中秋佳节说说月饼问题

过两天就是中秋节了，每逢佳节倍思亲，海外游子会用月饼来寄托对家乡的思念。在大家购买月饼之时，分享一下月饼可能存在的问题。

首先，月饼的营养价值不符合健康理念

作为中秋节必备食品，月饼从唐宋开始演变至今，种类繁多。按地方特色不同可分为广式、京式、苏式、潮式、台式等月饼；按馅料不同可分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉类、蛋黄类等月饼；按饼皮不同可分为水晶皮类、冰皮类、奶酥皮类等月饼。
不管哪一类，月饼的主要特点是三高：“高糖、高油、高热量”，因为月饼的主要原料就是糖、油、面。据分析，一般月饼的营养组成为：卡路里 400-450kcal/100g，碳水化合物 50%-70%，蛋白质 5%-8%，脂肪 15%-30%，其他营养元素微乎其微。因此，建议大家每次吃月饼不要吃得太多，而糖尿病人和有“三高“的人群则更应谨慎。
现在市场上有所谓的“无糖月饼”和“保健月饼”，无糖月饼就是用合成甜味剂取代糖，理论上说，月饼的热量比较低一点，但制作月饼用的面粉、油脂却没有变化，还是摆脱不了月饼「高糖、高油、高热量」的特性。另外大家对这类月饼争议也很大，怀疑很多是商家的营销噱头。
比如一些打“擦边球”的商家会把“无蔗糖”月饼当成无糖月饼出售。
保健月饼就更不靠谱了。即使保健月饼里含有它声称的保健品，如当归，枸杞子，绿茶等，也不可能发挥其保健作用，因为所有的保健品，只有长期服用才有可能出现所谓的效果。即便在月饼里添加了顶级的保健食材都没用，有谁会一年四季，天天吃月饼？
 

其次，防腐剂超标
由于月饼“营养”丰富，不仅人喜欢它，也是微生物如霉菌、致病细菌的最爱。为解决微生物滋生污染问题，商家通常会在月饼中添加不同的防腐剂，来抑制微生物的生长。
常用的防腐剂包括：丙酸钠盐、钙盐、单辛酸甘油酯、对羟基苯钾酸酯类及其钠盐、聚赖氨酸、纳他霉素、山梨酸钾盐、双乙酸钠、脱氢乙酸及其钠盐等。虽然这些防腐剂是政府批准的，对使用剂量有严格的规定，但你很难知道厂家到底加了多少防腐剂在他们的产品里。
不久前，国内一份月饼抽查检测结果发现，在不合格的月饼中，几乎一半为防腐剂超标，分别为：脱氢乙酸超标（占 62.5%），这种防腐剂的热稳定性的非常好，被广泛地用在各种烘焙类糕点中。纳他霉素超标（占 25.0%），纳他霉素是一种天然防腐剂，对霉菌的抑制效果较好。

搞食品研究的人都知道，单独使用某种防腐剂的效果往往没有多种防腐剂复合使用的效果好，因此不少厂家会同时使用几种防腐剂。为了保证食品的安全性，国家标准规定了添加到食品中的不同防腐剂必须遵循防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和不应超过 1 的原则。假设月饼中使用了 3 种防腐剂，这三种防腐剂的最大使用量分别是 A、B、C，实际使用量分别是 a、b、c，那么它们必须遵守 a/A + b/B + c/C ≤ 1 的关系。在上述抽检的月饼中，有38%月饼违反了这一规定。常吃防腐剂超标食品，会损伤人体内脏器官以及神经系统，进而引起严重的健康问题。
 

再者，微生物污染
微生物污染是月饼的另一大问题。（照片来源：网络）

如果某种食品被检出菌落总数超标，可以推断这个厂家食品加工过程的卫生条件可能很差，生产人员不讲卫生，生产，包装设备消毒不到位，或者包装材料太次，运输、销售过程容易破裂等等。菌落总数超标的产品是禁止上市的。

霉菌超标的问题要比菌落总数超标的问题更严重。一方面，霉菌可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值；另一方面，如果霉菌是黄曲霉、赭曲霉这些有毒品种，则能损伤人体重要器官，具有致癌、致畸等作用。
 

还有，铝超标问题
只要是面制品，就有可能存在铝超标的问题。在上述抽检不合格的月饼中11%的产品有铝超标问题。
铝超标一般是厂家为增加产品口感，在月饼加工过程过量使用含铝添加剂（如明矾等），导致铝含量超出限定值。铝的过量摄入则有可能损害人体神经系统、生殖系统和发育系统，可能影响儿童的智力发育和老年性痴呆。
 

最后，酸价超标问题
酸价指的是中和 1g 脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，即酸价越高，游离脂肪酸越高。对于油脂来说，刚生产的油脂经过精炼，比较新鲜，酸价水平较低。在运输、贮藏的过程中，由于光、热等因素的作用，油脂会发生水解，不断产生游离脂肪酸，游离脂肪酸积累到一定程度，富含油脂的产品就会出现我们常说的“哈喇味”。
月饼中的酸价超标，有两种原因：一种是制作月饼用的油本身就是质量差、酸价高的油；另一种则是月饼储藏不当，或者已经超过了保质期。酸价超标的月饼不应该再食用了。吃了酸价高的食品，容易导致人体肠胃不适、腹泻和损害肝脏等。
上述几个可能出现的问题，也是糕点类最容易出现的问题。除了防腐剂、微生物、铝、酸价这几个指标之外，一般食物抽检项目还包括甜蜜素、糖精钠、苯甲酸、过氧化值、重金属等等。
 

看到这里，有人会问：你是不是不想让我们吃月饼，过中秋了？
我的回答是：中秋必须过，月饼要少吃。
文学城里看到很多博主自己做各种风味的月饼，可以避免上面的一些问题，应该是未来一种趋势，值得鼓励。

另外现在吃月饼和过去吃月饼已经不一样了。过去吃月饼，是为了解馋，现在吃月饼，更多的是传承中国的古老文化。

祝大家中秋节快乐！

 

所有跟帖： 

• 写的好。赞！ -蓍草为yarrow- ♀ (0 bytes) () 09/13/2016 postreply 10:52:08

• 赞，但与主旋律不符，有人不喜欢。 -you8280- ♂ (0 bytes) () 09/13/2016 postreply 11:35:46

• 自己做。 -viewfinder- ♀ (0 bytes) () 09/13/2016 postreply 14:24:45

• 自己做，最健康。上月饼了！ -一事有成- ♂ (196 bytes) () 09/14/2016 postreply 06:49:13

• 祝大家中秋快乐！ -一事有成- ♂ (0 bytes) () 09/14/2016 postreply 07:03:38