【原创】茶楼点心秘籍破解-豉汁蒸排骨 （科普论文，不惧艰难童鞋请进）

 

此文献给飘在海外的广东老乡：

我是酒楼排骨狂，每次去酒楼都会叫上3笼排骨，，自己在家怎么也试也蒸不出酒楼风格的水平，往往有以下疑问：

1. 排骨蒸得太老太柴，没有嫩滑口感。
2. 无法蒸出酒楼风格的白色排骨，放了豆豉一蒸，排骨就变成酱油色了。
3. 出水很多，蒸完盘子里全是汤

为了这个疑问，我在广州的时候请教过许多大厨，可是大概是人家的秘方，每个人都只透露一点点，

广州酒家，问：“师傅，你们的排骨是放了嫩肉粉吗？”
师傅冷酷而鄙视地说：“没有”- 然后扬长而去。

香港稻香酒家：问：“ 师傅，你们的排骨为什么这么滑？"
师傅笑眯眯地说：“火侯很重要”-说了等于白说

某乡下茶楼： 问，“师傅，你们的排骨怎么蒸得这么白？"
师傅说： “乡下肉好”- 有点道理

某菜鸟学徒回来报告：“姐，酒楼的排骨都放在洗衣机里洗”- 晕倒

后来经过数年的学习摸索，终于在2011年六月，取得突破性的成功，完成了质的飞跃。
经过专家鉴定（家庭装专家），可以达到中等酒楼的水平了。

为了这个排骨，我查遍了网上所有菜谱，基本上都不成功，而且没有一个真正写到点子上的。

单单就泡水这个过程，就基本没有人写过。其实泡水是粤菜（肉类）的基本要素，猪，牛，都是要泡水的，连猪肝和猪腰，都要泡到血水干净。这样大火一炝锅，很快就能起锅了。

网上有方子说要用嫩肉粉== 蠢材

网上说要蒸30分钟==可怕

网上说用豆豉酱=蒸出来是酱色的。

很多厨房大师傅文化不高，就算知道配方，也不会写，何况还要发PP啥的，可见都是我们这些捞不着吃的闲人才有这个干劲。

“啤水-入味-执码-去料头-淋油上面-文火”这些江湖俗语，各位童鞋如果能好好体会，举一反三，必然一通百通，取得成功！


荣誉出品，独门秘籍： 豉汁蒸排骨

配方： 排骨1KG，盐15克，糖15克，豆豉10克，蒜头15克切大粒，料酒两瓶盖，生油20克，芋头或者南瓜切块垫底。

还有几个友情提示：

1.千万别一次蒸太多了，否则风味顿失！最好是小笼小碟地蒸。我曾经在大酒店买过腌好的生排骨，回家蒸也蒸不出酒楼的风味，原因就在于一个“小”字。排骨太多了，蒸的时间久了，就不好吃了。

 

 

2. 蒸到10分钟的时候可以看看熟了没有，如果不熟，再稍微加多几分钟。但千万不要蒸太久了。

3.想知道腌的味道对不对，可以拿一块腌好的排骨并在碗里放些水，进微波炉弄熟尝一尝。