新派煮厚牛扒

这个方法是新派方法，来分享下。

跟传统方法分别好大，传统方法是先用超热pan将两面煎至有点焦(就是sear)，再入烤炉高温烤。
新派方法叫reverse sear，是先烤后煎。
例如这块800多gram的厚牛扒，先放牛扒至室温，约1小时。
预热烤炉至90度，牛扒两面用盐及黑椒碎调味，放在烤架上，再以90度烤30分钟，然后用高温煎或烧它，每面5分钟 。

看下，用这个方法，扒的粉红色好均匀，没有出现表面干硬、中间粉红、中心位生的状态。

这个方法有几个好处：
1.烤炉抽干了牛扒的水份，煎时没有出水情况。
2.先用烤炉低温烤牛扒，令它慢慢均匀受热，里面生熟程度较统一。
3.烤过的牛扒微热，须煎至有点焦的时间大幅减少，所以外面不干硬。
4. 切牛扒时没有血水渗出情况。

有机会要试试啊！

我喜欢这个方法多过传统方法，跟中国人浸鸡原理差不多呀。

扒不会过熟，连外边都是粉红色，但是中心位又不生。可能这块扒800g，煎的时间要长少许才有sear的效果，不过reverse sear的特点是出炉时牛扒热跟近乎熟，再煎是想令它外观更美跟带焦香，其实煎到扒有sear的效果已经ok。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

所有跟帖： 

• 谢分享！高温猛煎是为 seal in the juice。先慢火烤把水分逼干，口感如何？会不会老？ -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 03/01/2017 postreply 20:37:07

• 学习了 -starstar- ♀ (0 bytes) () 03/01/2017 postreply 20:49:12

• 90度啊，摄氏？ -oldpp- ♂ (0 bytes) () 03/02/2017 postreply 10:02:24

• 90 度？摄氏还是华氏？ -老黄牛_吃草8- ♀ (0 bytes) () 03/02/2017 postreply 10:42:00

• 这个有点像sous vide steak，就是牛排先60摄氏度左右隔水煮，然后再煎或高温烤 -tony2002- ♂ (0 bytes) () 03/02/2017 postreply 12:32:14

• 我是先用微波炉加热，再大火两面煎，好处是速度极快，几分钟就搞定 -米柯- ♂ (512 bytes) () 03/02/2017 postreply 12:53:33

• 微波炉要几分钟？ -sunnykids- ♀ (0 bytes) () 03/02/2017 postreply 13:37:47

• 看牛排大小，厚度，以及你想要的熟度 -米柯- ♂ (575 bytes) () 03/02/2017 postreply 14:26:15

• 煎羊排也一样 -pearl- ♀ (202 bytes) () 03/02/2017 postreply 21:13:01