【小鱼煮张】小鱼美食专场——夜上海

来源: 游走四方的鱼于 2016-10-17 12:41:44 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (11241 bytes)

唱片机，洋装，卷卷的头发，旗袍的女人……不管是唱片机里摇曳的歌声，还是女人们摇曳的旗袍裙摆，旧上海的情怀既浪漫又深沉，有着中西合璧的圆融，叫人心生向往……

如何用自己的餐桌来诠释我心中的上海风情？

老上海画报中开放性感的民国美女，不仅展示了女郎靓丽美色，更表明了女性对美好生活大胆追求的态度，她们是一个时代的烙印。
选择了老上海画报来作为餐桌背景墙上的装饰，既烘托了气氛，也是我对美的向往。

青花花瓶，梅花是我心中永远抹不去的怀旧情结。

一柄折伞，一种画面，清风袭来，暗香浮动。扇子蕴藏着丰实的中国传统文化内涵，古往今来，扇子也是江南女子遮掩的朦胧之美的一种象征。

用了传统的扇架支撑开漂亮的扇面装饰桌面，盘子却用了西式的白餐盘，既有传统又有融合。

每一位客人的折扇都是不同的图案，因为每个人的美都是独有的。正式用餐时，把这扇收起放在边上，犹如自己的名片。

筷子选择了包金印花的筷子，每一个面都是不同的图案，摆放的时候确保每一只筷子都在同一的花纹图案上，或许食客根本注意不到这一细节，但是对完美的追求是一种信念。

鸡尾酒女士的最爱，红艳漂亮酸甜的红石榴鸡尾酒把不太能喝的女士们的味蕾也能挑动起来。

第一道糟三样
糟上海凉菜的代表，这次选自己印刻的水墨醉江南系列的转印画做盘饰。

三样本别是花枝，鸭舌和毛豆

第二道：烤麸

烤麸是功德林传统名菜，所以用了荷花盅盛放。

有人同我说了，要我好好做烤麸，因为这是靠夫的谐音，做好了就能有依靠了。呵呵，做完了烤麸才知道要能做出真正好吃的烤麸真的不太容易，面筋不好做，弄不好就塌陷了，一定要炸透了，再熬煮后才既有嚼劲，又能留住卤汁。原来靠夫不容易的，首先还是要靠自己。

第三道韭黄肉丝春卷

一位上海姐姐每年国内都要给我们做春卷，她说这是她记忆中奶奶的味道。

第四道：雪菜蚕豆酥

雪菜和蚕豆每一位江南人不解的情怀

第五道：八宝辣酱配菠菜

在设计菜单的时候，觉得荤菜一列就是一串而素菜却不好选择，因为考虑当天就一人做，如何管理好时间成了最关键的事情，有很多东西需要提前准备好。后来想到八宝辣酱上海最具代表的家常菜式，配上清淡的菠菜，有酱料有造型也是正宗中国味还贴主题。

第六道：葱油面

葱油面简单家常突出赤油浓酱的特色，有时候越简单的东西越能引发巨大冲击。

第六道：腌笃鲜

一位上海朋友对我说过，小时候吃腌笃鲜，和兄弟姐妹父母亲一家人围着桌子坐满。小孩子们都期待着砂锅揭开的那一刻。现在回头看，当大家都长大，兄弟姐们各自成家，一家人围坐吃腌笃鲜的画面就变成最暖的回忆。

第七道：土豆沙拉

土豆色拉是一道具有历史记忆的菜，在七八十年代的上海非常流行，是洋派的一种象征。和炸猪排、罗宋汤一起构成上海人家家常菜单中海派的一部分。

常常听上海朋友津津有味说到小时候做土豆沙拉的情形，那时都是自己打蛋黄酱，用一个蛋黄和一些色拉油打到手酸，有劳动的艰辛，更有对美味的期待。

第八道：炸猪排

一道风靡上海滩的菜肴。1843年上海开埠后，西餐在上海逐渐流行，而中国人食肉又以猪肉为主。为此，以供应德国大菜而闻名上海的德大西菜社等西餐馆推出了一道撒着面包屑炸制的名为「维也纳猪排」的海派西餐主菜，也是上海风味炸猪排的前身。

炸猪排吃的时候要蘸上上海产的黄牌辣酱油享用，这也是上海独一无二的吃法，酥嫩的猪肉带上了鲜中带辣的口感是上海人的最爱。辣酱油并非酱油也不辣，而是口味酸甜的一种西式调味汁。

第九道糖醋排骨酒香豆苗

红烧肉和糖醋排骨都是比较家常的上海菜，在设计菜式的时候，考虑到一套餐菜还是比较多的，如再加块五花肉可能比较肥腻，所以选择了糖醋排骨。
没有草头只有因地制宜版的酒香豆苗了，朋友妈妈告诉我她们炒豆苗或草头，在出锅前撒点白酒，这样可以除掉豆腥味。

第十道酱鸭

我一位上海朋友把它叫做上海烤鸭，“烤”字应该念四声，其实上海菜来源于其他江浙菜，烤菜的做法是宁波菜的特色。做酱鸭要把整个鸭子收汁，最后让鸭子被汤汁包围，汤汁收得很浓以后就像是勾了芡一样，实际上并没有放水淀粉，z是自然芡，主要是糖的功能。

第十一道烂糊肉丝炒年糕

最家常的才是最经典的。软软，糯糯，暖暖的……

第十二道：黑椒牛肉

在不少上海的餐馆吃到，却是粤菜的做法，体现上海菜另一种方式的融合。

第十三道：八宝饭

西方宴席讲究甜点，其实中式的宴席也是有甜点和甜汤的，八宝饭就是最经典家常的甜点。八宝饭好吃并没有什么秘诀，最要紧的，就是要炒好豆沙，熬好猪油，拌好糯米饭，浇上桂花糖汁。

第十三道玫瑰汤团

一定要把最美好的留在最后。加入了玫瑰花既保持了传统的汤团的美味，又添了一份花的香味和色泽。

偷空拍几张后厨照

结束语：

一顿饭，一次聚会能作出一两道好菜，我想是容易的，如何能一个人在允许的时间里做出十几道，既要保证口味又要考虑摆盘，还能让客人满意的菜肴，这才是对我最大的挑战。菜肴的设计（上海菜我很喜欢生煎和小笼包，不过只有现包的才好吃，实在没时间只好放弃。），时间的合理规划安排，还有空间的规划（用过的厨具餐具怎么处理）都至关重要，很开心自己能有条不紊地完成。

还要非常感谢两位帮我从国内淘东西回来的朋友。