天津——风味名吃（2）

名称：玫瑰肠

产地：中国天津。

工艺：用猪后腿精肉，剔出肥膘和筋腱，绞成粗肉丁，撒入适量精盐，放进铝盘内，经过一昼夜的排酸腌制处理，配以玫瑰香酒和适量的高级植物香料；再绞成细肉糜状，配以适量的猪脊背肉丁搅拌均匀，灌入猪羊肠衣内，经过两次熏烤和一次浸煮而成。

特点：成品呈玫瑰红色，表面皱纹均匀，肠体丰满，含蛋白质多，含脂肪少，味道鲜美，使人开胃，最适宜冷盘快餐。

名称：天津十八街麻花

产地：中国天津。

工艺：主料有面粉、花生油和白糖，再加桂花、青梅等十几种小料。需要10道工序发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、劈条、对条、成型和炸制。

特点：好吃，又美观。颜色棕黄，不生不焦，由十根细条组成，内夹各种馅，拧成三个花，犹如妙龄少女的一条长辫子。它酥脆香甜，胜似酥糖，进嘴就酥，越吃越好吃，连牙口不好的老年人也非常喜欢。

狗不理包子

产地：中国天津。

成因：光绪年间，天津一名叫高贵友的人，在天津鸟市附近设立了一个包子摊，待过往的船民。后 因生意兴隆，改为包子铺。因高贵友的乳名叫狗不理，所以他开的包子铺也叫狗不理包子铺。

典故：据传，当年袁世凯曾以狗不理包子进贡慈禧，慈禧大加赞赏。之后，狗不理包子更加出名。

特点：狗不理包子铺制作的包子，具有肉馅肥而不腻，包子熟后不掉底，不漏油，皮薄馅大，香甜可口等特点。

工艺：狗不理包子的投料，其馅是膀时的瘦猪肉，用小磨香油、特制酱油、味精等，与骨或肚汤调和而成；其面是半发面。狗不理包子做工精细，顶和底皮一样厚，每个包子有固定的15个褶。

荷包牡丹虾

原料：鲜大虾10只、冬笋15克、黄瓜皮15克、鸡蛋3个。

制法：大虾去头尾洗净切段,冬笋,虾尾部切末,虾肉末,笋末加调料炒熟. 虾脑焯水后沥干切末,黄瓜皮切菱形片. 鸡蛋摊成10个圆蛋皮,放入虾馅,捏成荷包状,粘上黄瓜皮,虾脑后蒸1分钟. 虾段炸5分钟后装盘,四周摆好荷包,用上汤100克烧开后,加盐,味精,料酒,胡椒粉和白糖勾芡,浇在荷包上及成.

荔枝虾球

原料：净虾仁50克，猪肥膘75克，鸡蛋清2克、姜末1克、白糖85克、肉清汤100克、蕃茄酱50 克、绍酒10克。

制法：虾仁和猪肥膘制茸，加蛋清、淀粉等调料拌匀，团成8个圆球。将虾球下油炸至膨大，沥去油。姜末呛锅，放蕃茄酱煸出红油，再放调料勾芡，最后将虾球倒入裹匀浓汁后，起锅装盘即成。

白汁银鱼

原料：鲜银鱼250克、葱末2克、姜汁5克、面粉25克、菱角粉15克、牛奶30克、鸡清汤150克

制法：银鱼去眼洗净搌干，粘均面粉。菱角粉用牛奶勾芡。银鱼放入6成热油中汆10秒取出。油 锅放大火上，撒入葱末，加一点绍兴米酒和鸡清汤，下银鱼及调料，煮沸后小火煨10分钟。 加牛奶菱角勾芡，大翻入盘即成。



名称：炸熘铁雀

产地：中国天津。

历史：炸熘铁雀，所用铁雀，是天津地区著名的特产。它体形较小，爪黑，羽毛呈暗褐色，到严冬羽毛渐丰，肉脯肥嫩。《津门杂记·食品篇》载，“冬令则铁雀、银鱼驰名远近。”当地厨师都取用铁雀烹制各种美味，有经卤、炸、酱、熏、熘等烹调方法烹制的铁雀菜三十余种。其中“炸铁雀”是天津菜中著名的特色菜，其肉嫩味美，极名方欢迎。樊彬的《津门小令》记载：“津门好，美味数初冬，雪落林巢罗铁雀，冰敲河岸网银鱼，火拥兽炉余。”形象地描写了铁雀和银鱼的美味。

特点：用铁雀和笋等炸、熘而成，成菜铁雀头脆，雀脯肉嫩，鲜香入味。

工艺：将雀脯肉加盐、酒、淀粉少许拌和，腌渍入味。冬笋切片，菠菜、青韭冼净分别切成小段，笋片和菠菜入水锅略焯。炒锅烤热，下花生油，烤至五成熟时，下雀脯肉滑熟，取出。再将雀头下油锅炸脆捞起沥干油。原锅留油少许，下葱、蒜末炝锅，放笋片、菠菜、木耳、雀脯肉，烹酒，加醋、酱油、白糖、鲜汤适量，炒匀后下雀头，下湿淀粉勾芡，淋上花椒油，出锅，撒上青韭段即成。


　

　

名称：扒通天鱼翅

产地：中国天津。

历史：扒通天鱼翅，原是天津聚庆成、聚和成等带有“成”字的八大饭庄，号称“津门八大成”的特色名菜。“八大成”饭庄后期以聚合成饭庄为代表，继承和发扬了 “八大成”原有的风味特色。该店著名厨师王思荣在天津以擅制鱼翅菜肴而著称，素有“鱼翅大王”之美誉。因为“经扒鱼翅”是取用全只整翅烹制，被称为天津的 “百菜之王”，故名为“通天鱼翅”。数十年来，一直盛名于津门和北京及河北地区。

特点：用排翅和鸡肉等经蒸、烧而成。色泽金黄，筋脆肉烂，卤汁稠浓，鲜味醇厚。

工艺：将整只排翅入沸水浸泡，去除沙子，再入锅煮软，拆去翅骨，将翅肉洗净，放入盛器，加猪肘、鸡翅膀、碎肉骨、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、味精少许，上笼蒸5小时左右取出，用沸水中洗净。炒锅下猪油烧热，将葱、姜末煸香，放鸡汤、盐、糖、酱油、糖色少许。烧沸后，捞去葱，下鱼翅，用温火烤10分钟左右捞出。另用炒锅，下猪油少许，将剩余卤汁、调料倒入，再放鱼翅。烧沸后，转用小火略烤，下湿淀粉勾芡，滴上葱油，大翻勺，淋上明油装盘即成。