【原创】茶楼点心秘籍破解-豉汁蒸排骨 （科普论文，不惧艰难童鞋请进）

 

此文献给飘在海外的广东老乡：

我是酒楼排骨狂，每次去酒楼都会叫上3笼排骨，，自己在家怎么也试也蒸不出酒楼风格的水平，往往有以下疑问：

1. 排骨蒸得太老太柴，没有嫩滑口感。
2. 无法蒸出酒楼风格的白色排骨，放了豆豉一蒸，排骨就变成酱油色了。
3. 出水很多，蒸完盘子里全是汤

为了这个疑问，我在广州的时候请教过许多大厨，可是大概是人家的秘方，每个人都只透露一点点，

广州酒家，问：“师傅，你们的排骨是放了嫩肉粉吗？”
师傅冷酷而鄙视地说：“没有”- 然后扬长而去。

香港稻香酒家：问：“ 师傅，你们的排骨为什么这么滑？"
师傅笑眯眯地说：“火侯很重要”-说了等于白说

某乡下茶楼： 问，“师傅，你们的排骨怎么蒸得这么白？"
师傅说： “乡下肉好”- 有点道理

某菜鸟学徒回来报告：“姐，酒楼的排骨都放在洗衣机里洗”- 晕倒

后来经过数年的学习摸索，终于在2011年六月，取得突破性的成功，完成了质的飞跃。
经过专家鉴定（家庭装专家），可以达到中等酒楼的水平了。

为了这个排骨，我查遍了网上所有菜谱，基本上都不成功，而且没有一个真正写到点子上的。

单单就泡水这个过程，就基本没有人写过。其实泡水是粤菜（肉类）的基本要素，猪，牛，都是要泡水的，连猪肝和猪腰，都要泡到血水干净。这样大火一炝锅，很快就能起锅了。

网上有方子说要用嫩肉粉== 蠢材

网上说要蒸30分钟==可怕

网上说用豆豉酱=蒸出来是酱色的。

很多厨房大师傅文化不高，就算知道配方，也不会写，何况还要发PP啥的，可见都是我们这些捞不着吃的闲人才有这个干劲。

“啤水-入味-执码-去料头-淋油上面-文火”这些江湖俗语，各位童鞋如果能好好体会，举一反三，必然一通百通，取得成功！


荣誉出品，独门秘籍： 豉汁蒸排骨

配方： 排骨1KG，盐15克，糖15克，豆豉10克，蒜头15克切大粒，料酒两瓶盖，生油20克，芋头或者南瓜切块垫底。

还有几个友情提示：

1.千万别一次蒸太多了，否则风味顿失！最好是小笼小碟地蒸。我曾经在大酒店买过腌好的生排骨，回家蒸也蒸不出酒楼的风味，原因就在于一个“小”字。排骨太多了，蒸的时间久了，就不好吃了。

 

 

2. 蒸到10分钟的时候可以看看熟了没有，如果不熟，再稍微加多几分钟。但千万不要蒸太久了。

3.想知道腌的味道对不对，可以拿一块腌好的排骨并在碗里放些水，进微波炉弄熟尝一尝。

 

 

 

所有跟帖： 

• Wow, my favouriate too! Super super recipe! Thank you!!! -马大姐sgca- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 03:21:41

• 大顶！俺也爱这个。 -七叶草- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 04:01:46

• 这个要大顶。 -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 04:42:46

• 拍一巴掌：） -安静- ♀ (23 bytes) () 06/16/2011 postreply 04:58:15

• 回复：拍一巴掌：） -代号美女蛇- ♀ (21 bytes) () 06/16/2011 postreply 07:00:51

• 这才是又靓又滑的地道出品！我也要两碟！ -佳佳妹- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 05:39:05

• 看着就香，我也要两碟！ -小小太空猪- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 05:57:46

• 世上就怕有心人！赞！！ -lezhuzhu- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 06:25:25

• 哇哇哇！大顶啊！！！！！咋科研出来的？ -小黄条- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 06:41:16

• make big sense!! -eric_in_chicago- ♂ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 06:45:05

• 牛，有凤爪的密笈么？ -水软橹声柔- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 06:50:51

• 终于明白一个道理，专业大厨师们是不会随便在网上发帖的 -代号美女蛇- ♀ (572 bytes) () 06/16/2011 postreply 07:00:13

• 哈哈哈，还有用高压锅的呢！真是不得要领！ -佳佳妹- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 10:30:40

• 回复：用高压锅压出来，肉都烂的掉下来了 -代号美女蛇- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 11:25:59

• 人家隐性卖广告，容易么？！ -Nantida- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 11:36:01

• 确实不易，青菜都压成了黄菜吃，yuk! -佳佳妹- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 14:54:59

• 谢谢分享秘诀! -la-vie- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 10:59:14

• 强大！！ -唱坛歌迷- ♂ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 07:22:57

• 做的几好啊，不过系唔系要炸过先蒸阿？ -休市佬- ♂ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 07:59:04

• 不用炸！！！！ -代号美女蛇- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 11:16:09

• 鸡爪子才要先炸过 -佳佳妹- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 11:21:03

• 非常非常的赞！可惜在这很难买到那肋排软骨。 -joy_luck- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 08:06:25

• 买大块的排骨呗。下面总是带块软骨的排骨。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 08:22:07

• 哦，还要砍的。 -joy_luck- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 09:40:56

• can I use the baby back ribs? -duo_duo- ♀ (0 bytes) () 09/25/2011 postreply 14:32:38

• 嫩也忒能干了　(*^__^*) -冰是睡着的水- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 08:08:48

• 这论文写得好，收藏。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 08:20:40

• 顶！ -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 08:31:19

• 牛啊，看ID我还以为是破案的故事呢 -Hollyhog- ♂ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 08:34:39

• 好有钻研精神， 顶！ -arge- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 08:40:49

• 大顶！同求凤爪秘籍！ -星座小迷糊- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 08:43:15

• 回复：【原创】茶楼点心秘籍破解-豉汁蒸排骨 （科普论文，不惧艰难童鞋请进） -viennawin- ♀ (16 bytes) () 06/16/2011 postreply 08:49:38

• 要说吃过最好的豉汁蒸排骨是在香港福临门, 湾仔那家, 真正惹味~~ -deerpark1129- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 10:07:46

• high five!福临门好吃过那间米三星的 -佳佳妹- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 10:27:12

• 下次要去福临门偷师学艺！ -代号美女蛇- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 11:23:50

• 谢谢，谢谢！俺做得豉汁蒸排骨太不专业了，这回学过可以上个档次了。 -清心随缘- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 12:12:56

• 不管其他人如何看，我觉得应该给你发个奖：豉汁蒸排骨 特别贡献奖。鼓掌！ -福娃2009- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 13:14:04

• 不是私房论文奖吗？是奖就领，，，谢了 -代号美女蛇- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 13:33:27

• 只蒸十分钟，那软骨能嚼烂吗？我还是坚持30分钟以上。 -阿C- ♂ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 14:08:21

• 一定要吃软骨的话，建议高压一小时 -佳佳妹- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 14:59:48

• 回复：那不成了排骨汤了？ -代号美女蛇- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 23:55:49

• 我从来不在家蒸排骨, 现在可以试试了. -phantom06- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 14:21:39

• 回复：【原创】茶楼点心秘籍破解-豉汁蒸排骨 （科普论文，不惧艰难童鞋请进） -maryf28- ♀ (17 bytes) () 06/16/2011 postreply 15:37:34

• 太棒啦,十分感谢你的分享! -suezi-q- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 17:12:30

• One of the best recipes of all time!!!! :) -mike71- ♂ (169 bytes) () 06/16/2011 postreply 17:23:10

• 难得一见的好文啊！！！大赞！！！LZ辛苦了！ -asbefore- ♂ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 17:40:19

• 太好了！！ 这个认真钻研的精神我要好好学习。 -干吧吧- ♀ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 19:01:35

• 赞一个专研精神可嘉，酒店用洗衣机洗也是有道理的，票水+ 按摩 -好吃滥做- ♂ (0 bytes) () 06/16/2011 postreply 22:18:35

• 哈哈哈哈, 笑啊 -chamama- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 23:01:13

• 枧水+水冲洗。。。 -泡菜坛子- ♀ (0 bytes) () 06/17/2011 postreply 03:31:56

• 替我们家LD和二小姐大顶你，这两个都爱吃茶楼的排骨，排斥我蒸的，明天露一小手给他们。 -爱吃不懒做- ♀ (0 bytes) () 06/17/2011 postreply 04:33:49

• 软骨。。。嘿嘿。。好。 -憨大厨- ♀ (0 bytes) () 06/17/2011 postreply 05:20:28

• 非常让人流口水，感谢如此详细的秘方分享，辛苦了。 -罗雪七- ♀ (0 bytes) () 06/17/2011 postreply 19:20:34

• 你这一贴解决了我多年的技术难题。多谢。我会再试一试 -樱桃时节- ♀ (0 bytes) () 06/17/2011 postreply 22:15:14

• 刚实践了，一定是放在碱水里泡的！ -听风就是雨- ♀ (0 bytes) () 06/18/2011 postreply 12:38:38

• 效果如何？快说 -代号美女蛇- ♀ (0 bytes) () 06/18/2011 postreply 13:52:14

• 太专业了，多来几个象你这样的蛇，我们餐馆都要关门啦，全部自己家里做咯 -kangni- ♀ (0 bytes) () 06/18/2011 postreply 17:12:33

• 感谢所有看帖回帖的私房战友，，感动啊 -代号美女蛇- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 08:10:05

• 一定要学这个，太有钻研精神了，馋嘴就是力量啊 -面朝大海，春暖花开- ♀ (0 bytes) () 11/27/2011 postreply 23:12:11