玉米油小实验一则

去年的实验。普通食用玉米油。见图片：左边，直接从瓶中倒出，无加热；中间，用不锈钢锅在煤气炉上中火加热至刚有油烟冒出；右边，有油烟冒出后，小火加热2分钟，油烟持续冒出。右边样品的颜色最深，显示高温下有化学反应发生。具体什么反应，什么产物，未知，也没有条件进一步探究。从颜色变深考虑，聚合成芳香杂环类混合物可能性较大，有些芳香杂环化合物是有毒的，比如苯丙芘。除了芳香类化合物之外，高温下植物油会生成很多对人体有害的醛。所以应该避免高温爆炒和油炸食物。

参见：Fried food risks: Toxic aldehydes detected in reheated oil. https://www.sciencedaily.com/releases/2012/02/120222093508.htm

 

所有跟帖： 

• 赞实验精神。相信肉眼看到的颜色变化比照片更明显。 -吃与活- ♂ (0 bytes) () 06/11/2017 postreply 19:31:03

• 目测是灵敏一些。太太和孩子的目测结果（单盲）与我相同。 -欲千北- ♂ (0 bytes) () 06/11/2017 postreply 20:40:54

• 过氧化游离基在高温下产生过多，所以炒菜不应冒烟。 -御用文人- ♀ (245 bytes) () 06/12/2017 postreply 00:08:16

• 说的太对了。到餐馆厨房看过，大火，锅里的油开始燃烧，下菜，快速颠翻，～10秒钟关火，加佐料，出锅。 -欲千北- ♂ (0 bytes) () 06/12/2017 postreply 07:09:39

• 确实如此，炒菜油受到高温氧化，尽量减少外食 -夏阳- ♀ (0 bytes) () 06/12/2017 postreply 13:44:55