自制家园美食（6）：一步步做椒盐排条

看来大家各个地方对排骨，大排等名称不太一样，我使用的是江浙上海一带的普遍叫法。

这个是大排，也叫大排骨，椒盐排条是椒盐（大）排条的简写。我用了3块这样的大排做了一份。当然用没有骨头的porkloin 也可以的。 我现在一步步来讲解如何做上海的普通家常菜：椒盐排条。这个是以前饭店的标准做法，现在做法我也不知道了。我做菜上比较书呆子，基本上每次都是照着老步骤做的。

大排骨拍松，切成手指宽的条，这个就是所谓的排条

用盐，黄酒，姜片腌一会儿

加入淀粉和蛋黄和少量水，搅合成糊。这样的糊炸好以后薄薄的一层附在肉上，足够保持肉的鲜嫩多汁，外脆里嫩，又不会像肯德基那样的厚厚一层面粉

起大油锅，中火，逐个下排条，炸成型

全部炸完以后，把油锅加热成高温，再复炸一次程金黄色

另外起锅，一点点油，用葱末爆锅，

将炸好的排条倒入，再加入椒盐，炒匀上碟即可。

我最喜欢的椒盐是上海的 麦高美的，味道正宗

好了，开吃！

所有跟帖： 

• 端走 ～～～ -cavaaller- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:39:49

• 没问题 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:46:41

• 很漂亮，这个好香呀 -猫耳朵里的老鼠- ♂ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:41:25

• 小孩子都很喜欢 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:47:17

• 一步步细读了，就是油炸比较挑战人 -一笑拉- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:42:11

• 我也不喜欢起油锅，空气炸锅可不可以？ -cavaaller- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:46:08

• 没用过不知道啊，空气炸锅成型比较难好像 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:47:54

• 色泽可能也不如油炸的好 -cavaaller- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:50:48

• 一般来说脆度也没有油炸的好 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:51:40

• 是啊，有时候油炸还是取代不了的 -cavaaller- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:04:19

• 白色油锅是瓷锅？ -柳眉儿- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:44:33

• 对的，搪瓷做的 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:48:14

• 搪瓷锅清洗有什么小窍门？我有一个搪瓷锅，洗不白了 :( -cavaaller- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:52:25

• 我也洗不白：（ -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:53:20

• 你这个锅看上去很好啊，经得起高清检验，我那个锅难看得不得了 :( -cavaaller- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:01:40

• 我经常是买了换，接着再买再换。。。。永远寻寻觅觅一个合适的好郭 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:04:24

• 和衣服一样，总是缺一只 ：） -cavaaller- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:06:54

• 太对了，到现在还没找到完美的那一只！ -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:07:46

• 学习了，淀粉里加鸡蛋原来没弄过，真不错 -早晨从中午开始- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:45:26

• 只是蛋黄，不要蛋清，脆炸的传统做法就是这样的 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:46:13

• 好的 -早晨从中午开始- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:12:09

• 这个我见过，你以前的美食都刻在我心里了～～ -红玫瑰999- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:47:23

• 哈哈哈，我家时不时就做一次，孩子喜欢 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:48:49

• 香味把我引过来了 -renscrape17- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:49:28

• 麦高美的椒盐非常正宗，LD这几天在国内，我让他带20瓶回美国，家里吃完了 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:51:03

• wow 大手笔 -renscrape17- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:51:56

• 一瓶只够做两个菜啊 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:52:52

• 鼻子真灵啊 -夏茗- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:56:53

• 正儿八经的点赞一次！就好吃这一口，比外边买的可强太多了。 -一脸的美人痣- ♂ (87 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:52:49

• 你这是台湾做法？ -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:54:19

• 也许是吧，不记得是哪家的了。反正每一家餐馆做出来的都不一样。还是你自己做的那个令人食指大动。 -一脸的美人痣- ♂ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:01:07

• 你也是上海人？ -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:03:19

• 北京土著：) -一脸的美人痣- ♂ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:06:17

• 北京也喜欢这么做吗？ -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:08:13

• 北京没有这种做法，出来后才第一次在中餐馆吃到这个吃法儿。 -一脸的美人痣- ♂ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:15:31

• 这是上海一代的家常饭店的做法，很常见 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:20:10

• 谢谢你这大能人科普！长知识了。 -一脸的美人痣- ♂ (169 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:30:53

• I can try to make it with 空气炸锅 -HenryLi- ♂ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:13:01

• 好啊，等你来汇报！ -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:14:03

• 等啊。不用大油锅就好了 -y2001- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:51:10

• 真好，我要试试。谢谢米总。 -Hannah2006- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:15:54

• 好，等你来交作业哦 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:19:27

• 好吃啊，再来杯老黄酒。 -source4book.com- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:18:48

• 还是书版会吃 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:20:30

• 啤酒也不错 最好是德国啤酒 -renscrape17- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:43:32

• 我家LD从读书时就喜欢BECK -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:53:37

• 原来这就是椒盐排条，我们叫软炸里脊。做得真好。 -绿蚁采菊- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:44:58

• 材料不同啊，我用的是大排骨，你用的应该是里脊肉，里脊肉更加嫩，需要炸的时间更短一些 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:52:42

• 这个剔出来的肉和里脊差不多吧？北方可能不分这么细：） -绿蚁采菊- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 19:08:14

• 里脊是背面一小跟很细的肉，非常嫩，我这个踢肉出来应该叫通脊或者外脊，肉质没那么嫩 -mickey222- ♀ (1314 bytes) () 09/06/2017 postreply 19:16:49

• 服了你了，样样精通啊。 -绿蚁采菊- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 01:38:33

• 好香。真大厨。开餐馆吧 -y2001- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:50:26

• 谢谢 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:54:26

• 香！加的淀粉是哪一种？ -夏茗- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:53:47

• 就是中国店用来勾芡的普通淀粉，菱粉 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 18:00:04

• 谢谢 -夏茗- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 18:01:33

• 谢谢分享。看着流口水。那个椒盐只能从中国买吗？ -天边一片白云- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 18:40:55

• 美国的中国店也有椒盐，不过不是这个牌子，这个是我最喜欢的牌子，口味跟几十年前一模一样 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 18:50:26

• 怎么切开的骨头啊？ 用斩刀剁的吗？ -dell_dell- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 19:34:46

• 比较大的有一定厚度的中式菜刀可以，如果是砍刀当然最好，片刀比较容易起刃 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 19:36:08

• 太正点了！ -BOTW- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 19:53:06

• 谢谢！ -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 19:53:39

• 胖子肉，吃了成胖子 -Manymore- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 20:29:12

• 太酸了，童鞋 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 20:31:19

• 酸的话就再加点糖，糖醋胖子肉 -Manymore- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 21:12:25

• 糖醋多多！哈哈哈 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 04:06:34

• 昨天老家坦晃了一晚才想起分家了 -好吃狗- ♀ (77 bytes) () 09/07/2017 postreply 03:34:38

• 好久不见啊 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 03:58:11

• 回国刚回来，倒时差呢…… -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 04:06:42

• 幸福啊！我家LD还在国内晃呢 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 04:12:15

• 谢谢分享！有图示有讲解，学起来方便多了 ！ ：) -这个人- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 04:27:27

• 谢谢喜欢 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 04:35:58

• 菜专业，大漏勺也专业。 -田园式生活- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 04:44:10

• 哈哈，这是国内饭店用的 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 04:49:50