最近因为cutleryandmore上面有shun在降价，买了一把classic系列的小菜刀，惊艳。准备再买几把。碰巧有人问“旬”/Shun刀具，系列kaji,hiro,fuji之类的有什么不同 我虽然不是专家，抱着消灭零回帖的心态答了两下，没想到引出几位高人扫盲。 现在知道VG-10，在厨用刀里是比较好的。德国刀的钢软，新刀可能锋利，但很快就钝。硬度一般在55-58 HRC, 比起中国菜刀的50以下，还是好多了Shun用的钢大都是VG-10。虽然型号TDMS284说明是Hand-hammered finish ('Tsuchime' in Japanese)， 用的是大马士革钢，但其实是大马士革钢style（外观)而已，真的大马士革钢 做法失传。
uptrend都是零星回帖的，俺组织下语录，解释kaji， hiro，fuji和classic系列的区别：这三种型号都是三层夹心式刀，中间层用于切割的钢是日本的SG2高级不锈钢，比日本的VG10或者德国不锈钢性能高出两三个档次。Shun的Classic， Premier， Pro， Haru 系列用的都是VG10钢。这三个型号两侧钢的表面处理和手柄用的材料不同。中间用于切割的钢是相同的。两侧钢的表面处理不同，所以外观不同，这点很明显。另外，由于侧面与食物材料接触面大，所以粘连程度有所不同，但是区别很细微。 日本刀也有缺点，不能砍，不能切割骨头，会崩出缺口。
厨用刀具的日本钢普遍比德国钢硬，可以更长时间保持锋利。Shun的刀属于较安全的锋利，没到可怕的程度。切同样的东西，用Shun的刀比用德国刀省一半力，可怕的刀比Shun省一半力。非常可怕的刀比可怕的省一半力。当然价格成反比还不止。西哥也指出了，要会用硬度60以上的, 需要很大地改变切菜习惯.
看到上面的语录，立马打消了买classic 的打算，转去sonoma网站看三个系列谁在减价。 因为邻居经常海钓，我处理整鱼的机会挺多，看说明觉得应该添deba，但是uptrend 又说了，“如果用SG2做Deba，因为重型Deba是日本传统两层（最高级的是同一钢单层）单刃刀，用于切割的钢就要厚很多，成本更高，价格会高很多。“我还没到砸银子丧心病狂的地步，deba灭火了，决定以后就从用SG2的三个系列里面买，遇到降价的合适的形状再说。本着这个原则，去sonoma买了两把心仪的刀型。
valt619的关于日式厨刀介绍了些刀型， 用途，这下子有方向了。 Santoku ， 中文叫三德刀，可能是最常见的日本刀型了，我有一把wusthof的，主要日常切青菜，肉丝用。
valt介绍的Ｇｙｕｔｏ，牛刀。切割肉类的，我没有， 感觉和主厨刀类似，跳过。除非有超好的丢。
最近收的两把处理生鱼的刀，很神气，买一条大三文鱼，潇洒地告诉店小二，不切，整条包起来。鱼鳞我还当花肥呢。包装盒有图解各种日本厨刀及其用途，很直观。感兴趣的同学可以看更详细的日本厨刀介绍
使用日本刀和中国刀的区别，我有一点感受，就是日本刀是前后剌，顺势而为，中式菜刀要上下使劲，要用力。
用法
boning knife，拆骨刀，剔肉刀，是我使用非常多的刀。我通常买一条猪肘子，按每条狗每顿吃的量切好冻起来，我的是把双立人，用了十几年，还不错。如果kaji有好deal会再添一把。
Honesuki去骨刀。这个和上图的剔骨刀不同，是用来剔除骨头周围的肉的。uptrend不喜欢这个刀型，片生鱼太短了,也太宽，至少要8寸长，10寸或者以上是理想长度 Honesuki是在骨周围剔肉用，。别说鸡鸭骨，切割鱼骨都会崩出缺口。但是我看了实物，超级喜欢，还是顶风作案，买了一把4，5寸的.类似刀型还有Hankosu
这个chef用的Kiritsuke，说是workhorse呢，上个视频，主要是看他们怎么用刀。
刀型太多了，看店里的陈列
上面粗略介绍几个日本厨刀，这个是大家都认识的，菜刀，cleaver，一定是居家必备的。砍个鸡鸭啥的，必须这个。倒不用shun这么好的，中国店20几块钱的，就行了，太贵不舍得干粗活
关于磨刀， valt说用放大镜看看，刀用久了，哪怕没有切过硬物也会出现很多小的缺口，需要打磨， 用磨刀石（这需要技术， 不同刀的打磨方法不一样，开刃角度也有讲究）或者去找专门收费磨刀的，如果刀价值很高，花钱也是值得的，如果刀不贵就换把新的吧。上youtube上搜，这个 介绍 怎么磨刀的，感觉不错一并收来
我新败的3 stage 磨刀器，把家里的钝刀都磨出来了
Chef's Choice Model 151 Stainless Steel Universal Electric Knife Sharpener
wusthof怎么制作的，好玩的 uptrend 的牛刀和deba， 严重长草 9.4英寸(240mm)的主厨刀，
sakai（土界）deba的用法
西哥介绍的这把 Mioroshi Deba，也是很迷人的，长草
sakai（土界）deba的用法
西哥介绍的这把 Mioroshi Deba，也是很迷人的，长草
sonoma看到这个Kiritsuke 是用来 thin slice, julienne slices, dicing, chopping, slicing meat，也是觉得和主厨刀重复了，先跳过。
这个chef用的Kiritsuke，说是workhorse呢，上个视频，主要是看他们怎么用刀。
valt介绍的Usuba， 薄刃刀，用于切割蔬菜的。我看就是长些的nakiri，有把classic的nakiri， 用的很满意，迅速取代原先的一号选手santoku。我还砍南瓜来着，不过uptrend老师说不是这么用的，难为这小刀了。
我个人习惯，喜欢小而重的刀，五寸nakiri甚是满意，现有的主厨刀是双立人的8寸，嫌大，这次借着减价的东风，添了kaji的六寸主厨刀。
来个刀的特写，看看钢材
三把荀放在一起，中间的是classic，除了刀柄材质不同，kaji刀柄有旬刻字外，花纹，还有亮度相差很远啊。
uptrend很有经验的说，最好去店里买，因为旬包装就是纸壳，刀刃没有特别保护，看最后图果然如此 买nakiri的时候根本就没想过这是个问题。 旬也奇怪，这么贵的东西，包装倒不像别的日货精致。我让店里把网上only的东西调来，去店里拿的。他们肯。 有关shun的Q&As 客服 shun有免费磨刀服务
我个人习惯，喜欢小而重的刀，五寸nakiri甚是满意，现有的主厨刀是双立人的8寸，嫌大，这次借着减价的东风，添了kaji的六寸主厨刀。
来个刀的特写，看看钢材
三把荀放在一起，中间的是classic，除了刀柄材质不同，kaji刀柄有旬刻字外，花纹，还有亮度相差很远啊。
uptrend很有经验的说，最好去店里买，因为旬包装就是纸壳，刀刃没有特别保护，看最后图果然如此 买nakiri的时候根本就没想过这是个问题。 旬也奇怪，这么贵的东西，包装倒不像别的日货精致。我让店里把网上only的东西调来，去店里拿的。他们肯。 有关shun的Q&As 客服 shun有免费磨刀服务
为宝刀重新组织刀架利用，整理了橱柜，腾出空间让门可以挂刀。冲去扣四扣商用店买个磁铁架子，奇形怪状，花里胡哨的统统挂起来。美国同学也许不知道，几乎每个地区都有个这样的扣四 扣，面对商家，普通会员卡就行。我上午就玩这个，比健身房折腾一个小时还累。玩刀时就觉得折腾还是值得
刀型太多了，看店里的陈列
上面粗略介绍几个日本厨刀，这个是大家都认识的，菜刀，cleaver，一定是居家必备的。砍个鸡鸭啥的，必须这个。倒不用shun这么好的，中国店20几块钱的，就行了，太贵不舍得干粗活
关于磨刀， valt说用放大镜看看，刀用久了，哪怕没有切过硬物也会出现很多小的缺口，需要打磨， 用磨刀石（这需要技术， 不同刀的打磨方法不一样，开刃角度也有讲究）或者去找专门收费磨刀的，如果刀价值很高，花钱也是值得的，如果刀不贵就换把新的吧。上youtube上搜，这个 介绍 怎么磨刀的，感觉不错一并收来
成套附送的铁棒不是磨刀的，只是把弯曲的刀锋弄直。磨刀需要磨刀器
我新败的3 stage 磨刀器，把家里的钝刀都磨出来了
Chef's Choice Model 151 Stainless Steel Universal Electric Knife Sharpener
