【漾漾美味】自制鸡骨高汤，美味又有营养

来源: 漾漾美味于 2017-04-07 10:09:50 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (25933 bytes)

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在所有的法式骨高汤中，鸡骨高汤无疑是最常用的。无论是炖菜、熬汤、做饭，中式还是西式菜肴，都有鸡骨高汤的用武之地，可谓是厨房必备。

自己在家做的鸡骨高汤味道鲜美浓郁，富含骨胶原和胶质，冷却后会变厚解冻。无论是口感还是营养价值，都是一般零售的鸡骨高汤绝对无法比拟的。关键是，用料和做法也都相当的简单。

今天的视频就和大家分享一下我平时在家做鸡骨高汤的方法。

配方用料

本配方可以做出大约 2 quart / 升左右的鸡骨高汤。

1) 鸡骨架，4 个

鸡骨架要用冷水冲洗干净，尤其是凹槽里的鸡血等杂质要尽量去除。把鸡骨架直接用手掰成大块。

2) Mirepoix (有香气的蔬菜)

黄洋葱 50% : 西芹 25% : 胡萝卜 25%。鸡骨架和蔬菜总量的配比是 5 : 1。

我用了大约半个黄洋葱，1 根西洋芹，半根胡萝卜，切成 0.5 英寸或 1.3 厘米长的块状。

3) 香料

1 小束洋香菜，1 小束百里香，1 片香叶，9-12 粒黑胡椒粒。

香料的使用，讲究的就是画龙点睛之效。既可以提升香气，有淡淡的回味，又不会覆盖主要食材自身的味道。因而炖高汤的时候，切记不能过量使用香料。

传统法式烹饪会把所有香料包扎成一个香料包 (Sachet) 或香料束 (Bouquet Garni)。但由于高汤的制作最后会将所有原料过滤掉，偷懒的话也可以直接把香料放进去一起炖煮。

4) 冷水

大约 3 quart / 升左右的冷水，直到完全覆盖住鸡骨架，高出 1 英寸 / 2-3 厘米的样子。

高汤制作小贴士

1) 冷水下锅、小火慢煮

炖法式骨高汤一开始一定要加冷水，切记！切记！只有这样才可以最大程度地去除骨头中的血腥味和杂质，溶解骨胶原和胶质，并带出最多的风味。

冷水下锅、小火慢炖，有利于肉中的蛋白质及骨头中的骨胶和钙质溶解，可以最大限度地提高骨汤的营养成份。

相反如果用热水下锅，大火快煮，不仅会让部分蛋白质受热凝结、无法分解，还会因为大幅度的翻搅蛋白质和脂肪微粒，让高汤变得浑浊。

2) 全程开盖

熬煮法式高汤全程都不加盖的主要原因有三：

其一，能较好地控制高汤的温度，保持在煨炖的状态，从而更易保持清澈。

其二，一开始的时候需要经常去除浮沫，开盖比较方便。

其三，可以让高汤得以适当蒸发，较好地浓缩，味道更为浓郁。

3) 切忌加盐

骨高汤的制作目的就是用来作为其他汤羹、酱汁和菜肴的原料。只有不加盐才能比较容易控制口感。

4) 掌握时间

虽说骨高汤煨炖的时间越久，就可以溶解出更多的骨胶原和骨胶质，但是这并不是制作骨高汤的唯一目的。骨高汤带来的浓郁且层次丰富的风味也是相当重要的。一旦炖煮时间过久，骨高汤的口感就会大打折扣。所以说，掌握好时间非常关键。

鸡骨高汤的最佳炖煮时间是 3 - 4 小时。

高汤的保存

熬制好的高汤如果不是马上使用，要在 2 个小时内迅速冷却至 70 华氏度 / 21 摄氏度，在 6 个小时内冷却至 41 华氏度 / 5 摄氏度。如果到了 2 个小时，还没有冷却至 70 华氏度 / 21 摄氏度，就需要再加热至 135 华氏度 / 57 摄氏度之后重新冷却。这样做的目的就是为了防止细菌的快速滋生繁殖，避免不必要的食品安全卫生隐患。