【活动】“千滚水”到底能不能喝？我的一些看法（原创）

来源: TBz 于 2011-06-01 15:33:31 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (2271 bytes)

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网上和媒体流传着这样一种说法，“千滚水”对健康有害，不能喝。这个说法有没有道理？有，也没有，需要具体分析。

顾名思义，“千滚水”就是烧开很长时间的水，或者反复烧开的水。包括整天坐在煤炉上的水壶里的水，暖瓶里凉了的水回炉重新烧开，蒸锅水，都是千滚水。还有另一类，就是自动开水器里的水。自动开水器里的水的温度是由温控器设定的，由于开水器的结构，不能让里边的水一直沸腾，加上温控器制造上有一定的误差，还有就是基于防止开水过热烫伤的安全考虑，所以开水器里的水温一般设定在九十多摄氏度或者更低一些。对于这种没有真正滚的“千滚水”，这里一并讨论。

喝了“千滚水”对健康的担忧，是因水煮过久，水中钙、镁等重金属成份和亚硝酸盐含量升高。

那么我们分析一下，是不是这么回事。

水经过长时间的沸腾，水里到底会发生什么变化呢？无非三种：物理的，化学的，和生物的。

先说容易的：生物的变化。水一沸腾或差不多沸腾，水里的细菌病毒什么的都会被杀死或失去活性。继续长时间加热并不能再改变什么。这个因素可以排除。

再说物理的变化。水经加热，物理的变化就是温度的升高，而“千滚水”物理的变化，就是少部分的水由液态变为气态进入空气中，剩余的水中，不可挥发的物质，如钙镁等重金属成分和亚硝酸盐等就会积聚得比较多一些。那么到底会浓缩多少呢？自动电开水器里的水，温度设定在九十摄氏度左右，没有沸腾，长时间汽化的水很少，可以忽略。而整天坐在煤炉上的水壶里的水，一般都是封火状态，很少有大火猛烧的。汽化的水也是很少的百分比。对于这两种水，不必担心。打个比喻，你要是实在担心，那你每喝十口水，改喝九口半好了。对了，你喝不喝老火靓汤？值得注意的是蒸锅水，由于要用蒸汽加热被蒸的食物，所以蒸锅多用大火，蒸锅水里的不可挥发的物质就会高度浓缩，这种水还是不要喝为好。话说回来，蒸锅水里往往带有被蒸食物的味道，在水里往往给人不太清爽的味道，恐怕没有人去喝。

最后说化学的变化。人们担心的，是长时间或者反复煮开的水其中的硝酸盐经过化学反应形成亚硝酸盐。其实这种担心是多余的。在“千滚水”这样温度的溶液中，硝酸盐是不会转化成亚硝酸盐的。温习一下中学化学就知道了。这种担心可能是腌制酸菜过程的联想，可腌菜过程中硝酸盐与亚硝酸盐的转化需要微生物的参与。毕竟开水壶不是泡菜坛子。

可能的担心是电热水器的金属加热器和金属内胆在长时间加热的过程中金属离子会溶解到水中，但如果没有酸的参与，在沸水这样的温度下，这个含量是很微小的。我认为即便长期饮用，也不足以对健康产生威胁。实际的影响，比用铁锅或不锈钢锅爆炒菜加醋还要轻微得多。