我的纯天然、超级养生面包──糖尿病人必看

来源: 老马识途于 2013-10-27 00:04:54 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6746 bytes)

本文内容已被 [ 老马识途 ] 在 2013-10-27 18:37:34 编辑过。如有问题，请报告版主或论坛管理删除.

台湾艺人小Ｓ的夫家投资的“胖达人”面包连锁店，因在标榜“纯天然”的面包中放了香精，被人抓住了把柄，引起了不大不小的一场风波。

我这里“标榜”的“纯天然”，却是名副其实的。诸位看看下面的成分列表可知，一点化学品也不加，不仅没有防腐剂，为了减少盐（纳）的摄入量，连一点盐也不放。为什么说是“超级养生”呢？“超级”是指成分中有几样食材被西方食品专家称之为“超级食品”（Superfoods），其中含有大量的Omega-3和Omega-5等防衰老的元素。“养生”是指面包中碳水化合物含量较低，不易致胖。

为什么说“糖尿病人必看”呢？因为我这里不是在“炫耀”我的一个面包配方，而是在叙述一个制作原理：当你需要在面包放入一些有益于你个人健康的食材，但发酵却发不起来时该怎么办。具体一点，例如糖尿病人食用的面包，最好碳水化合物的含量要低一些，在碳水化合物当中燕麦的成分要多一些（降低血液的粘稠度），该怎么做面包？

从做面包的技术面来说，做一只面包，其食材的总和，当中的面筋（即Gluten，等价地，就是蛋白质，即Protein）含量要在12％以上，否则就发酵不良，即不够蓬松、松软。但是，在各类麦子中，大致上只有小麦（Wheat）中含有很多的面筋，可以用来制作面包。例如对糖尿病病人的健康很有利的燕麦（Oat），其面筋成分为零，因此为糖尿病病人生产的燕麦面包，燕麦的含量大致最高为30％左右，因为需要70％的小麦里的面筋来帮助发酵。因此非小麦面包，或低小麦面包的发酵，确实是一个难题。我读过不少相关的书籍，也（面对面，或网上）咨询过不少的专家，均不得其解。以下的方法，来自我个人的实验。我己经用这种方法制作面包三年多了，结果是稳定的。

以下先介绍一个具体的配方，这是为我自己设计的：我没有糖尿病，配方面向黑发、减肥。（糖尿病人不要失望，你懂得了原理后，很容易推出适宜于你自己的配方。莫急，看下去。）

先看看今天“生产”出來的面包：

（510克干料，两只鸡蛋，高大约7.5"，宽大约6"。）

成分表：

1. 苋菜籽（Amaranth）　25克　　　（Whole Foods Market，散装）
2. 藜麦（Quinoa）　50克　　　（Costco，4磅袋装）
3. 燕麦（Oat）　125克　　　（Costco 10磅盒装，或Cash & Carry 25磅袋装）
4. 亚麻籽（Flaxseed）　25克　　　（Walmart Bob's Red Mill 1.5磅袋装，或Costco买粉状的，几磅袋装）
5. 黑芝麻（Black Sesame Seed）　25克　　　（华人店小包袋装，或Cash & Carry 2磅袋装）
6. 黑米（Black Rice）　50克　　　（Costco 4磅袋装）
7. 黑豆（Black Bean）　50克　　　（大成超级市场 400克袋装）
8. 首乌片（Fo-Ti）　25克　　　（购自中药房，片状，几块钱一磅一袋，纯为黑发目的）
9. 大鸡蛋（Large Size Eggs）　两只
10. 烹调油　10克
11. 清水　290克
12. 面筋粉（Vital Wheat Gluten）　160克　　　（后面详述）
13. 糖　20克　　　（就做菜的白糖，没什么讲究）
14. 酵母（Yeast）　3.5克　　　（Costco Red Star Active Dry Yeast，两磅方形袋装）

准备方法：

我用的粉碎机是“Vitamix 5200 Blender”（costco.com购买）中的干料粉碎杯（Dry Cup）。
先放入8.首乌片，在“High Speed”档位15秒打碎；
再放入1.至7.食材，在“High Speed”档位60秒打碎；（时间超过两分钟会损坏杯中的磨刀！）
干料1.至8.此时已成为可以做面包的细粉了。

然后，取出面包机的面包盒，在其中依次放入：
9. 两只鸡蛋
10. 烹调油
11. 清水
1.至8.的细粉
12. 面筋粉
13. 糖
14. 酵母（别接触清水）
将面包盒放回面包机。

我用的面包机是“Breadman TR2500BC Ultimate Plus 2-Pound Stainless-Steel Convection Breadmaker”。选用这个型号，是考虑到三个问题：一是面包机基本上为不锈钢的结构，烤面包时不会有焦糊味；二是可编程，每项参数可以自己设置；三是烘烤时和面的搅拌头（Kneading Paddle）会缩起，不会在面包的底部留有一个洞。

面包机的参数设置：
档位：Personate Recipe #1
预热（Preheat）：20分钟
慢速和面（Knead 1）：4分钟
快速和面（Knead 2）：26分钟
发面（Rise）：60分钟
烘烤（Bake）：55分钟
保温（Keep Warm）：10分钟
烘烤温度（Temperature）：华氏355F

现在来谈谈成分12. 面筋粉（Vital Wheat Gluten）。

在上面的配方中，除去首乌片，1.至7.的干料，总共350克。根据有关的资料，这些食材中面筋含量是零，照理说是做不成面包的。但是，12.面筋粉中面筋含量为76％，因此，加入160克面筋粉后，总的面筋含量为：

（160克×76％）／（350克＋160克）＝23.8％

这个含量数字已经远远超过我前面说的面筋含量要在12％以上的最低发酵要求，所以做出的面包非常松软，可以与店家里卖的商品面包媲美，甚至比它们还要松软，当主食一点也不会令人讨厌。面筋粉的数量，决定了做出来的面包的高度。如果多加几十克面筋粉，面包发酵、烘烤时会“大爆发”，把面包机的顶盖都冲开，我曾不得不用一把大斧头压住面包机的顶盖。为什么总共是510克干料呢，这是被面包机内部的容积所限。如果你在烤箱里烤，面包还可以做大些。由于面包里面没有盐，也没有防腐剂，所以24小时内吃不完，要放冰箱冷藏。由于切开（我用电动面包刀）的面包片面积稍大，烤面包时可能放不进Toaster，所以每片面包要剪成两片再烤。

天然面粉，即使是高筋面粉，面筋含量也不过14％至15％，那么为什么面筋粉的面筋含量可达76％呢？我不知道，联想到小时候水洗面团来洗出黏黏的面筋，用来粘知了（蝉），估计面筋粉也是用水洗等方法从普通面粉中提取的。我用的面筋粉是荷兰产的Windmill牌，50磅一大袋，其成分表为：

从这张成分表可以看出，面筋粉中的碳水化合物含量只有13％，换言之160克面筋粉中碳水化合物只有不到21克，这对糖尿病病人非常有利！

面筋粉购买链接：

store.honeyvillegrain.com/vitalwheatgluten50lb.aspx#.UmywH_lJMQF

计算一下面筋粉的成本：50磅一袋，$82，运费$5。160克面筋粉的成本为：

［（$82＋$5）／50磅］×（160克／454克）＝$0.61

还能接受吧？这个网站经常打折，通常有15％的折扣。我都是在打折时买的。为了避免生虫，面筋粉要放入Cooler密封储藏。另外面筋粉还可以用来制作“全天然”烤麸，非常容易。

如果你想做做试验，可以买小包装的面筋粉，去Walmart，牌子是Bob's Red Mills，623克袋装，价格为$5.99或$6.99。

以下写给糖尿病病人，如何来调整配方：

最简单地，把1.至7.全部换成燕麦，去除8.首乌片（如果您的头发乌黑发亮），其余不用变。

关于9.大鸡蛋，多放一点面筋粉，可以不放鸡蛋。

关于10.烹调油，是为了烤好面包后，容易从面包盒取出面包，不粘不黏。

关于13.糖20克，原来是为了提供给酵母以养分，这是洋酵母所要求的。但我的一位朋友试验了我的配方后说，多放一点面筋粉，可以少放糖，甚至可以不放糖。诸位不妨试试。