，太糊涂了我！”他越想越气，啪嗒一下把两只鸡蛋给砸到了墙上，一滩黄白液体，顺着白灰墙壁淌了下来。
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