我收集的香肠配方

来源: 2019-02-01 19:48:28 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (5741 bytes)
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今年冬天,我住的地方一直到1月才到适合做香肠的温度。上周把做好的广式香肠拿出去显摆,有人讨要配方。回来整理了一下,顺便也发出来与大家共享。

今年香肠做了三种口味:鲁式,广式和川式。外加一种港式腊肉。

鲁式

我山东朋友的家传秘方,说是小时候奶奶做的,挂在屋檐下黑黑的那种。

肉10斤

盐0.15斤

糖4两

酒5两

酱油适量

五香粉10-15克

 

广式(我改良过的配方,我家小吃货的结论:不用买Costco的了)

肉10斤

盐 1.6%

酱油 3%(醤油一半万字牌Kikkoman酱油,一半美极醤油Maggi seasoning)

糖 7.5%

白酒 5%

姜汁 少许(option)

具体做法以前发过,旧帖我的改良版广式香肠:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/70010/201511/337629.html

 

川式(来自熊猫媳妇,配方转记如下)

1.肥瘦猪肉(肥瘦比例为3:7)5000克/10斤

2. 辣椒面 35-75 g(最好用现磨的辣椒面。把辣椒用小火炒炒,然后用coffee grinder 打细,不用打成粉)

3. 冰糖面50 g (可以把冰糖先敲小点,然后用coffee grinder 打成粉。冰糖粉的效果比用白糖好)

4. 高度白酒50 g

5. 白胡椒面 25g

6. 花椒面 35 -75g (最好用现磨的花椒面。把花椒用小火炒炒,然后用coffee grinder 打成粉)

7. 盐 70-80g

8. 醪糟汁100克

9. 猪肠衣
10. 棉线 (这个在中国超市有卖)

具体看她的原帖:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/48821/201102/18800.html

帖中还收有一款滇味香肠。

各种配方数据,我在Excel做了一张表,将配方比例输进去。每次切完肉,称一下,输入肉重量就可得出各种调料的用量。

港式腊肉(原方来自霞姨:http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1212787.html,略修改)

1. 无皮五花肉(我用没皮的)1kg,切2-3cm条

2. Dark brown sugar 3 大勺左右,抹够肉条的,腌2小时

3. 玫瑰露酒2大勺,+ 50% Vodka 2大勺

4. 美极醤油Maggi seasoning 50ml

5. 老抽 1大勺

3,4,5拌入肉条,抹匀,放车库或地下室腌2天,每天翻动一下。拿出穿绳风干4 -5天。

风干中的港式腊肉。

这款非常香甜,孩子们超喜欢,所以我每年都做。

 

还有一种脆皮肠,不拘天气,四季可做的。用绞肉,接近美国超市买的。我常常夏天做。

脆皮肠(原方来着扬州姑娘:http://blog.wenxuecity.com/myblog/63728/201505/27132.html

梅头肉3磅,酱油4大勺,盐2.5小勺,蚝油2大勺,十三香2小勺,蒜头两个,

 

高度白酒2.5大勺, 生姜碎2大勺,糖2.5大勺,淀粉半杯,水1杯,肠衣适量

具体做法看她的帖。

今年的香肠成品:

刚刚灌好的

风干好的鲁式,加了五香粉的,颜色果然黑些。

川式就不显摆了。看看我得意的广式:

广式腊肠风干好了,第一条我家不是蒸着吃,而是炒一碗饭。

腊肠切片,放炒锅中小火,煎出油,注意不要焦。拌入一小碗饭,借着香肠油打散饭粒,加些冷冻玉米和豌豆翻炒出锅。

盐一粒都不用放的,喷香的腊肠炒饭:

这周美国大部分地区低温,要做香肠的,赶紧!

祝大家过个好年!

 

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所有跟帖: 

山东香肠是这样的,好地道 -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的博客首页 想冬眠的熊. 的个人群组 (0 bytes) () 02/01/2019 postreply 19:57:25

济南香肠味道独特,喜欢的会很喜欢。 -bluey- 给 bluey 发送悄悄话 bluey 的博客首页 bluey 的个人群组 (0 bytes) () 02/01/2019 postreply 21:14:36

谢谢熊班,辛苦了。 -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 16:58:05

好像做的是腊肠,不是香肠 -无底洞2- 给 无底洞2 发送悄悄话 无底洞2 的个人群组 (0 bytes) () 02/01/2019 postreply 20:23:16

你好严谨!我就混叫的。 -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 16:58:53

不错,多谢总结分享 -yangrouchuaner- 给 yangrouchuaner 发送悄悄话 yangrouchuaner 的博客首页 yangrouchuaner 的个人群组 (0 bytes) () 02/01/2019 postreply 20:28:22

谢谢喜欢。 -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 16:59:12

收藏了,谢 -bluey- 给 bluey 发送悄悄话 bluey 的博客首页 bluey 的个人群组 (0 bytes) () 02/01/2019 postreply 21:38:14

谢谢留言。 -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 16:59:59

真好,我喜欢腊肠,没肠衣,以后做 -无法弄- 给 无法弄 发送悄悄话 无法弄 的博客首页 无法弄 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 00:09:25

Amazon,美国超市都会有。 -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:00:55

还做有excel表格,讲究,哈哈 -朕就是天下- 给 朕就是天下 发送悄悄话 朕就是天下 的博客首页 朕就是天下 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 00:52:10

Lab混过的,职业习惯。 -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:01:35

不错! -michigan2019- 给 michigan2019 发送悄悄话 michigan2019 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 05:47:54

谢谢! -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:01:50

谢谢你汇总的配方。加州太热,智能用电扇吹,成品没你的好看 -P-town- 给 P-town 发送悄悄话 P-town 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 11:01:05

有人挂在冰箱里,也有人用烤箱的风扇吹。我也常常用一晚食物脱水机。 -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:04:37

史上最全香肠配方啊,谢谢楼主,全部收藏了 -nanatao- 给 nanatao 发送悄悄话 nanatao 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 12:00:46

好东西共享,希望用得上。 -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:05:45

真想到你家搭火。 -lhy86- 给 lhy86 发送悄悄话 lhy86 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 12:17:23

搭伙欢迎,别烧我厨房啊!:) -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:06:35

做得真好!肠衣是在哪买的? -MotherBird- 给 MotherBird 发送悄悄话 MotherBird 的博客首页 MotherBird 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 12:59:55

家附近叫Wegmans的超市,网上也有卖,搜sausage casing。也可到美国超市的Meat department去问。 -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (47 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:10:50

超赞!楼主好热心,好专业! -LaoxiangPAPA- 给 LaoxiangPAPA 发送悄悄话 LaoxiangPAPA 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 13:18:42

谢谢夸奖! -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:11:21

Thanks so much! -Smilee- 给 Smilee 发送悄悄话 Smilee 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 14:45:10

You are welcome. -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:11:57

Could you post a photo of 玫瑰露? Thanks. -Smilee- 给 Smilee 发送悄悄话 Smilee 的个人群组 (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 14:55:04

See inside. Alcohol 9.5% -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (153 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:17:31

Thanks -Smilee- 给 Smilee 发送悄悄话 Smilee 的个人群组 (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 08:36:34

谢谢总结,收藏了,一般什么温度作香肠最好? -12qw- 给 12qw 发送悄悄话 12qw 的博客首页 12qw 的个人群组 (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 04:25:20

需要风干的腊肠腊肉,我都是等白天气温到零下或接近零下时,大量做,挂车库或地下室。少量的话 -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (197 bytes) () 02/03/2019 postreply 06:08:56

太赞了!收藏!祝黑羊妈新年吉祥如意! -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 06:42:19

谢公主,同祝新春快乐,万事如意! -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 16:32:05

赞赞赞 -成功的兔- 给 成功的兔 发送悄悄话 成功的兔 的个人群组 (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 07:12:16

多谢多谢! -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 16:32:25

一看就知道是个理工女。因为我也是。赞。 -向往的生活- 给 向往的生活 发送悄悄话 向往的生活 的个人群组 (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 08:47:38

嘿嘿,看出来啦!握手握手! -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 16:32:58

你做香肠用绞肉机吗? -anla- 给 anla 发送悄悄话 anla 的个人群组 (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 13:46:46

脆皮肠那款,用绞肉。鲁,广,川式,切肉。瘦肉切细条,肥肉切小丁。我灌肠用的是一款塑料的手动绞肉机。 -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (50 bytes) () 02/03/2019 postreply 16:37:26

收藏先,赞 -yamyam- 给 yamyam 发送悄悄话 yamyam 的博客首页 yamyam 的个人群组 (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 21:57:22

谢谢点赞! -黑羊妈- 给 黑羊妈 发送悄悄话 黑羊妈 的博客首页 黑羊妈 的个人群组 (0 bytes) () 02/05/2019 postreply 12:05:13

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