两个和烹饪有关的问题

1）炒牛肉前放苏打粉腌制可以使牛肉滑嫩。这里的生物化学原理是什么？对身体有何益处或害处？为什么其他肉类没有这个效果？

2）在美国买的袋装冻虾，不管是加勒比产还是泰国等地产的，炒起来总是质地脆爽，现在流行说法叫“弹牙”。但是在中国，买同样大小的养殖虾，即使是活的，炒起来总是面面的，没有脆劲。这不是我个人的感受。一位刚从国内来的朋友说，这里的冻虾比国内的活虾好吃。是不是美国卖的冷冻虾经过了特殊处理？，

所有跟帖： 

• 有嚼劲，Q弹。。。那其实都是烧的太老啦，或者面粉加太多。换个好听点的说法糊弄人 -coolcell- ♀ (68 bytes) () 10/26/2015 postreply 05:52:44

• 嫩不等于面，口感太不一样。 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 06:02:46

• 含水分太多当然面啦，要弄的好吃都是有技巧的 -coolcell- ♀ (131 bytes) () 10/26/2015 postreply 06:08:07

• 问题就是国内的养殖虾怎么炒都是面的，美国的冷冻虾（无头的）怎么炒都是脆嫩的 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 06:13:32

• 你确定是同一个品种吗 -pamperedpaws- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 06:17:56

• 我不能确定，但看起来样子差不多 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 07:43:35

• 我原来一直以为国内买的虾不够新鲜，但是暑假买的活虾用和美国一样的办法炒，口感完全不同 -dudaan- ♂ (53 bytes) () 10/26/2015 postreply 06:15:02

• 河虾还是海虾？ -coolcell- ♀ (359 bytes) () 10/26/2015 postreply 07:13:44

• 天津塘沽咸水养殖虾 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 07:38:47

• 还有北京倪氏海鲜很早以前就57元一只的所谓大虾 -dudaan- ♂ (35 bytes) () 10/26/2015 postreply 07:40:52

• 加笋丝了？ -coolcell- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 07:16:40

• 我在美国超市买的冷冻无头虾几乎都是这样的，只有印度产的Salad Shrimp不是 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 07:42:49

• Salad Shrimp一般会添加红颜色 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 07:44:06

• 北极甜虾 -coolcell- ♀ (365 bytes) () 10/26/2015 postreply 13:55:29

• Thanks! -dudaan- ♂ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 19:23:32

• 如果你在这买白虾，也是面的，品种的问题吧。 -2blueberry- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 06:25:16

• 有可能 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 07:45:11

• 冷冻虾包装过程里都加些防腐剂的。称为“shrimp dip”， -Lily168- ♀ (191 bytes) () 10/26/2015 postreply 08:30:11

• 就是sodium bisulfite 和sodium tripolyphosphate (STP) -Lily168- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 08:31:53

• 如果是这样，还是吃未冷冻过的虾比较好。 -viewfinder- ♀ (144 bytes) () 10/26/2015 postreply 08:35:55

• wild caught 能到消费者手里，怎么可能不冷冻？ -萧紫箬- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 08:39:17

• 冰鲜的，美国本地产的，要找到可靠的卖家。whole foods有时候有卖，不过我们一般在当地一个声望不错的鱼店里买。 -viewfinder- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 08:49:26

• 或者像网友那样买条船，每周出海去打鱼捕蟹，又新鲜又饱口福。 -Lily168- ♀ (455 bytes) () 10/26/2015 postreply 09:44:38

• 你说得非常有道理。抓住重点即可，不必追求完美。细节上有时难得糊涂比较好。 -viewfinder- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 12:24:01

• 虾都是处理过的， 没处理过的像中国店卖的是5磅一块的那种。 costco处理的有味，我不喜欢。 -greenonion- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 08:35:16

• 中国店卖的那种有头的多半也是冷冻虾解冻了卖的。 -viewfinder- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 08:37:26

• 那种大砖头就是老式冰冻法，解冻后会损失虾肉的弹性。 新式的都是单独冻， 鲜度损失小。 粘在一起的多是解过冰又冻上，烂冰箱会这样。 -greenonion- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 09:04:44

• 不知道冰箱除霜的时候会不会解冻啊。俺家冰箱有时候也会把食物冻在一起。 -viewfinder- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 14:22:42

• 我家胖子喜欢的吓是一种叫pink shrimp的, 吃起来味道比较鲜甜, 产地好像是gulf Coast. -yankeeviv- ♀ (262 bytes) () 10/26/2015 postreply 09:14:09

• 以前在国内喜欢吃清炒河虾仁，现在河虾吃不到，也只有老虎虾还能吃吃。 -betadine- ♀ (0 bytes) () 10/26/2015 postreply 10:51:11