翠花的油条方最好改一下

来源: dinweiyi 于 2006-02-20 09:07:14 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读： 0 次 (760 bytes)

翠花的油条方：[括号内为修改]
油条用料:
2 杯高筋面粉 (2cup bread flour)[应改为中筋面]
1 杯温牛奶(240 ml )
1大勺泡打粉(1 Tablespoon baking powder )
1小勺盐.(1 Teaspoon)
半小勺苏打粉(½ teaspoon soda)[应省略不用]
植物油少许

说明：
1。油条为化学膨发，即由小苏打（碳酸氢钠）和酸性盐（或碱性盐，看化学成分）反应释放的二氧化碳在高温下膨发。化学反应产气量受加入化学成分的量限制，膨发能力有限。高筋面含面筋多，每次揉面后要静置很长时间面筋度才能缓解到不影响油条膨发的地步。如果你揉好面后隔夜才炸的话，问题不是很大。但如果你在3-4小时后就炸的话，油条的膨发会受影响。
2。炮打粉中的小苏打和酸性盐已经搭配好了，在加小苏打的好处有限。因为碳酸氢钠在高温下比较稳定，自身分解释放二氧化碳的量很小，对油条膨发的贡献不大，反而会增加口苦的感觉。