DIY: 蘑菇烧肉丸，酸菜鱼，葱烧墨鱼

来源: areyoueye 于 2004-09-24 11:18:20 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (2538 bytes)

这个菜借鉴了狮子头的做法，不过用蘑菇烧，不用白菜。

材料：猪绞肉500克，蘑菇500克，姜末1茶匙，葱两根，生粉2汤匙，盐，胡椒粉，嚎油2汤匙，芡粉

制作过程
1。将一根葱一半切成末一半切葱花(备用)，和姜末一起加入绞肉，再加2茶匙盐，半茶匙胡椒粉，2汤匙生粉，1个鸡蛋和少许水，一起搅拌到肉能抽丝。
2。炒锅中放一半油，中火加热，将肉捏成直径3里面的肉丸，放入炸。
3。肉丸大约炸3分钟后捞出滤油，然后将火开到最大，油温升高后再将肉丸放入炸1分钟呈金黄色捞出。
4。将另一根葱切大段，蘑菇大的切大块，小的可以不切。将炒锅中的油倒出，留少许烧热，放入葱爆一下，加2汤匙嚎油和2杯水，烧开，放入肉丸和蘑菇，加适量盐和胡椒粉，翻匀上盖中小火烧5分钟。
5。将肉丸和蘑菇捞出入盘，将汤中葱段捞出扔掉。将汤烧开浓缩到一杯左右，入水芡粉勾芡成浓汁，浇在肉丸和蘑菇上，再撒少许葱花即可。

酸菜鱼是四川名菜之一，回想当年在国内时夏天很爱吃这个。鱼肉鲜嫩滑软，汤味酸辣可口，回味无穷。鱼肉吃完后，汤用来泡饭或拌面都很好吃。

材料：
去骨去皮鲶鱼肉500克，酸菜200克，泡山椒数个，整花椒数颗，葱一根，姜数片，盐，糖，白胡椒，生粉4汤匙，料酒1汤匙，鸡蛋1个(只要蛋清)，高汤(鸡汤)2升

制作过程：
1。将鱼肉平摊在菜板上，然后斜刀将肉片成5毫米厚的片。用盐和白胡椒将肉抓匀入味10分钟。然后放入生粉生粉4汤匙，料酒1汤匙和一个鸡蛋的蛋清(先单独打匀了再加入)，一起搅拌均匀。(这样鱼肉的表面就会有一层薄膜，让其煮后变得滑嫩)
2。将酸菜切成大片(酸菜汁不要倒掉)，葱切段。
3。炒锅烧热入油，油热放入酸菜，葱，姜片，泡山椒，花椒一起炒1分钟。加少许盐和糖再炒一分钟。
4。加入高汤，酸菜汁烧开，加入盐，糖和白胡椒至自己喜欢的味道。改中火盖锅盖煮15分钟。(这样能把酸菜中的酸味都煮出来，让汤的味道更好)
5。如果汤减少太多，可以添加水或汤。
6。将汤烧滚，然后放入腌好的鱼肉并用筷子散开，汤再次滚的时候就可以关火上桌了。

注意：
如果是宴客的话，可以将汤先熬好，然后在其它菜都做好开饭前再烧开汤放入鱼肉。因为鱼肉如果在汤中泡太久了就不好吃了。

材料：小墨鱼，葱，姜，盐，胡椒粉，糖，芡粉

制作过程：
1。一般小墨鱼都是速冻的，而且已经处理好的，所以只要用冷水冲洗一下滤干就好了。将葱切成长段，酱切丝。
2。将炒锅烧热入油(油可以多一点)，油热将葱和酱放入爆一下，然后放入小墨鱼翻炒。
3。加入适量的盐，胡椒粉，糖翻匀烧一分钟让墨鱼出水。
4。用少许芡粉加少许水调匀，加入锅中勾芡出锅。

注意：
做这个菜的时候需要动作快，因为墨鱼“短烧脆，长烧软，不长不短难咬断”(突然想出这个小口诀，还挺押韵的：)。