我收集的香肠配方

今年冬天，我住的地方一直到1月才到适合做香肠的温度。上周把做好的广式香肠拿出去显摆，有人讨要配方。回来整理了一下，顺便也发出来与大家共享。

今年香肠做了三种口味：鲁式，广式和川式。外加一种港式腊肉。

鲁式

我山东朋友的家传秘方，说是小时候奶奶做的，挂在屋檐下黑黑的那种。

肉10斤

盐0.15斤

糖4两

酒5两

酱油适量

五香粉10-15克

 

广式（我改良过的配方，我家小吃货的结论：不用买Costco的了）

肉10斤

盐 1.6%

酱油 3%（醤油一半万字牌Kikkoman酱油，一半美极醤油Maggi seasoning）

糖 7.5%

白酒 5%

姜汁 少许（option）

具体做法以前发过，旧帖我的改良版广式香肠：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/70010/201511/337629.html

 

川式（来自熊猫媳妇，配方转记如下）

1.肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）5000克／10斤

2. 辣椒面 35-75 g（最好用现磨的辣椒面。把辣椒用小火炒炒，然后用coffee grinder 打细，不用打成粉）

3. 冰糖面50 g （可以把冰糖先敲小点，然后用coffee grinder 打成粉。冰糖粉的效果比用白糖好）

4. 高度白酒50 g

5. 白胡椒面 25g

6. 花椒面 35 -75g （最好用现磨的花椒面。把花椒用小火炒炒，然后用coffee grinder 打成粉）

7. 盐 70-80g

8. 醪糟汁100克

9. 猪肠衣
10. 棉线 （这个在中国超市有卖）

具体看她的原帖：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/48821/201102/18800.html

帖中还收有一款滇味香肠。

各种配方数据，我在Excel做了一张表，将配方比例输进去。每次切完肉，称一下，输入肉重量就可得出各种调料的用量。

港式腊肉（原方来自霞姨：http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1212787.html，略修改）

1. 无皮五花肉（我用没皮的）1kg，切2-3cm条

2. Dark brown sugar 3 大勺左右，抹够肉条的，腌2小时

3. 玫瑰露酒2大勺，+ 50% Vodka 2大勺

4. 美极醤油Maggi seasoning 50ml

5. 老抽 1大勺

3，4，5拌入肉条，抹匀，放车库或地下室腌2天，每天翻动一下。拿出穿绳风干4 -5天。

风干中的港式腊肉。

这款非常香甜，孩子们超喜欢，所以我每年都做。

 

还有一种脆皮肠，不拘天气，四季可做的。用绞肉，接近美国超市买的。我常常夏天做。

脆皮肠（原方来着扬州姑娘：http://blog.wenxuecity.com/myblog/63728/201505/27132.html）

梅头肉3磅，酱油4大勺，盐2.5小勺，蚝油2大勺，十三香2小勺，蒜头两个，

 

高度白酒2.5大勺， 生姜碎2大勺，糖2.5大勺，淀粉半杯，水1杯，肠衣适量

具体做法看她的帖。

今年的香肠成品：

刚刚灌好的

风干好的鲁式，加了五香粉的，颜色果然黑些。

川式就不显摆了。看看我得意的广式：

广式腊肠风干好了，第一条我家不是蒸着吃，而是炒一碗饭。

腊肠切片，放炒锅中小火，煎出油，注意不要焦。拌入一小碗饭，借着香肠油打散饭粒，加些冷冻玉米和豌豆翻炒出锅。

盐一粒都不用放的，喷香的腊肠炒饭：

这周美国大部分地区低温，要做香肠的，赶紧!

祝大家过个好年！

 

所有跟帖： 

• 山东香肠是这样的，好地道 -想冬眠的熊.- ♀ (0 bytes) () 02/01/2019 postreply 19:57:25

• 济南香肠味道独特，喜欢的会很喜欢。 -bluey- ♂ (0 bytes) () 02/01/2019 postreply 21:14:36

• 谢谢熊班，辛苦了。 -黑羊妈- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 16:58:05

• 好像做的是腊肠，不是香肠 -无底洞2- ♂ (0 bytes) () 02/01/2019 postreply 20:23:16

• 你好严谨！我就混叫的。 -黑羊妈- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 16:58:53

• 不错，多谢总结分享 -yangrouchuaner- ♂ (0 bytes) () 02/01/2019 postreply 20:28:22

• 谢谢喜欢。 -黑羊妈- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 16:59:12

• 收藏了，谢 -bluey- ♂ (0 bytes) () 02/01/2019 postreply 21:38:14

• 谢谢留言。 -黑羊妈- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 16:59:59

• 真好，我喜欢腊肠，没肠衣，以后做 -无法弄- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 00:09:25

• Amazon，美国超市都会有。 -黑羊妈- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:00:55

• 还做有excel表格，讲究，哈哈 -朕就是天下- ♂ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 00:52:10

• Lab混过的，职业习惯。 -黑羊妈- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:01:35

• 不错！ -michigan2019- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 05:47:54

• 谢谢！ -黑羊妈- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:01:50

• 谢谢你汇总的配方。加州太热，智能用电扇吹，成品没你的好看 -P-town- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 11:01:05

• 有人挂在冰箱里，也有人用烤箱的风扇吹。我也常常用一晚食物脱水机。 -黑羊妈- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:04:37

• 史上最全香肠配方啊，谢谢楼主，全部收藏了 -nanatao- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 12:00:46

• 好东西共享，希望用得上。 -黑羊妈- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:05:45

• 真想到你家搭火。 -lhy86- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 12:17:23

• 搭伙欢迎，别烧我厨房啊！：） -黑羊妈- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:06:35

• 做得真好！肠衣是在哪买的？ -MotherBird- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 12:59:55

• 家附近叫Wegmans的超市，网上也有卖，搜sausage casing。也可到美国超市的Meat department去问。 -黑羊妈- ♀ (47 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:10:50

• 超赞！楼主好热心，好专业！ -LaoxiangPAPA- ♂ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 13:18:42

• 谢谢夸奖！ -黑羊妈- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:11:21

• Thanks so much! -Smilee- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 14:45:10

• You are welcome. -黑羊妈- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:11:57

• Could you post a photo of 玫瑰露? Thanks. -Smilee- ♀ (0 bytes) () 02/02/2019 postreply 14:55:04

• See inside. Alcohol 9.5% -黑羊妈- ♀ (153 bytes) () 02/02/2019 postreply 17:17:31

• Thanks -Smilee- ♀ (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 08:36:34

• 谢谢总结，收藏了，一般什么温度作香肠最好？ -12qw- ♀ (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 04:25:20

• 需要风干的腊肠腊肉，我都是等白天气温到零下或接近零下时，大量做，挂车库或地下室。少量的话 -黑羊妈- ♀ (197 bytes) () 02/03/2019 postreply 06:08:56

• 太赞了！收藏！祝黑羊妈新年吉祥如意！ -紫色公主- ♀ (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 06:42:19

• 谢公主，同祝新春快乐，万事如意！ -黑羊妈- ♀ (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 16:32:05

• 赞赞赞 -成功的兔- ♀ (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 07:12:16

• 多谢多谢！ -黑羊妈- ♀ (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 16:32:25

• 一看就知道是个理工女。因为我也是。赞。 -向往的生活- ♀ (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 08:47:38

• 嘿嘿，看出来啦！握手握手！ -黑羊妈- ♀ (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 16:32:58

• 你做香肠用绞肉机吗? -anla- ♀ (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 13:46:46

• 脆皮肠那款，用绞肉。鲁，广，川式，切肉。瘦肉切细条，肥肉切小丁。我灌肠用的是一款塑料的手动绞肉机。 -黑羊妈- ♀ (50 bytes) () 02/03/2019 postreply 16:37:26

• 收藏先，赞 -yamyam- ♀ (0 bytes) () 02/03/2019 postreply 21:57:22

• 谢谢点赞！ -黑羊妈- ♀ (0 bytes) () 02/05/2019 postreply 12:05:13