整出记忆中的陈年旧味：小馄饨，焖肉面，炒酱拌面

来源: mizi 于 2016-11-07 04:49:44 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6996 bytes)

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大学里美好的回忆之一就是晚自习后，去学校后门的馄饨摊上买一碗小馄饨当宵夜。出国后，店里卖的馄饨皮比小馄饨的皮要厚些，所以那碗美味的小馄饨就只能是留在记忆中了。买了个pasta maker后，发现可以把皮压到很薄，终于可以在自家的厨房里回味一把陈年旧味了。

用pasta maker把面皮压到最薄的一档，切割成小馄饨皮。肉馅调味加高汤搅拌至起浆。凭着记忆，捏出了我的小馄饨。我捏的技术、速度远不及馄饨摊上的阿婆，肉馅也放的远远多过买来的，但是也总算是快快地捏出了一盘。

自己熬的上好的猪油，加点盐，撒上葱花，冲出汤头。终于，一碗小馄饨飘香在眼前了。。。

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和大排面相比，我从小更喜欢焖肉面。焖肉的做法和平时的红烧肉区别不大，只是焖肉是一大块焖烧，而不是红烧肉般地切成小块。焖肉唯一要注意的是不要焖过头，肉要酥而不烂。肉做好后，等冷却后再切片，不然切的时候容易散开，影响卖相滴。

某日的午餐，我的焖肉面。

汤面好吃，汤头也很重要。我做菜从不用味精、鸡精之类的调味品，所以一般来说，比较清淡的汤面，比如雪菜肉丝面，西红柿鸡蛋面等就用清鸡汤，肉类重味的如焖肉面、牛肉面就用骨头熬的汤。熬骨头汤时，先把骨头洗干净，放入清水里，煮到水开后，会看到血沫浮起，再煮3、5分钟后，把整锅的水倒掉，骨头再冲洗干净，锅也要洗干净，然后再放水煮。水煮开后，还是会有少许浮沫，不断撇去，直到彻底没有，要耐心哦。这时加入料酒，一块姜（拍扁），一小颗八角，把火调到微小，保持锅内汤微沸的状态，熬上3个小时，就是一锅奶白色的靓汤了。无论用它做下面时的汤头，还是有些菜肴需要的高汤，或者加些萝卜、白菜、粉丝之类的，就是家常佐餐的一道汤了。

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炒酱是小时候母亲常做的一道家常菜，很下饭。母亲的炒酱里有肉丁、笋丁、豆腐干丁，还有花生。猫咪不喜欢花生，我就换成了毛豆，家里没有笋，只能省了。

肉切丁后用料酒和生粉腌一会儿，热油下锅滑炒几下，盛出。用锅内的余油煸炒一下毛豆和豆干丁，再把肉丁倒入，放入甜面酱、豆瓣酱、少许酱油和糖，因为要拌面，味道偏重些，翻炒到酱料和食材混合均匀。如果喜欢有些辣，可以用辣豆瓣酱或者放些辣椒酱。然后倒入些水，加盖，煮沸后把火调到中小火，焖烧10分钟左右，汤汁浓稠就好了。浇在煮熟控水后的面条上，再撒上些许葱花添色，就是一碗一点不输给餐馆的面哦。

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