酥脆到底的【花生糖】 热糖浆和苏打粉的化学反应

这两天有点小忙，准备出门旅行。前面没有及时回帖，请大家原谅。

酥脆到底的花生糖（peanut brittle）看似很难，其实很容易做。 也不需要温度计。只要细心观察糖水的颜色变化就好。有几个窍门做到了，保证一次就成功。花生糖里放了辣椒粉，有意想不到的惊喜！

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所有跟帖： 

• 赞！赞！赞！ -幸运的- ♀ (0 bytes) () 04/14/2017 postreply 00:29:17

• 赞！赞！赞！这视频做太精彩了！ -幸运的- ♀ (0 bytes) () 04/14/2017 postreply 00:33:15

• . -幸运的- ♀ (0 bytes) () 04/14/2017 postreply 00:35:32

• 谢谢对视频的支持啊！ -凡人间- ♀ (0 bytes) () 04/14/2017 postreply 10:39:31

• 太喜欢你的视频了，那个脆麻花也一级棒！ -粉果儿- ♀ (0 bytes) () 04/14/2017 postreply 14:28:03

• 我做视频时间不长，谢谢你的鼓励！ -凡人间- ♀ (0 bytes) () 04/14/2017 postreply 18:45:43

• 你这火候长了点，有点焦，正宗的是乳黄色 -darlene- ♀ (0 bytes) () 04/14/2017 postreply 21:02:39

• 眼神真厉害啊！放了苏打粉马上要离火，结果我去调了相机的焦点，前后就是几秒钟的事情，万幸吃起来没有糊味。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 04/14/2017 postreply 22:14:03

• 喜欢！这个糖咯牙么？是特别硬还是偏于酥的那种呢？谢谢。 -purge- ♀ (0 bytes) () 04/14/2017 postreply 21:21:49

• 不硬，是非常酥的 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 04/14/2017 postreply 22:15:06

• 太好了，多谢！喜欢酥的。 -purge- ♀ (0 bytes) () 04/14/2017 postreply 22:35:14

• 加热打破了糖的晶体结构，中间一直没有搅拌就是避免再引入晶体。后面加入泡打粉后糖浆中出现气泡，糖浆冷却后是蜂窝组织。你那想像有多酥 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 04/15/2017 postreply 04:25:09

• 太奇妙了，多谢！我就喜欢酥的，迫不及待了！：）拖延症报完税就找机会试 -purge- ♀ (0 bytes) () 04/15/2017 postreply 19:08:51

• 不是加热打破，是水溶解使晶体自然就消失了。酥的原因之一是糖中微小气泡。 -绝对匿名- ♂ (0 bytes) () 04/16/2017 postreply 12:53:49

• 水把糖溶解后，晶体消失。当水份蒸发，糖浆放凉，糖晶体又会从新形成，而且会形成更大的晶体。冰糖就是 -凡人间- ♀ (314 bytes) () 04/16/2017 postreply 17:03:14

• 是这样的，冰糖基本是单晶体，而你的花生糖是多晶体。多晶体晶粒越小，越容易酥，因为晶粒间断裂要比 -绝对匿名- ♂ (401 bytes) () 04/17/2017 postreply 07:52:09

• 多多说！跟你学习着呢，对糖这么有研究，下回有问题就问你了！ -凡人间- ♀ (0 bytes) () 04/17/2017 postreply 18:03:12

• 另外，为啥不留着红皮呢？那个红皮对身体好的。 -purge- ♀ (0 bytes) () 04/14/2017 postreply 21:24:25

• 我觉得花生皮有点苦味，而且糖温特别高，很容易就糊了。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 04/14/2017 postreply 22:16:29

• 了解了，也是啊，谢谢！ -purge- ♀ (0 bytes) () 04/14/2017 postreply 22:36:09

• 其实可以趁温热的时候用刀切块 -thingonethingtwo- ♀ (0 bytes) () 04/14/2017 postreply 21:50:12

• 我切过，不好切。酥地特别快。中间还是热的，边缘稍微一冷却就酥了。刀下去就碎了。如果你有好办法，也可以告诉我。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 04/14/2017 postreply 22:23:18

• 我倒是偏爱这些天然的形状 ：） 不一定要都是整整齐齐的 -purge- ♀ (0 bytes) () 04/14/2017 postreply 22:37:34

• 可以加些麦芽糖，把糖的硬度降低 -绝对匿名- ♂ (0 bytes) () 04/15/2017 postreply 00:09:01

• 糖通过加热到一定温度，结晶体完全被打破了。非常酥，不必再加麦芽糖。花生糖里加麦芽糖反而会有粘牙的感觉。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 04/15/2017 postreply 04:14:59

• 白糖水加热浓缩容易再结晶，尤其是搅拌后。苏打加热分解（不是和糖水起化反） -绝对匿名- ♂ (844 bytes) () 04/16/2017 postreply 12:32:59

• 希望不会冒犯到你，想问问你做过brittle吗？ -凡人间- ♀ (0 bytes) () 04/16/2017 postreply 17:07:12

• 之所以这么问你，感觉我们讨论的不是一个东西。传统中式花生糖加热过程中放麦芽糖。但它加热的温度是不高的。softball 或是fi -凡人间- ♀ (96 bytes) () 04/16/2017 postreply 17:26:13

• 糖是很神奇的，糖的变化是无穷尽的。我知道一些有关糖的知识，还有更多是不知道的。非常高兴跟你一起讨论。 -凡人间- ♀ (245 bytes) () 04/16/2017 postreply 21:08:22

• 不冒犯，以前做过，曾老是为白糖重新结晶困扰。后来才学会用麦芽糖破坏结晶形成大概是玻璃体的做法。 -绝对匿名- ♂ (347 bytes) () 04/17/2017 postreply 08:05:49

• 下回一定加麦芽糖。我家里人，尤其是劳工特别爱吃这种花生糖。试试看，给他来个中西结合。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 04/17/2017 postreply 18:05:00

• 加麦芽糖的功效是可以帮助防止糖浆结晶反砂，用 corn syrup, 白醋，柠檬酸等也都同理。另外， -漾漾美味- ♀ (696 bytes) () 04/17/2017 postreply 17:18:12

• 另外，把糖倒在那个小垫子上，是什么特殊的材料么？热糖不会黏在上面么?用普通的糕点纸可以么？谢谢。 -purge- ♀ (0 bytes) () 04/15/2017 postreply 01:23:45

• 那个是烤箱用的硅胶垫，很好用。你看到在视频里，放凉之后非常轻松地就取下来了。用普通的烤纸也可以，等到凉透就好。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 04/15/2017 postreply 04:20:15

• 好的，谢谢！我只有parchment paper和锡箔纸。我下回试试，也许可以提前抹点油在纸上。 -purge- ♀ (0 bytes) () 04/15/2017 postreply 19:10:39

• 用parchment paper 很好。不用再给纸上抹油。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 04/15/2017 postreply 19:34:45

• 好的，省一道工序了。多谢！ -purge- ♀ (0 bytes) () 04/15/2017 postreply 21:14:47

• 最喜欢每次楼主最后试吃的声音，真馋人 -垄上踏歌- ♀ (0 bytes) () 04/15/2017 postreply 15:32:01

• 哈哈，这个细节被你发现了。专门用来馋人的！ -凡人间- ♀ (0 bytes) () 04/15/2017 postreply 19:35:44

• 白糖水加热浓缩容易再结晶，尤其是搅拌后。苏打加热分解（不是和糖水起化反） -绝对匿名- ♂ (332 bytes) () 04/16/2017 postreply 12:30:32

• 放小苏打是何作用？是起酥吗？不放小苏打，可能就不酥了。 -大海- ♀ (0 bytes) () 04/16/2017 postreply 18:45:35

• 放苏打粉是为了产生气泡。糖看起来更饱满一点。苏打粉起辅助作用，能有一些酥的作用。不放也可以，很多配方是不放苏打粉的。 -凡人间- ♀ (55 bytes) () 04/16/2017 postreply 21:56:43