军人后代的幸福滋味（一）：四川冲菜、腊肉和宫保肉丁

来源: 军人后代于 2014-04-10 12:21:58 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (4022 bytes)

本文内容已被 [ 军人后代 ] 在 2014-04-12 13:54:06 编辑过。如有问题，请报告版主或论坛管理删除.

1. 四川碎肉冲菜

又称辣菜，脆，香，爽，因为吃起来有芥末的冲冲感觉而得名，但冲劲没有芥末的大。在四川老家，妈妈做冲菜有两种方法：油炒和凉拌。我最喜欢油炒的，小时候胃口不好，也不爱吃青菜，独独不能抗拒冲菜的香味。在我拒绝吃饭的日子，妈妈总是炒一小碗冲菜，看着我用勺子一勺接着一勺的，直到一碗白米饭下肚，所以冲菜在我家又有“下饭菜”之美誉。

冲菜是由芥菜或者四川的青菜脑壳制作，以刚刚冒苔略带花蕾的芥菜为最好。这里青菜脑壳和开花的芥菜都买不到，用普通的小芥菜做也行，除了冲味很小以外，其他都跟四川的一样，正好家里的两个孩子也都能接受。

先将芥菜清洗干净并晾干水气，切成黄豆大小的丁，入干锅用大火煸炒，炒至刚变色则铲入盆内，盖严不使漏气，放凉即成。在放凉的过程中，芥菜经过自然轻微发酵，就散发出淡淡的冲味了。制作好的冲菜可以凉拌，也可以油炒，我讲讲油炒的方法：将五花猪肉馅炒香吐油，加酱油调味。放入干辣椒段、花椒炒成棕红色，再放入冲菜混匀调味起锅。此菜醇厚可口，真的是好下饭哦！

2. 宫保肉丁

宫保肉丁相传是清朝重庆的一位叫丁宫保的总督大人的家厨发明的，所以取名宫保肉丁。此菜甜酸适中，鲜咸香浓，是四川人非常喜爱的一道家常菜。

宫保肉丁做法其实很简单：
A．将花生仁平铺在烤盘上，放入方便烤箱300度15到20分钟。取出放凉。250g肉切成1.0cm见方的小丁，再调入水淀粉、料酒和酱油混合均匀，腌制20分钟。大葱洗净，切成葱花。干辣椒剪去两头，去除辣椒籽。花椒粒、姜片和蒜片适量。
B、在小碗中调入水淀粉、酱油、盐、白砂糖和醋，混合均匀制成调味欠汁。
C、中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将腌好的肉丁放入，迅速滑炒至散，过油约半分钟，待肉呈熟色，再捞出沥干油分。
D、锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入葱段、姜、蒜翻炒片刻，加入肉丁，最后调入芡汁，待汤汁渐稠后放入花生仁拌炒数下即可。（备注：下面的照片是我做的正宗宫保肉丁。但平时做宫保肉丁，我还要放黄瓜丁，家里人更喜欢，也可以放任何你喜欢的蔬菜，比如地瓜丁或者是藕丁等等）

3．四川腊肉

盐的用量专门参照了熊猫媳妇的建议，10斤肉80克盐，盐味刚刚好，特此对熊猫家的说声谢谢。我做腊肉很简单，只用三样东西：盐、花椒面和白酒。先把肉用老抽上色，轻轻抹一层就够了。再跟这三样佐料混匀，放盆里腌制4到5天，期间翻动几次，挂到车库里，一个星期就风干了。准备明年无论如何要试一试甜酒的烟熏法：）））