回复：炒鸡肉和炒虾仁的时候出了很多的水,

看来是你的火不够大。

不出水是不太现实的。鸡肉可以先用多点的油爆一遍，捞出滤干。然后再用少许油高温炒就不会水了。

虾的话水粉更多，如果你火不够大我建议你个办法。用两口炒锅，同时烧热，将虾放入第一个翻炒，一但见水出了有点多了，赶紧将虾捞出放入第二口锅中(先加点油)翻炒，这样就能保持嫩而且不水了。