《现代食品科技》
Modern Food Science and Technology
Vol.21 No.3(
总
85)
26
中图分类号：TS201.4；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2005)03-0026-08
海水鱼与淡水鱼
omega-3
多不饱和脂肪酸含量的比较研究
姚婷
(浙江工商大学食品生物与环境工程学院，浙江杭州 310035)
摘要：
研究杭州市场常见野生和饲养淡水鱼以及海水鱼
omega-3
多不饱和脂肪酸
(PUFA)
的成分及含量。将购买的四个品种淡水
鱼
(
野生和饲养
)
和六种海水鱼鱼肉去骨切碎，用有机溶剂提取总脂肪，甲酯化后的脂肪酸用气相色谱分离分析。结果表明：总
PUFA
的含量为从海水刺鲳的
37.2mg/100g
到淡水野生桂鱼的
1821.8mg/100g
，
其中
omega-3PUFA
有
C18:3n-3
，
C18:4n-3
，
C20:5n-3
，
C22:5n-3
，
C22:6n-3
，总
omega-3PUFA
含量为从海水刺鲳的
32.3mg/100g
到淡水饲养黑鱼的
1104.3mg/100g
。不同品种鱼脂肪酸含量存在显著性
差异
(p<0.001)
。结论：野生和饲养淡水鱼以及海水鱼中
omega-3PUFA
的含量及成分均因品种不同而异，淡水鱼的摄入完全能满足人
体日常所需的
omega-3
多不饱和脂肪酸。
关键词：
淡水鱼；海水鱼；
omega-3
多不饱和脂肪酸；
EPA
；
DHA
Compare of Omega-3 Fatty Acids in Freshwater Fish and Marine Fish
Available in Hangzhou
Y
ao Ting
(Institute of Food Science, Biotechnological & Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China)
Abstract
：
The aim of this study is to compare the n-3 PUFA
（
polyunsaturate fatty acid
）
in four species of freshwater fish(both wild and
cultured fish) and six species of marine fish available in Hangzhou. All the fish were purchased from different supermarket in Hangzhou.
Fishbone were wiped off before analyzing. Fatty acids were detected by using GC. The results showed that The content of total PUFA ranged
from 37.2mg/100g in marine psenopsis anomala to 1821.8mg/100g in freshwater wild mandarin fish
，
C18:3n-3
，
C18:4n-3
，
C20:5n-3
，
C22:5n-3
，
C22:6n-3 were detected as n-3 PUFA in fish
，
the content of total n-3 PUFA ranged from 32.3mg/100g in marine psenopsis anomala to
1104.3mg/100g in freshwater cultured snakehead. There are also significant different among different species
（
p<0.001
）
in fatty acid content.
Conclusion: The fatty acids content are different among different species of fish. n-3 PUFA in freshwater fish available in Hangzhou can meet
the demand of daily n-3 PUFA intake.
Keywords: F
reshwater fish; Marine fish; n-3PUFA; EPA; DHA
脂的摄入与非传染性流行病的发病率有着密切
的
关
系
[1]
。
饮
食
干
扰
和
流
行
病
学
研
究
结
果
表
明
omega-3PUFA (n-3PUFA)
能降低冠心病的发病率，
降
低血浆中甘油三酯水平，改善炎症，并可能改善抑郁
症
[2-4]
。
此外，
n-3PUFA
在胎儿和婴儿的脑和视网膜组
织发育过程中起着很重要的作用
[5]
。鱼和鱼油中含量
丰富的
DHA
（二十二碳六烯酸）
和
EPA
（二十碳五烯
酸）更是倍受关注
[6-8]
。
国内已有关于海鱼或淡水鱼脂肪酸成分测定的文
章
[9-10]
，但仅有祖丽亚等对海水鱼和淡水鱼的
EPA
和
DHA
进行过比较研究
[11]
。本次实验分析了四种淡水鱼
(黑鱼、包头鱼、鲫鱼、桂鱼)和六种海水鱼（鳓鱼、
2005-04-20
作者简介：姚婷，硕士
秋刀鱼、虹鳟鱼、刺鲳、鳕鱼、小带鱼）的脂肪酸成
分及含量，比较了淡水鱼和海水鱼
n-3PUFA
的含量之
间的差异，并分别比较了四种淡水鱼饲养和野生品种
之间以及六种海水鱼中深水鱼和浅水鱼之间脂肪酸成
分及含量的差异。
1 材料与方法
1.1
材料
在杭州市区不同超级市场购买了常见的海鱼：鳓
鱼、秋刀鱼、虹鳟鱼、刺鲳、鳕鱼、小带鱼；杭州市
场上常见的淡水鱼（野生和饲养）: 鲫鱼、包头鱼、
桂鱼、黑鱼。
1.2
方法
1.2.1
样品的预处理
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总
85)
27
取五个干净干燥的广口瓶，在每个广口瓶里称取
粉碎后的样品鱼肉
5g
左右，加入
50mL
含有
10mg/L
BHT
的氯仿
-
甲醇混合液
(2:1 v/v),
充分振荡，
静置浸提
24h
。
将广口瓶里的混合物过滤到
125mL
的分液漏斗
内，并用
10mL
的氯仿
-
甲醇混合液
(2:1 v/v)
两次洗涤
广口瓶。
移去滤纸，
从漏斗中加入
12mL
的生理盐水。
振荡，静置到上下两相澄清，用圆底烧瓶收集下层澄
清液相。
38
℃
水浴中真空旋转蒸发至溶液清亮透明。将脂
类移到
10mL
的容量瓶中，
同时用氯仿多次清洗烧瓶，
洗液一并转入到容量瓶中，再用氯仿定容至
10mL
。
1.2.2
肪酸酸成分的分析
根据测得的总脂肪含量取定容液
（含量
10-20mg
）
至特福纶管中，
加入中标
（
Tricosanoic Acid
，
SIGMA
，
USA
）
，氮气吹干。再加入
3 mL 0.9 M
的硫酸甲醇溶
液和
1 mL
甲苯。
70
℃
甲基化约
2h
，反应生成脂肪酸
甲酯，萃取提纯后，加入
0.1 mL
正己烷。
1.2.2.1
气相色谱分析
气相色谱分析仪
(HP6890,
美国惠普公司
)
分析脂
肪酸成分及含量。分离条件：氮气作为载气，流量
25cm/sec,
压力
27.0KPa
；氢气流量
30cm/sec
；氧气流
量
300cm/sec
；炉温
270
℃。柱温程序：
180
℃保持
15min
，后以
2
℃
/min
升至
220
℃。脂肪酸鉴定通过与
标准脂肪酸甲酯比较得出。
1.3
统计分析
采用单因素方差分析以及
t
－检验双样本异方差
分析法对实验数据进行了统计处理，所用统计软件为
SPSS
（
version12
）
，结果表示为
mean
±
SD
，
P<0.05
确
定为有显著性差异（双尾）
。
2
结果与讨论
表
1
报道了各种鱼脂肪酸的成分和百分含量。表
2
报道的是每
100g
鱼肉中各种脂肪酸的含量（
mg
）。
表
1 脂肪酸百分含量%/
Table1 The percentage of fatty acids (%)
淡
水
鱼
海
水
鱼
野生
饲养
脂肪酸
鲫鱼
黑鱼
包头鱼
桂鱼
鲫鱼
黑鱼
包头鱼
桂鱼
鳓鱼
小带鱼
刺鲳
虹鳟鱼
鳕鱼
秋刀鱼
P-
值
14:0
1.2±0.0 2.1±0.0 1.8±0.8
2.9±0.3
1.2±0.1 1.8±0.8
3.0±1.3
3.6±0.2
2.9±0.3
4.3±0.1
3.9±0.1
4.4±0.2 3.7±0.1
8.3±0.1
<0.001
15:0
0.3±0.1 1.5±0.0 0.6±0.2
1.1±0.1
0.5±0.1 0.6±0.2
0.7±0.2
1.4±0.2
0.4±0.1
0.7±0.0
0.9±0.1
0.4±0.1 0.2±0.0
0.7±0.0
<0.001
15:1
0.7±0.7 0.3±0.0 0.2±0.0
0.5±0.2
0.3±0.1 0.2±0.0
0.8±1.0
1.5±1.6
0.6±0.3
0.3±0.0
0.6±0.3
0.1±0.1 0.1±0.0
0.1±0.0
0.106
16:0
18.4±0.9 22.5±0.7 19.0±0.7
20.3±0.5
17.0±0.1 19.0±0.7
14.6±1.0
22.2±0.4
25.2±0.4
25.0±0.4
20.7±1.1
12.1±0.9 12.3±0.1
11.7±0.1
<0.001
16:1
6.2±0.2 9.2±0.2 5.2±3.8
5.1±3.8
4.7±0.1 5.2±3.8
6.7±1.8
8.5±0.4
6.7±0.1
6.2±0.1
3.6±0.3
5.7±0.2
12.1±0.2
4.3±0.1
<0.001
17:0
0.4±0.3 1.5±0.0 1.1±0.3
1.2±0.2
0.4±0.2 1.1±0.3
1.5±0.5
1.3±0.4
0.8±0.2
1.0±0.1
2.0±0.3
0.5±0.0 0.5±0.0
0.6±0.1
<0.001
17:1
0.6±0.0 2.3±0.1 0.9±0.3
1.0±0.2
0.4±0.0 0.9±0.3
1.1±0.6
1.0±0.8
1.1±0.3
0.6±0.0
0.5±0.0
0.7±0.1 0.3±0.0
0.3±0.0
<0.001
18:0
4.6±0.3 4.0±0.0 5.6±0.7
5.0±0.5
4.1±0.2 5.6±0.7
6.5±0.9
3.6±1.7
8.2±0.5
7.1±0.1
7.6±0.5
2.0±0.3 2.1±0.1
1.5±0.1
<0.001
18:1n-9
31.6±1.3 27.6±0.3 25.8±4.2
29.8±3.7
30.8±0.7 25.8±4.2
8.4±1.2
27.5±0.7
21.1±0.8
22.4±0.2
17.3±1.1
17.4±0.5 22.4±0.2
6.6±0.0
<0.001
18:2n-6
11.4±0.2
5.9±0.2 5.7±0.7
7.8±0.8
17.0±0.2
5.7±0.7
4.9±2.7
7.6±0.1
1.2±0.3
0.8±0.0
2.7±0.4
2.8±1.0 0.9±0.0
1.8±0.0
<0.001
18:3 n-3
4.0±0.2 4.4±0.1 5.4±1.0
3.7±0.4
2.6±0.2 5.4±1.0
5.2±1.4
5.5±0.4
4.6±2.2
0.9±0.1
1.2±0.2
1.9±0.3 0.4±0.0
1.5±0.1
<0.001
18:4n-3
ND ND ND
ND
ND ND ND
ND
ND ND ND
2.5±0.4
0.9±0.1
4.6±0.1
20:1n-9
0.1±0.1 0.1±0.0 0.1±0.0
0.2±0.0
0.1±0.0 0.1±0.0
0.3±0.1
0.1±0.0
1.1±0.4
1.3±0.6
2.2±0.1
11.6±0.5
16.1±0.1 15.6±0.1
<0.001
20:2n-6
1.1±0.1 1.3±0.1 1.9±1.0
0.7±0.3
2.8±0.3 1.9±1.0
3.0±1.0
0.8±0.1
0.4±0.2
0.2±0.0
0.3±0.1
0.6±0.4 0.3±0.0
0.3±0.0
<0.001
20:3 n-6
1.7±0.1 0.5±0.1 0.7±0.1
0.5±0.1
1.3±0.1 0.7±0.1
0.5±0.0
0.4±0.1
ND
ND
ND
ND
ND
ND
22:2n-6
ND ND ND
ND
ND ND ND
ND
ND ND ND
11.5±0.7
12.5±0.1
21.6±0.3
20:4n-6
1.3±0.2 0.8±0.0 1.1±0.2
2.9±3.6
2.0±0.1 1.1±0.2
1.2±0.5
1.0±0.3
2.8±0.2
1.6±0.1
2.5±0.3
0.4±0.1 0.3±0.0
0.5±0.1
<0.001
20:5n-3
3.6±0.5 3.6±0.1 4.1±1.8
4.8±1.1
4.0±0.1 4.1±1.8
3.6±0.8
3.7±0.3
7.4±0.5
6.8±0.2
8.7±0.8
9.1±1.2 6.8±0.2
7.6±0.1
0.002
22:4n-6
1.8±0.2 1.7±0.1 7.6±2.3
1.7±0.1
1.5±0.1 7.6±2.3
14.1±0.5
2.1±0.2
ND
ND
ND
ND
ND
ND
22:5 n-6
1.3±0.3 0.9±0.1 0.9±0.4
1.9±0.1
1.4±0.1 0.9±0.4
2.4±0.3
1.2±0.5
ND
ND
ND
ND
ND
ND
22:5 n-3
1.1±0.4 2.7±0.3 1.9±0.5
1.5±0.1
0.8±0.1 1.9±0.5
3.6±0.2
1.6±0.4
3.5±0.6
3.4±0.1
2.4±0.2
3.3±0.3 1.3±0.0
1.3±0.0
<0.001
22:6n-3
5.0±0.8
6.7±0.5 10.1±4.9
5.5±0.2 6.7±0.3 10.1±4.9
12.5±1.7
5.1±0.3
11.8±0.8
17.4±0.5
22.9±2.8
13.1±1.9 6.5±0.2
11.0±0.2
<0.001
SFA
25.0±1.4 31.6±0.8 28.1±0.8
30.4±1.3
23.2±0.3 28.1±0.8
26.2±2.7
32.0±1.1
37.5±0.8
38.2±0.5
35.0±1.9
19.3±1.3 19.0±0.1
22.8±0.1
<0.001
MUFA
39.2±1.6 39.5±0.4 32.3±7.4
36.5±1.5
36.3±0.8 32.3±7.4
17.2±1.4
38.7±1.3
30.6±0.3
30.8±0.8
24.2±1.3
35.5±1.3 51.0±0.4
26.9±0.1
<0.001
n-3PUFA
13.6±1.9 17.4±0.7 21.4±6.3
15.4±0.8
14.1±0.2 21.4±6.3
24.9±0.9
15.8±0.6
27.4±0.9
28.5±0.7
35.3±3.3
29.9±3.6 16.0±0.4
26.1±0.2
<0.001
n-6PUFA 18.5±0.8
11.0±0.3
18.0±1.3
15.6±2.5
26.0±0.6
18.0±1.3
26.0±3.1
13.1±0.6
4.5±0.5
2.5±0.1
5.5±0.1
15.3±1.4
14.0±0.1
24.1±0.4
<0.001
TP
32.1±2.6 28.4±1.0 39.4±7.6
31.0±3.2
40.1±0.6 39.4±7.6
50.9±3.6
28.9±1.1
31.9±0.7
31.0±0.7
40.7±3.2
45.2±2.6 30.0±0.5
50.2±0.2
<0.001
n-6/n-3
1.4±0.1 0.6±0.0 0.8±0.3
1.0±0.1
1.9±0.0 0.8±0.3
1.0±0.1
0.8±0.0
0.2±0.7
0.1±0.5
0.2±0.7
0.5±0.4 0.9±0.0
0.9±0.0
<0.001
注：
p<0.05
表示有显著性差异，
p<0.001
表示有极显著性差异。
ND
表示未检出，
TP
表示
TOTAL
PUFA
，
SFA=
饱和脂肪酸，
MUFA=
单不饱和脂肪酸
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Vol.21 No.3(
总
85)
28
表
2 脂肪酸含量(mg/100g)/
Table 2 The concentration of fatty acids(mg/100g)
淡水鱼
海水鱼
野生
饲养
脂肪酸
鲫鱼
黑鱼
包头鱼
桂鱼
鲫鱼
黑鱼
包头鱼
桂鱼
鳓鱼
小带鱼
刺鲳
虹鳟鱼
鳕鱼
秋刀鱼
P-
值
14:0
10.2±1.3
70.2±16.3 31.6±25.9 192.4±217.1
22.6±1.8
91.9±24.3 67.8±91.7
110.3±14.7
5.0±1.5 7.6±1.8 3.5±1.0
34.4±5.8
40.5±13.1 151.3±22.0
<0.001
15:0 2.6±0.7
49.5±11.8
10.1±7.1
77.7±90.3
9.3±2.3
21.3±4.3
13.5±16.2
42.1±8.2
0.8±0.2 1.3±0.3 0.8±0.2
2.9±0.6 2.7±0.9
13.1±1.9
0.019
15:1 5.8±5.8
8.6±1.2 3.7±2.2 43.7±57.7
5.3±1.4 5.0±3.6 8.7±7.6 48.0±55.3
0.7±0.3 0.5±0.1 0.6±0.4
1.2±0.7 0.9±0.3
2.1±0.3 0.002
16:0 152.0±9.5
748.8±179.2
305.4±144.4
1295.6±1397.9
333.1±33.0
667.2±148.1
257.4±277.1
686.5±72.1 43.5±12.6
43.8±10.6
18.5±4.6
94.9±17.7 133.6±41.8
213.2±31.6
0.022
16:1n-7 51.4±4.8
305.9±72.5
88.3±95.0
154.6±30.6
92.8±9.3
202.4±163.1
132.1±164.2
264.1±30.9 11.5±3.4
10.8±2.7
3.3±0.9
45.2±8.3
131.4±42.6
78.2±11.1 0.01
17:0 3.6±1.8
49.3±10.1
17.6±8.8
83.8±100.3
8.5±4.1
15.7±5.5
30.7±39.5
39.0±13.9
1.5±0.4 1.8±0.4 1.8±0.5
4.1±0.8 5.9±1.7
11.5±2.8 0.002
17:1 4.6±0.5
76.6±18.0
16.4±11.5
68.6±82.7
8.0±1.6
36.6±5.0
26.9±37.2
31.3±26.3
1.8±0.9 1.0±0.2 0.5±0.2
5.2±1.3 3.6±1.1
5.8±1.1 0.006
18:0 38.0±1.9
133.4±27.1
86.2±32.2
335.5±383.8
80.1±5.9
114.8±24.7
110.4±112.8
109.8±48.6
14.3±4.4 12.5±2.9 6.8±1.7
15.5±2.6 22.7±6.1 28.2±5.3
<0.001
18:1n-9 261.4±17
916.1±192.2
428.9±254.8
2052.9±2395.0
603.2±72.7
881.5±186.6
134.4±133.5
852.3±95.8 36.7±10.1
39.2±9.1
15.4±3.9
137.3±27.6 242.6±76.8
120.7±18.2
0.008
18:2n-6
94.2±9.2
195.3±46.9 94.3±53.1
522.2±594.9
332.0±33.3 70.7±10.2
60.1±42.0
235.6±28.9
2.1±0.4 1.3±0.3 2.3±0.4
22.9±11.5
10.2±2.8 32.3±5.2
0.001
18:3n-3 33.0±4.9
148.0±34.6
90.2±55.0
249.6±287.7 50.6±4.0
95.6±15.8
103.3±129.2
170.6±30.7
7.4±4.7 1.6±0.6 1.1±0.3
14.9±3.8
4.7±1.1 28.1±3.2
0.003
18:4n-3
ND
ND ND ND
ND ND ND ND ND
ND
ND
19.9±7.0
10.0±2.4
82.9±10.4
20:1n-9
9.3±1.4
42.6±5.9 33.4±30.8
56.5±73.9
54.7±4.7 108.5±32.3
40.2±29.2
23.4±5.4
1.7±0.8 2.2±0.8 2.0±0.5
91.3±17.7
174.3±54.2
285.4±44.7
<0.001
20:2n-6
14.2±2.5
16.9±4.0 10.7±5.2 34.1±39.9
25.7±2.8 8.9±7.0
8.4±9.4
13.5±3.7
0.7±0.4 0.3±0.0 0.3±0.1
4.7±3.2 3.4±1.3
6.3±0.5 <0.001
20:3n-6
10.6±2.5
25.4±5.6 17.2±5.9 109.0±86.6
38.8±3.0 22.1±3.7 16.3±11.8
30.0±10.4
ND
ND
ND
ND
ND
ND
22:2n-6
ND
ND ND ND
ND ND ND ND ND
ND
ND
90.7±17.8
134.8±41.2
394.4±62.3
20:4n-6
30.1±7.5
120.6±26.4
57.9±23.9
276.2±261.8
77.9±5.6 39.1±3.7 53.2±45.6
112.7±10.0
4.9±1.5 2.8±0.7 2.3±0.9
2.9±1.0 3.5±0.9 8.3±2.2
0.006
20:5n-3
15.1±3.2
55.3±9.6 112.0±40.0
116.4±131.7
30.0±1.9 238.6±48.6 250.2±272.2
66.5±10.3
12.9±3.4
11.9±2.5
7.9±2.6
72.7±21.3
73.8±21.5 139.6±21.0
0.004
22:4n-6
4.4±1.7
17.4±2.1
2.6±0.9
52.6±59.5
7.7±2.0
3.0±1.4
ND
14.2±10.2
ND ND ND
ND ND
ND
22:5n-6
10.6±3.8
28.9±3.3
13.1±4.6
122.2±131.7
27.5±2.9
7.5±2.0
40.1±41.0
36.8±14.5
ND ND ND
ND ND
ND
22:5n-3 9.4±4.6
87.2±12.4
27.8±9.3
99.0±112.3
16.0±3.3
173.2±31.7
64.6±71.2
48.0±11.9
5.9±1.9 5.9±1.2 2.2±0.8
26.4±6.7
13.8±3.9 24.4±3.8
0.001
22:6n-3
41.7±11.3
220.8±35.2 141.6±67.2 349.5±376.7
130.0±13.2 596.9±115.6
200.0±190.4
157.7±1.0 20.7±5.7
30.3±6.4
21.1±8.9
104.2±0.2 69.7±20.2
202.3±35.0
0.004
SFA 206.5±11.3
1051.1±244.4
450.9±214.6
1985.0±2189.3
453.6±43.4
911.0±204.8
479.7±536.8
987.7±79.9 65.3±18.7
67.3±16.2
32.1±8.2
151.7±26.8 205.4±63.4
417.2±63.3
0.005
MUFA 332.5±24.3
1349.9±288.8
570.7±380.4
2376.2±2579.3
764.0±85.2
1234.0±385.7
342.3±364.5
1219.1±161.4
52.5±14.8
53.9±12.2
21.8±5.7 280.2±55.2
552.8±174
492.2±75.2
0.007
n-3PUFA 99.1±24.0 511.3±90.6
371.6±132.0 814.4±908.4
226.7±20.4
1104.3±211.6
618.0±662.4
442.8±55.0 46.9±14.7
49.6±10.7
32.3±12
238.1±66.9 172.0±49.0
477.4±73.3
<0.001
n-6PUFA 153.6±24.7
379.1±79.7
178.6±68.0
1007.4±1086.2
470.8±44.9
129.3±19.1
161.8±137.0
412.8±52.0
7.8±2.0 4.4±1.0 4.9±1.4
121.1±29.2 151.8±46.2
441.3±69.1
0.019
TP 252.6±48.6
890.5±170.2
550.2±194.9
1821.8±1994.6
697.6±64.7
1233.5±228.6
779.8±799.4
855.7±106.0
54.6±16.6
1.3±0.3 37.2±13
359.2±88.8 323.8±95.1
918.8±1420
0.022
Total 802.3±85.1
3316.9±705.5
1589.1±731.5
6292.1±6776.5
1954.0±195.3
3400.6±808.3
1618.1±1711
3092.5±339.8
172.2±50.1
7.6±1.8 90.4±27 791.2±166
1082.0±333
1828.3±280
0.002
注：
p<0.05
表示有显著性差异，
p<0.001
表示有极显著性差异。
ND
表示未检出，
TP
表示
TOTAL
PUFA
表
1
数据结果显示鱼肉中含有
22
种脂肪酸，
PUFA
有
12
种，
百分含量从淡水野生黑鱼的
28.4%
到
淡水饲养包头鱼的
50.9%
，
其中
n-3PUFA
有
C18:3n-3
，
C18:4n-3
，
C20:5n-3
，
C22:5n-3
，
C22:6n-3
，总百分含
量从淡水野生鲫鱼的
13.6%
到海水刺鲳的
35.3%
，
n-6PUFA
的百分含量为从海水小带鱼的
2.5%
到淡水
饲养鲫鱼和饲养包头鱼的
26.0%
。
饱和脂肪酸（
SFA
）
有
5
种，总百分含量从海水鳕鱼的
19.0
％到海水小带
鱼的
38.2
％；单不饱和脂肪酸（
MUFA
）有５种，其
总的百分含量从淡水饲养包头鱼的
17.2%
到海水鳕鱼
的
51.0%
；除
C20:4n-6
（
p=0.002
）和
C15:1(p=0.106)
外，各种鱼所含的脂肪酸之间均存在极显著性差异
(p<0.001)
。
表
2
的数据显示：
量化后的几种鱼各脂肪酸成分
含量间仍具有显著性差异，但具有极显著性差异的只
有四种。
PUFA
的含量为从海水刺鲳的
37.2mg/100g
到淡水野生桂鱼的
1821.8mg/100g
。
n-3PUFA
的含量
从
海
水
刺
鲳
的
32.3mg/100g
到
淡
水
饲
养
黑
鱼
的
1104.3mg/100g
，其中淡水饲养包头鱼和饲养黑鱼的
EPA
含量最高，
分别为
250.2mg/100g
和
238.6mg/100g
；
淡水饲养黑鱼的
DHA
和
DPA
（二十二碳五烯酸）含
量最高，分别为
596.9mg/100g
和
173.2mg/100g
，
C18:3n-3
在
淡
水
野
生
桂
鱼
中
含
量
最
高
，
为
249.6mg/100g,
海水秋刀鱼中含有最多的
C18:4n-3
，为
82.9mg/100g
。
n-6PUFA
的
含
量
从
海
水
小
带
鱼
的
4.4mg/100g
到淡水野生桂鱼的
1007.4mg/100g
。
总
SFA
的含量从海水刺鲳的
32.1mg/100g
到淡水野生桂鱼的
1985.0 mg/100g
，总
MUFA
的含量为海水刺鲳的
21.8mg/100g
到淡水野生桂鱼的
2376.2mg/100g
。
我们
发现
C20:3n-6
，
C22:4n-6
，
C22:5n-6
，
C18:4n-3
，
C22:2n-6
，是几种相对特殊的脂肪酸。前三种是淡水
鱼特有的，
而后两种只有在海水鱼中的虹鳟鱼、
刺鲳、
鳕鱼中能检测到。
同时我们也发现在受试的几种鱼中，
PUFA
，
n-3PUFA
的含量淡水鱼要普遍高于海水鱼。
这与以往的一些研究结果有所不同
［
12
］
。
这可能与鱼的
品种，所选的季节都有关。
在几组淡水鱼的数据中，
我们可以看出除桂鱼外，
其它三种鱼野生鱼的
PUFA
，
n-3PUFA
的含量都要比
饲养品种低，
PUFA
含量最高的是野生桂鱼，而
n-3PUFA
含量最高的是饲养黑鱼。这可能与现在野生
的环境以及饲养所用的饲料中添加了含有
n-3PUFA
的营养因子有关。
《现代食品科技》
Modern Food Science and Technology
Vol.21 No.3(
总
85)
29
本次实验我们选取了六种海水鱼，秋刀鱼、虹鳟
鱼、鳕鱼（深水鱼）
；鳓鱼、小带鱼、刺鲳（浅水鱼）
。
数据显示，
无论是
PUFA
还是
n-3PUFA
深水鱼都明显
高于浅水鱼。
PUFA
含量最高的是秋刀鱼
918.8mg
/100g
，含量最低的是小带鱼
54.0mg/100g
，其差异在
十
倍
以
上
；
n-3PUFA
含
量
最
高
的
也
是
秋
刀
鱼
477.4mg/100g
，
含量最低的是刺鲳
32.3mg/100g
，
其差
异也超过十倍。这可能与鱼所生活的水层的环境状况
(
饲料
/
饮食，品种之间的代谢不同等
)
有关。同时，我
们也看到，秋刀鱼在
PUFA
，
n-3PUFA
的含量上都比
作为深海鱼油的主要来源的鳕鱼要高出三倍以上，由
于鳕鱼价格较昂贵，深海鱼油的价格较高，而秋刀鱼
的价格相对比较便宜，这就意味着，假如将秋刀鱼作
为新的来源进行深海鱼油的生产，将可以大大降低生
产成本，也使得鱼油的来源更为广泛。另外，本次实
验检测到的
C18:4n-3
是以前没有报道过的
［
9
］
。
n-3PUFA
的日常摄入量对于不同国家有着不同
的标准，
UK Department of Health
（
1991
）
［
13
］
和
Newton
（
1998
）
［
14
］
建议长链
n-3PUFA
的周摄入量为
1.5g
，
相
当于每天
215mg
。此外，
British Nutrition Foundation
(1992)
［
15
］
建议日摄入量为
1.25g
，
Simopoulos
(2000)
［
16
］
建议日摄入量为
650mg
。这些标准都是基于各国
的实际饮食结构制定的，我国饮食结构中蔬菜占有相
当比例，
蔬菜中含有很多作为长链
n-3PUFA
的前体物
质的亚麻酸
［
17
］
，而上述的淡水鱼中
n-3 PUFA
的含量
为从淡水野生鲫鱼的
99.1mg/100g
到淡水饲养黑鱼的
1104.3mg/100g,
含量丰富，
因此完全能满足人体日常所
需的
n-3
多不饱和脂肪酸。
3
结论
野生和饲养淡水鱼以及海水鱼中
n-3
多不饱和脂
肪酸的含量及成分因品种不同而异，并均具有显著性
差异（
p<0.001
）
。淡水鱼的摄入完全能满足人体日常
所需的
n-3
多不饱和脂肪酸。
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