酒酿---成功，失败，再成功的心得

来源: 遥知不是雪于 2012-02-08 17:56:29 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (26320 bytes)

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看有人问酒酿的问题，我想把自己的心得和方法与大家分享一下，希望我具体量化的方法能对新手有帮助。

我上中学的时候就开始做酒酿了，那时过年过节才能有点定量供应的糯米，我平时就用大米做。吃晚饭前，盛出一碗饭凉着，吃完饭后，洒点酒药，拌拌匀，拿个锅盖或大一号的碗倒扣盖上(那年月没有保鲜膜，保鲜碗)。30多度的夏天，只需一天，香甜的酒酿就成了。打一桶井水，把酒酿冰上，老爸下班回来，就吃上女儿亲手做的甜酒酿了。

这么算起来，有几十年的历史了。从最初的幸运成功，到后来一筹莫展的失败，再峰回路转，有了点心得。在那次与酒酿黑毛的斗争中，我做了很多偿试，哪些因素重要，哪些因素不重要，开始有点知其所以然了。

关于酒酿的理论知识网上有很多了，私房曾有一位“微生物专业博士”写了酒酿论文，非常好，理论实践结合。我只把自己的“实战”心得小结一下。

新手会问：做酒酿的米到底要不要泡？糯米饭是煮还是蒸？如果是煮糯米饭，米则不要泡；但如果蒸，米一定要泡。是蒸还是煮，不影响酒酿制作。不管怎么做, 糯米饭一定要干！宁干勿烂，糯米饭太软做出的酒酿会酸.

是不是一定要用糯米？不是，大米一样可以做的很甜。我用红国宝，韩国米都做过，但口感不如糯米。

酒药非常关键！买到劣质酒药，任你水平再高，也做不出好酒酿，而酒药的质量，肉眼无法判断。如果你几次都做不成，不妨考虑换种酒药。

米和酒药的什么比例合适？网上有用3杯米+1粒酒药的，也有3磅米+1粒酒药的。我觉得酒药的量不是关键，多少点都可以。我试过3杯米用半粒酒药，1粒酒药，1.5粒酒药，都很好。(有一点我还没搞懂：我以为酒药越多酒味越重,可我几次的试验却是，酒药越多越甜，有一次甜的发腻，不得不煮了吃。)

拌酒药的温度千万不能高。如果你掌握不好加酒药时的温度，宁愿等米饭凉透了再加。

发酵过程中要不要避光？无所谓。放窗台上晒，放被子里焐着，都可以。

用具要洗得多干净？怎样的无菌操作？其实酒酿的无菌要求不是那么高的，你只要能把碗洗干净就行，不必高温消毒的。(当然如果你的碗摸上去油乎乎，就另当别论了。

容器要密封。酒酿的发酵是需氧和厌氧的过程，私房“微生物专业博士”的酒酿论文说；“第一步的氧气来源于酒酿容器内的氧气，…当酵母生长繁殖逐渐消耗完氧气，容器内就成了无氧环境。”

下面是我做酒酿的SOP。说是SOP，因为我给了多个朋友，当她们按着这个配方做时，都成功的。(如果还失败，可能其他原因，就像我早两个月买了假的“上海甜酒药”)

也许不是正宗的做法，但做成的酒酿非常好。方法很简单，全部过程就一个容器一把勺。

3杯米 (量米的杯子，1杯160mL)，淘洗后沥干水，倒入玻璃碗中。

加480mL水,盖盖子,用微波炉把饭煮熟。注意：米和水的体积比是1：1，这样煮出来的糯米饭正好。你如果不喜欢用微波炉，就电饭锅煮，只增加一个要洗的锅而已。

饭煮好后，等几分钟稍凉，再慢慢加240mL凉水，边加边轻拌，把饭打松散，冷却待凉。一般要半小时。

半粒上海甜酒药(约4-5g)，碾成粉末，拌入已冷却的糯米饭中。加酒药前，把米饭再兜底拌一下，以免碗底的米饭有点烫。

拌匀后，把糯米饭轻轻压实，中间挖一小洞。盖盖，密封。

80F的室温，发酵两天即可。(夏天放室温；冬天放靠近暖气出口，盖一小被；春秋天放窗台上。)

做好的酒酿放4C冰箱。(放冰箱前，可加点凉水，也可不加，随意。)

用微波炉煮糯米饭: 要加盖，先微波5分钟，停5-10分钟，让半熟的米粒吸水分；拌一下半熟的米饭，再微波5分钟，即可。每家微波炉功率不同，微波时间自己调整一下。

希望大家都能吃上甜酒酿！

附：酒酿为什么长黑毛？---一个意想不到的原因

做酒酿失败，最常想到的是容器不干净，温度不对什么的，当这些因素排除后还是失败，很可能不再是做酒酿的技术问题，而有其它原因，比如买了劣质酒药。

好几年前，我做的酒酿突然开始长黑毛了，总做总长，不得要领。上网遍查，逢人请教，每个人作法有不同，我一个个试，黑毛照长；做酒酿是专用的容器，从未沾过油；开水烫，锅里煮，微波转，够干净了，还是挡不住黑毛；换新的酒药还是不行；试验笔记写了几页，不解决问题。想金盆洗手，可架不住家里有人要吃，我只能每次做酒酿时，守着酒酿密切观察，一见黑毛，立马挑出扔掉，每次做的酒酿不仅损失不少，而且只敢煮了吃。

又一次做酒酿时，我“灵机一动”--反正要扔掉表面一层，多做一点，可吃的部分不就多了吗？用了平时1.5倍的米，拌好酒药就要盖盖时，突然想起酒酿发酵需要一定的空间，这么多的米饭放一个碗里太多，就拨出一部分，随手放入平时带饭的碗中。两天以后，打开第一碗---一如既往地看见黑毛；打开第二碗---哇，一股清新的甜酒味扑鼻而来，雪白干净的酒酿轻盈地漂在碗里，久违了！一阵激动过后，想不明白了：两碗酒酿，唯一的不同只是容器不同: 高温消毒的酒酿专用碗，长了黑毛，而平时带饭的，就这么随便洗洗的碗却做成功了！

为了proof，我立马用那两个碗再做一次。又是同样的结果！这下我该好好研究这两个碗的区别了。

我是用的pyrex的玻璃碗。专用于酒酿的是一个带玻璃盖子的玻璃碗，而带饭的是塑料盖子的玻璃碗。玻璃盖子的不够密封，而塑料盖子是密封的。问题就出在这里。回想一下，做酒酿突然长黑毛失败，就是从自己“鸟枪换炮”开始的。以前用瓶瓶罐罐做挺好的，后来换成一个精致的带玻璃盖的陶瓷碗就不行了。以为陶瓷碗沾过油，洗不净，换成全新的pyrex玻璃碗，还是长黑毛。此时再读私房小菜“微生物专业博士”的酒酿论文，有关酒酿发酵过程中需氧厌氧的知识，算明白了几分道理。

换用了较密封的容器后，做酒酿又是顺风顺水了好几年，直到2个月前在New Jersey大中华买了假酒药。

所以，如果你做的酒酿总长黑毛，绿毛，而你又确信容器是干净的，酒药是好的，不妨换一种容器试试。