卤酱牛肉要有个“收”的过程

来源: 逆水寒于 2003-11-15 14:44:00 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读： 0 次 (212 bytes)

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所谓“收”（也叫“紧”），就是在炖肉的时候，凉一下。关火，让肉完全地自然冷却。然后再接着炖。

我一般是炖一到一个半小时，然后晾凉，如果有时间最好放冰箱里过夜，然后再炖半小时。这让肉会不那么松散。

另外，不管你中间收不收，最后一定要收：晾凉，放冰箱过夜，然后再切，才好。如果这样还是且不成片，那就是肉的问题了：你是不是用错了肉的部位了？要用牛腱，很多筋的那种，是筋把肉抓紧在一起了。