第一次尝试做山东戗面大馒头(老面法)

来源: 2017-11-06 15:27:17 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (3784 bytes)
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材料:中筋面粉 600克,水280克,dry malt 1小勺,盐 6克
老面60克 (San Francisco sourdough starter)
戗面用干面粉 130克
做了12个大馒头,90-100克/个 (蒸前)

因为用的老面从冰箱拿出直接使用,而且没有和面团充分混合,第一次发酵时间很长,一整夜只发30%左右。

做法:1. 第一天晚上和面,先和面和水(没有用温水),然后加的老面。准备室温长时间发酵。
2. 第二天早上面团放微波炉(先热一杯开水,水留在微波炉里)接着发酵2个小时。
3. 加碱水 (1/2小勺雪碱水加1 小勺水),手揉排气。
4. 用厨师机分三次加干面粉,先手揉(让面团大概粘住大部分粉),再用机器。一定用guard 防止面粉飞出来。
5. 手揉面团成长条,分成12份
6. 每个再加面粉揉100多次,没打错,100多,不压于去gym 健身的运动量。

揉面团建议看这个视频:https://m.youtube.com/watch?v=LVN3FXbgfV8
7. 蒸锅抹油,下次准备用蒸布,面团二次发酵40分钟左右(锅内温水)。
8. 蒸,大火烧开,中火蒸25分钟,关火虚蒸10分钟,有人建议时间短些,怕滴水。(锅盖上包了一条湿布)。

这次一次性蒸了两层,下层的顶到上层了。建议只蒸一层,或馒头小点。

味道还真不错,第一次蒸出又白又胖的大馒头,对于我这个根本没有见过正宗的山东馒头的南方人来说,已经很满意,当然要更好。


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所有跟帖: 

漂亮 -zvents- 给 zvents 发送悄悄话 zvents 的个人群组 (0 bytes) () 11/06/2017 postreply 17:01:48

真香 -闪电- 给 闪电 发送悄悄话 闪电 的个人群组 (0 bytes) () 11/06/2017 postreply 19:00:20

白胖圆润,有层次吗? -南礼士路- 给 南礼士路 发送悄悄话 南礼士路 的博客首页 南礼士路 的个人群组 (0 bytes) () 11/06/2017 postreply 20:10:47

没什么层次,要出层次可能需要擀开折叠,重复几次,同时加干面粉。下次试试。不知对不对? -健康美食- 给 健康美食 发送悄悄话 健康美食 的博客首页 健康美食 的个人群组 (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 10:56:01

是的,我试着这样做出来的馒头有些层,但失了暄软。 -南礼士路- 给 南礼士路 发送悄悄话 南礼士路 的博客首页 南礼士路 的个人群组 (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 11:48:24

喔,是不是该多发一下,或者作弊加点泡打粉? -健康美食- 给 健康美食 发送悄悄话 健康美食 的博客首页 健康美食 的个人群组 (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 18:32:34

做的漂亮~~ -桃花好运- 给 桃花好运 发送悄悄话 桃花好运 的个人群组 (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 05:55:45

力气活 -我也有话说- 给 我也有话说 发送悄悄话 我也有话说 的博客首页 我也有话说 的个人群组 (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 08:49:12

多谢各位的赞赏,的确是力气活,晚上左手臂都有点酸酸的感觉。 -健康美食- 给 健康美食 发送悄悄话 健康美食 的博客首页 健康美食 的个人群组 (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 09:57:59

大馒头太俊了,做馒头真考功夫! -starstar- 给 starstar 发送悄悄话 starstar 的博客首页 starstar 的个人群组 (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 11:06:50

多谢版主美言,这种馒头真需要花功夫。做吃的从来没有这么辛苦过。纳闷别人怎么做的。 -健康美食- 给 健康美食 发送悄悄话 健康美食 的博客首页 健康美食 的个人群组 (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 11:38:56

很像咪咪 -mmnn66777- 给 mmnn66777 发送悄悄话 mmnn66777 的个人群组 (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 13:01:26

楼下想象力太丰富 -健康美食- 给 健康美食 发送悄悄话 健康美食 的博客首页 健康美食 的个人群组 (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 19:06:18

不错。 已经很接近了。 -廊桥伊梦- 给 廊桥伊梦 发送悄悄话 廊桥伊梦 的个人群组 (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 14:23:03

喷喷香! -jyx-003- 给 jyx-003 发送悄悄话 jyx-003 的博客首页 jyx-003 的个人群组 (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 15:02:51

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