津门食螃蟹+天津海参席

津门食螃蟹


老天津卫喜吃螃蟹之风起源于明朝。明、清两代天津都把螃蟹作为贡品运至京城供皇家享用。《天津卫志》载：“津门蟹，肥美甲天下。”可见螃蟹是老天津卫之佳品。乾隆戊申举人杨无怪所作《天津论》中有关于螃蟹的记载：“说着来到竹笋巷，上林斋内占上房，高声叫跑堂，干鲜果品配八样，绍兴酒开坛尝，要有炒鸡片，要有溜蟹黄……”
吃螃蟹在天津卫讲究“七尖八团”，在旧历七月，尖脐蟹满腔脂肪；到八月中秋，团脐蟹满黄顶盖肥，个大肉细，蟹味鲜美。天津有“螃蟹酒最可口”之俗谚，民间顺口溜流传至今：“一碟子酸沙藕，一碟子拌海带。一碟子小酥鱼，一碟子拌菠菜。一碟子炸蚂蚱，一碟子咸螃蟹。”
　　螃蟹作为天津特产，秋季大量上市，价格便宜。普通百姓就多买些活蟹，用坛子腌起来?腌透后开坛食用。活蟹加工时，用水洗掉泥土味，拿竹扌千从蟹嘴扎到肉内，用姜、花椒、盐加水熬汁，待凉后澄清，将盐水倒入坛内腌上。开坛食用时将蟹盖掀开，去掉屎包，剁去毛爪，改刀成四角，摆在碟内，蟹黄放在上面，撒上生姜末。这是老天津卫的吃法。
天津卫过去有名的“八大家”均为巨富。在各大宅门菜中，螃蟹的吃法就不同于普通人家了。“八大家”都有自己的家厨，旧时俗称“打饭菜”。这些厨师，师从名家，技艺精湛，对河蟹的烹调都有其独到之处，给后人留下了众多传世名菜。这些厨师，选料非常严格，螃蟹必须膘肥、鲜活、背壳墨绿、体厚坚实、蟹足老健、膏肥脂满。
天津“八大家”宅门菜中，食螃蟹相当讲究，一般家中备有如同雅致的工艺品般的专用工具：钳、叉、铲、镊等，用以敲、刮、叉、挤，将螃蟹的各部位丰脂美膏，细细出净，尽情品尝，食过螃蟹有菜无味之说。在整桌酒席中，凡有螃蟹菜肴都要配上烩乌鱼蛋汤、软溜鱼扇等菜品调节口味。在天津的满汉全席中螃蟹也占有一席之地。海参席、燕翅席、八大碗中的螃蟹名菜有酸沙紫蟹、七星紫蟹、芙蓉蟹黄、蟹黄鱼翅。天津的名饭庄中立园的蟹黄蛋黄羹、蟹黄馅煎饺，慧罗春饭庄的“汆蟹脚”，先得月饭庄的油盖烧双菜、溜油盖，茗园饭庄的炒全蟹、汆全蟹，在当时都是最有名声的。这些螃蟹菜品至今还是天津风味饭庄的代表菜品。

天津海参席



　　天津历史上贯河滨海，广原眈眈，是鱼米之乡，物产丰富，商业繁华，本地文化风俗和饮食风尚也随之而兴，龙震咏津门时曾留下“繁华真可比京华，都说津门有大家。一自虚名传海内，徒劳饭士走天涯。”津门风物吟咏，崔旭则写道：“天津城在海西头，沽水滔滔入海流。沽上人家千万户，繁华风景小扬州。”
　　辛亥革命前，饮食市场“天津菜一统天下”。当时著名的天津风味菜馆除“八大成”以外，还有永和春饭庄、天一坊、凤鸣楼、茗园饭庄、燕春坊、慧罗春、什锦斋、天慧坊等二荤馆（散坐、包桌）。这些饭庄主要经营中档菜品，尤善“海参席”。喜寿庆典、亲朋团聚、接风饯行时，此席常开。往昔天津馆慧罗春，制之最佳，亦具特色，乡情浓烈。海参席在津门甚为流行。海参席以季节、物料不同而时常变换。
四季海参席
　　四干：琥珀桃仁　青梅　瓜条　黑瓜子
　　四鲜：橘子　苹果　南荠　锦糕
　　四冷荤：腊肠　松花　海蜇　鸡丝拌粉
　　四点心：夹沙饼　金钱盒　蛋糕卷　酥合子
　　六小件：扒海参　炒虾仁　桃仁鸡丁　鲜蘑豌豆　桂花鱼骨　溜凤眼鱼卷
　　四大件：干烧鱼 元宝肉 烧蒸鸡　烩鸭条
　　冬季海参席
　　六冷碟：炒雀碴　八宝菜　松花　腊肠　酸沙白菜　鸡丝拉皮
　　八热炒：一品海参　什锦蒸食两碟　炒青虾仁（带主食：花卷）　溜二蘑　红烧鱼（带主食：米饭）　软炸大肠（带主食：春饼、葱、姜）　烩全样　元宝肉　扒鸡腿　
　　芽菜汆里脊汤
　　（以上是慧罗春饭庄当时出售的海参席）
　　天津馆各个饭庄制作的海参席程序简化实用。
　　十人吃海参席
六冷荤：罗汉肚　炝瓜条　五香鱼　拌蜇米　卤白鸡　卤虾钱
十热炒：烧海参　鲍鱼四丝　炖小鸡　红烧鲤鱼　烧牛尾　冰糖肘子　全家福　两吃野鸭　芙蓉虾　烩乌鱼蛋
　　海米菜叶汤
　　咸甜点心双上 真素包 四喜饺 山药堆 一品烧饼
　　天津海参席经几代厨师广采东西南北诸味的精华集天津菜口味之长，巧妙吸收，融会贯通，从而给天津的食客增添了食趣。独树一帜的海参席，既有山珍海味，又有干鲜果品，花样多、品种全、味道美，令人难忘！