第一次尝试做山东戗面大馒头（老面法）

来源: 于 2017-11-06 15:27:17 [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次

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材料：中筋面粉 600克，水280克，dry malt 1小勺，盐 6克
          老面60克 （San Francisco sourdough starter)
          戗面用干面粉 130克
          做了12个大馒头，90-100克/个 （蒸前）

因为用的老面从冰箱拿出直接使用，而且没有和面团充分混合，第一次发酵时间很长，一整夜只发30%左右。

做法：1. 第一天晚上和面，先和面和水（没有用温水），然后加的老面。准备室温长时间发酵。
          2. 第二天早上面团放微波炉（先热一杯开水，水留在微波炉里）接着发酵2个小时。
          3. 加碱水 （1/2小勺雪碱水加1 小勺水），手揉排气。
          4. 用厨师机分三次加干面粉，先手揉（让面团大概粘住大部分粉)，再用机器。一定用guard 防止面粉飞出来。
          5. 手揉面团成长条，分成12份
          6. 每个再加面粉揉100多次，没打错，100多，不压于去gym 健身的运动量。

             揉面团建议看这个视频：https://m.youtube.com/watch?v=LVN3FXbgfV8
        7.  蒸锅抹油，下次准备用蒸布，面团二次发酵40分钟左右（锅内温水）。
          8. 蒸，大火烧开，中火蒸25分钟，关火虚蒸10分钟，有人建议时间短些，怕滴水。（锅盖上包了一条湿布）。

          这次一次性蒸了两层，下层的顶到上层了。建议只蒸一层，或馒头小点。

          味道还真不错，第一次蒸出又白又胖的大馒头，对于我这个根本没有见过正宗的山东馒头的南方人来说，已经很满意，当然要更好。

 


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