照片只能看出蓬松度，看不出“吃口”（即“筋道”）。请进：

 

从Toaster取出后，我通常把面包片剪成一小块一小块，然后蘸花生酱、芝麻酱、巧克力酱（Nutella）、起司酱、（自制）猪肉麻辣酱，一边在“私房小菜”看贴发帖。

这两张照片原始宽度象素达3000，你可以下载下来仔细看。

对我自己“生产”面包，我讲究两个方面：蓬松度和吃口。

关于蓬松度，我设立的参照组是从Walmart Supercenter买来的三种1.5磅的全麦（Whole Wheat）切片面包和多麦或多谷物（Multigrain）切片面包，每个面包约$3上下。我测试的指标是每100克面包的体积（立方厘米）。我用的方法是比较精确的（另文再聊）。上文我提供的方子，蓬松度均优于上述三种市售面包。

关于面包的吃口（俗称“筋道”，台湾说“弹牙”），用面筋粉做出来的面包是最好的，特别是经Toaster烤热后更是明显。

由于天然面粉的面筋含量比理想面包所需的要低，故做面包时需要添加一些东西使面包发得大一些。在家里，通常可以加Butter，Cheese，牛奶，干牛奶（Dry Milk），鸡蛋，姜粉等等，帮助发酵。但这些材料只有发泡作用，对改善面包的吃口帮助不大，做出来的面包虽然松软，但易破碎，俗称“爬”。例如，这样的面包两片做三明治夹牛肉、蔬菜后大口一咬，很大的机会面包片会“开了”。商业上，通常添加一堆（虽然是合法的）化学品来改善面包发酵和面包的结构（洋人的说法，即改善吃口），这些化学添加物通常称为Dough Enhancer。在Walmart买来的面包，包装上都有印有Ingredients，你可以看见一长串化学品的名称。这些东西，不是防腐剂，就是用作为Enhancer。

因此我推荐诸位自制面筋粉养生面包，特别是有幼儿、孕妇、体弱老人的家庭。

以上仅供参考。

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• Great! -7grizzly- ♀ (0 bytes) () 10/28/2013 postreply 10:32:05