好贴回放：J4的宁波年糕

又想做年糕了，翻出J4的贴，这个私房的姐夫，很多新人都不认识他，他可是一个大师，个个帖子都是附带试验报告，他的这个年糕方子，我是次次成功。再次推荐给大家。想吃韩国炒年糕的朋友，做的时候做成比甘蔗稍细的形状就成了。
姐夫很长时间没来了。还有很多这里的老朋友，酒鬼，猪，加冰的啤酒，菜花，唉都是一伙重色弃友的家伙，再次祝你们大家春节快乐。

简易版上海宁波年糕,口感劲力不足难题被解决!


j4

简易版上海宁波年糕,口感劲力不足难题被解决!

上海白年糕也叫宁波水磨年糕.商业做法:精选当年新米(糯性粳米,少量糯米)加水磨成米浆，蒸熟后机器挤压成条.口感糯、软、滑、很筋道.
用上海白年糕做成的肉丝白菜汤年糕,韭黄炒年糕,广受欢迎.
家庭简易做法: 粘米粉2份, 糯米粉1份, 加水,反复揉团成条,蒸20分钟,

由于米粉性质品种选择受限制,米粉长期储运,品质难敌新鲜米浆,又省略了挤压工序.
粘米粉做的年糕不甚理想.汤煮易糊,口感 渣哽易碎,筋道全无. 加入糯米粉改善了糯软口感,但细滑Q韧的筋力已一去不复返.

我一直留心如何解决这一问题,差点儿成了心里难解的疙瘩.上天不负有心人.有一次试制发糕失败,受到启发,结果轻易解决了这一问题.
答案很简单:加入木薯淀粉(Tapioca Starch).

具体做法:
粘米粉(大米粉)2份, 木薯淀粉(Tapioca Starch)1份,拌匀,慢慢加入滚烫开水,和成面团,揉成扁长条(200X50X16毫米),上笼蒸20分钟.

成品口感接近商品上海白年糕,糯、软、滑. 久违的咬劲Q劲口感终于重现.另一个优点:久煮不糊.

几点体会:
--- 木薯淀粉不能用其他种类淀粉代替.性质差异很大.
--- 木薯淀粉的比率范围 20-40%,木薯淀粉越多,Q劲韧性越大.
--- 偏爱糯软年糕的食友可加入10-20% 糯米粉.
--- 粘米粉又称籼米粉,再来米粉,是各种大米中糯性最低的品种.如能找到粳米等糯性较高的大米粉,自制年糕的品质定能更上一层楼.

本文抛砖引玉,盼促进交流,共同提高.

所有跟帖： 

• 也祝胖嘟嘟，小熊，柠檬树春节愉快。 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 01/18/2004 postreply 04:43:00

• 柠檬树指我吗？感动死了~》_《~祝思念和被思念的人节日愉快 -lemontree- ♀ (0 bytes) () 01/18/2004 postreply 11:02:00

• 好贴回放不是猫猫的功课吗？难道猫换马甲了？：P -lemontree- ♀ (0 bytes) () 01/18/2004 postreply 10:55:00

• 姐夫在家坛晃呢！不过，也得特牛的贴子才勾引得出来。。。 -笨猫- ♀ (0 bytes) () 01/18/2004 postreply 14:26:00

• 祝福各位春节愉快!并请问关于木薯淀粉 -gluckskind- ♀ (207 bytes) () 01/18/2004 postreply 15:47:00