酸酸辣辣的岐山臊子面~~(图)

来源: 为为于 2003-12-19 13:57:00 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (1563 bytes)

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我是在私房找的食谱，时间长了，忘记是谁贴的，好象是陕西丫头吧，实在抱歉，忘记了~~先谢谢再说了~~：D

正宗的岐山臊子面是手擀面，要擀得很薄，切得细细的，才为上品。我懒，就用买来的手工面条代替了：P

只要臊子做的好，什么样的面都好吃~~：)

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歧山臊子面

臊子：

原料：
带皮五花肉1.5~2斤，肥瘦掺半，切成指甲盖大小的方块。

调味料：
红醋 2两(镇江香醋就可以)
姜 4~5片切细末
辣椒粉多多
五香粉、花椒粉各5克
生抽 10克
料酒 20克
盐、味精、白糖适量

做法：
1、烧一锅水，水开后，把切好的肉丁倒入，等水再次开的时候，把肉丁捞出，用凉水冲凉，沥干水备用。(这个步骤是为了去除五花肉的腥气，不可少)

2、烧开一锅水备用。

3、烧热油锅，放3大匙油，下肉丁和姜末，一直炒炒炒，直到肉丁表面发白。加入辣椒粉、五香粉和花椒粉，炒匀，下料酒，再炒炒炒到没有水汽，浇入红醋，拌炒均匀后加入生抽，白糖，加刚才烧好的开水(最好是开水或热水，这样做出的肉嫩，如果实在嫌烦，用凉水也行)没过肉面五厘米左右。待水开后，转小火保持水微开但不沸腾炖至少一小时（判断臊子是否做好的标志是带皮的肉块入口即化），放盐和味精调味。

飘菜和底菜（两人量）
飘菜：一只鸡蛋加一点点水搅匀，小火将平底锅烧热，倒少许油，把搅散的鸡蛋倒入，煎成蛋饼，凉后切成指甲大小的菱形片。两棵蒜苗切成末，或用香菜也行。

底菜：一个细长胡萝卜，一把黄花、一把木耳、一块豆腐，一把发好的香菇，切成同样大小的方块(不可太大)，用少许油和少许姜末，象平常炒菜一样炒熟，放少许盐和味精调味即可。

煮面条：
到超市买喜欢的挂面(我用广东拉面)，煮熟即可。

合成：
碗底放两三勺底菜，捞出面，浇入两勺臊子两勺臊子酸汤，放两小勺飘菜，浇点面汤。尝尝，酸味不够就加醋，咸味不够就加盐。

为为注：
1、此面做臊子是关键，个人认为有没有底菜和飘菜关系不大，蔬菜的种类可根据各人喜好随意变化，没有固定的模式。

2、第一次做臊子，可以少放一些辣椒粉和醋，免得到时候太酸或太辣吃不成。多做几次就能掌握好自己喜欢的口味了。生抽不可太多，否则会影响臊子的味道。上面说的调料份量需要自己掌握，10克或5克只是参考。中餐的魅力之一就是即兴发挥呗~~~

3、上桌的成品按正宗的说，应该是汤多面少，但也可按各人喜欢变化。比如我不喜欢太多汤，就省去了烧面汤的步骤，一样很好吃。

4、做好的臊子吃不完可以放冰箱保存2周左右，再吃的时候拿出来热热就行了。：D

这是做好的臊子~~