上海白斩鸡，“三黄鸡”大解密……

今天给大家分享一道“上海白斩鸡”上海当地又名“三黄鸡”，其实“三黄鸡”并不是一道菜，而是一个鸡种，何谓三黄？三黄鸡是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡，此外还要求皮肤也是黄的，这种鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。用此鸡做的白斩鸡鸡皮脆爽，鸡肉滑嫩，回味无穷，故上海地区一般把用此鸡做的白斩鸡俗称“三黄鸡”，其与真正定义的“三黄鸡”是有区别的，好了上菜。
上海白斩鸡；









做“三黄鸡”关键是烫鸡，还有就是蘸料，料由三大样组成，葱、姜、酱油其余有糖、鸡汤、香油，先烫鸡，鸡烫的好坏决定了鸡的口感，我是先用大锅宽水，烧开，入整鸡10秒左右，取出鸡用冷水急冲表面，再烫、再冲，最后用微火、水似滚非滚烫煮15分钟，关火闷水10分钟，以筷子插入肉厚部无血水即捞出，入凉水中泡半小时起出改刀装盆，





蘸料的关键是姜要手工切，先片、后丝、再粒，与葱花之比为1；1，鸡汤与酱油之比为1/3，根据个人口感适量加糖加香油。





鸡皮脆爽、鸡肉滑嫩、回味无穷……请慢用



私房给我们提供了一个彼此分享与学习的平台，由于地域、时差及每人的工作经历不同，所以上网时间也不相同……只要我们抱着平常心、开心一点、宽容一点、将心比心，私房会更好，您的菜会比我做的更好！您说呢？谢谢分享！

所有跟帖： 

• 严重偶拜~~~45°仰望~~~~~~ -玉米猪- ♀ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 20:51:06

• 不敢不敢，握手握手，等待重聚吃喝 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:00:20

• 老来三个！无论是白斩鸡还是三黄鸡，鸡的质地起关键作用。那些个圈养的， -华灜- ♀ (61 bytes) () 08/17/2011 postreply 20:56:23

• ，结棍，切客 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 20:59:12

• OMG...... 严重偶拜too!!!!!!!!!!!!!!! -ga_ga- ♀ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 20:58:04

• 多提意见，谢谢支持 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:02:08

• 好漂亮！ -我也说句实话- ♀ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 20:58:30

• 谢谢，谢谢分享 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:17:33

• 太棒了!宝哥啊,就凭您能说出"改刀"二字,证明您不是一般人啊:D~现在这种三黄的鸡 -淘淘宝宝- ♂ (94 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:04:17

• 呵呵，学徒学徒 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:21:27

• 太漂亮了！别的学不来了，请问斩鸡用的什么刀？ -MaggieQ.- ♀ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:05:16

• 前批后斩家用厨刀 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:22:39

• 那宝哥这次用的什麽样的鸡呢？ -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:06:07

• 报告领导同志，我这次用的是活杀维康鸡，呵呵 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:24:22

• 哦，那我们赶不上了。 只能买只美国冰冻过的鸡来凑合。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 08:00:57

• 宝宝哥，我爱你！爱你的鸡，爱你的文笔！爱你的人品～！ -jingma226- ♀ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:08:57

• 呵呵，找个地洞我钻下去 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:25:38

• 爱你的鸡？哈哈哈哈哈哈哈哈 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 04:26:16

• 老恐龙思想，嗯，哼... 注意了。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 11:18:46

• 嘻嘻 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 18:31:54

• 宝哥,您的刀也磨得快,如果不快,是切不出鸡肉上那样的刀口的.您常磨?我不常磨了,前 -淘淘宝宝- ♂ (68 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:19:33

• 我也是三天二头有空没空的磨一下，或用碗底光一下，呵呵省力 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:28:02

• 宝哥，您终于出密集了，我昨天就一直想三黄鸡。 不啰嗦，明天就去买鸡。 一定要3黄鸡才行吗 -吹泡泡的蚂蚁- ♀ (94 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:22:53

• 去大华买黄毛鸡或维康鸡，不要太大，3斤左右最好，关键选毛孔细小的 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:30:15

• 三黄鸡啊，想起云南路的小绍兴，不过估计宝哥做的更有滋味儿了！ -littlefishhead- ♀ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:34:27

• 团长大人请上座，小的给您倒茶去 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:46:04

• 太漂亮了，用那种小的GAME HEN 可以吗？ -甜甜的汤圆- ♀ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:50:11

• 只能退而求其次了 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 22:12:55

• 纽约时报上报道过洛杉矶附近的毛氏兄弟鸡场,他们养的日本土鸡和三黄鸡很相似. -weston- ♀ (54 bytes) () 08/17/2011 postreply 21:53:11

• Here.:) -小.蝌蚪- ♂ (177 bytes) () 08/17/2011 postreply 22:10:15

• 回复：Here.:).......收到，谢大师 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 22:14:55

• 你也记得 :) -weston- ♀ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 22:37:33

• 谢西兄 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 22:43:20

• 說实話,我現在只喜欢吃嫩的,老咧,唉~ -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 22:47:04

• 你老？那我呢？小心，嫩的有毒，哈哈 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 22:52:29

• 越嫩越毒，哈哈 -磁人说梦- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 09:31:22

• hha,咱们组团去吃spring chicken -weston- ♀ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 22:53:52

• 回复：hha,咱们组团去吃spring chicken.................绝对支持 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 23:02:46

• 回复：回复：hha,咱们组团去吃spring chicken.................绝对支持 -磁人说梦- ♀ (15 bytes) () 08/18/2011 postreply 09:33:01

• .这下东区兄弟姐妹有口福了，呵呵 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 22:16:14

• 宝哥，西兄说是洛杉矶附近啦！罚你下次去买那里的鸡给我们吃，嘻嘻！ -丑天使- ♀ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 22:18:51

• 对不起，对不起，我让人骂昏了，看上不看下了，罪过罪过 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 22:24:45

• 抱一个！别动气，不值得。 -丑天使- ♀ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 22:35:10

• 加抱一个！宝哥的菜已经给了很多视觉享受，有方子没方子都要感激，有些人不会尊重别人，不值得动气。 -littlefishhead- ♀ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 22:43:59

• 感觉很温暖，哈哈，回个老抱 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 22:55:18

• 蛮难想象宝大厨开着大篷车满载九斤黄从la直奔湾区... -weston- ♀ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 22:56:09

• 哈哈，下次要请宝哥就这么试试看！:-))) -丑天使- ♀ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 23:02:04

• 我是南北经常二头跑，为了生活呀55555 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 23:05:14

• 这么说的很危险啊.. -weston- ♀ (39 bytes) () 08/17/2011 postreply 23:10:28

• 西兄过来人，真明白，哈哈 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 23:12:56

• 宝弟人才难得啊 :)) -weston- ♀ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 23:14:56

• 谢谢宝哥啦。估计我团又要刮“三黄鸡”风了 -bdyy- ♀ (0 bytes) () 08/17/2011 postreply 23:18:39

• 特供特供，哈哈 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 18:30:51

• 做得很棒！ -罗雪七- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 00:07:22

• 谢谢 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 18:33:03

• 谢谢宝哥！不过您用的鸡不会是黄色的吧？要想让鸡呈现出您图上的效果，用什么料， -别怨我妈- ♂ (41 bytes) () 08/18/2011 postreply 00:11:27

• 同问：颜色是自然的还是染出来的？ -九叔- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 10:34:39

• 颜色？为什么？自己吃的啦，切前在鸡身上抹层香油 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 17:44:52

• 哎呀,宝哥你也太厉害啦. -la-vie- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 06:36:17

• 呵呵 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 18:38:18

• 哈! 宝哥的"三黄鸡" 早就维"鸡"解密, 笑傲私房了~~ -arge- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 07:07:47

• 不敢当，乱解不密、哈哈 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 18:40:09

• 顶宝哥的“三黄鸡”！谢谢揭秘！ -弄堂宝贝- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 08:47:28

• 等待宝贝归来 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:29:45

• 斜斜 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:30:21

• 超级赞！！！ -xueen- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 09:36:38

• 谢谢分享 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:31:02

• 最爱吃白切鸡了。。怎么吃不厌啊。。。 -盈_盈- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 10:46:56

• 那多来点，哈哈 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:31:38

• 老将就哦， 姜可以切噶细， 刀功老来塞哦！ 白斩鸡，我的最爱之一！ -Raspberry- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 11:20:04

• 多切点勿要克气 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:32:24

• 谢谢宝大师解密 - 太震了！ -马大姐sgca- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 11:56:37

• 握手大姐 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:33:55

• 上海白斩鸡，“三黄鸡”：好菜，好图，好文字，看来也要去买鸡了。 -pandashifu- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 13:05:36

• 呵呵，脸红了 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:36:50

• 什么时候白斩鸡成了上海的，白斩鸡分明是粤菜名菜。我在上海那时都没见有白斩鸡，炸大排吃很多 -sandong- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 13:32:42

• 那不知道烧卖是哪里的.见过"上海烧卖",见过"南京烧卖",也见过"广东烧卖". -淘淘宝宝- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 14:36:19

• 你住上海那阵是什么年代呀？鸡会飞呀，广东人吃白斩鸡，上海人也爱吃呀，嘻嘻。再说，管它哪里菜呢，好吃就是王道。 -丑-丑- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 16:34:05

• 管它哪里菜呢，好吃就是王道。--> 同意。。。。。。 -Dora2- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:12:46

• 白斩鸡很多地方菜里有.难考证何处先发明.上海的特色是用浦东九斤黄(所谓三黄鸡)做. -weston- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 19:56:22

• 另一特色是鸡粥,就是上面有人提到的小绍兴鸡粥店.说实在的,那里的白斩鸡很普通.店堂也不行 -weston- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 19:59:54

• 结棍，切客 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:55:49

• 排和炒螃蟹倒是吃了很多。 -sandong- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 13:35:29

• 做的太好啦。 -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 16:37:35

• 回复：做的太好啦。………谢毛妈 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:37:21

• 人类真残忍，这么美丽的一只鸟就变成这样了 -adbc- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 16:45:06

• 对不起 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:35:50

• WOW,这个要学做一下，谢谢分享~~~天，私房怎么这么多宝宝，宝贝：））） -飞飞~~- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 18:13:44

• 呵呵，他们是宝宝，宝贝，我是宝传煲 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:28:46

• 这个一定要顶!!! -孑孓^0^- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 19:10:05

• 回复：这个一定要顶!!!……握手，偶像、偶像 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:27:28

• 这才是真功夫啊, 大师的风范! -suezi-q- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 19:56:35

• 苏姐好，您才是我心目中的大师呢 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:24:20

• 糟油。我们那里吃一定放的。没有葱姜。 -zhao04- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 19:58:17

• 对不起，你做的可能是糟鸡，谢谢 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:26:26

• 白斩鸡用糟麻油沾是最长见的。 -zhao04- ♀ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:29:54

• 谢谢，有机会一定试一下，握手握手 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:38:53

• 我吃过宝哥的白斩鸡的，没有写吃后感，周末准备写。。。。。。 -Dora2- ♀ (89 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:09:50

• 呵呵，等待 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/18/2011 postreply 21:24:56

• 开个宝鼎鸡，一定能盖过肯德基。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 08/19/2011 postreply 07:52:33

• 不敢不敢， -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/19/2011 postreply 18:25:12

• 这鸡是怎么切的? 用了特殊的刀吗? -seabright123- ♀ (0 bytes) () 08/19/2011 postreply 08:05:35

• 没有啦，一般家用厨刀 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/19/2011 postreply 18:27:08

• 您在美国吗？ 握手 -Strad- ♂ (0 bytes) () 08/19/2011 postreply 09:06:40

• 对，您呢？握手 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/19/2011 postreply 18:28:41

• 太正宗了. -boredatwork- ♀ (0 bytes) () 08/19/2011 postreply 16:04:09

• 谢谢，但真的很好吃 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/19/2011 postreply 23:31:42

• 期待楼主开餐馆。我觉得美国的炸鸡远远没有白斩鸡好吃。 -zhao04- ♀ (0 bytes) () 08/19/2011 postreply 19:21:35

• 谢谢美言，开餐馆累呀，到时找你合伙…哈哈 -baobao05214- ♂ (0 bytes) () 08/19/2011 postreply 23:30:24

• 谢谢宝哥的解秘。太诱人了！！ -爱喝水的鱼- ♀ (0 bytes) () 08/20/2011 postreply 07:32:10