上海菜饭

来源: 2017-11-13 11:08:25 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (2417 bytes)

上海菜称为本帮菜,由于地理位置的关系,基本就是苏浙和上海本地荟萃,不过其中工艺受到了徽菜不小的影响..

菜饭也是如此..

上海本地正宗菜饭有个学名,叫:咸酸饭... 是本地浦东南汇川沙,真正上海土人做法,

土灶铁锅木盖柴火焖饭,翠绿的青菜,红润的咸肉,焖出来的饭粒色泽晶亮沁透菜香,

菜的颜色略黄... 当然有保持菜色的方法,焯水,热锅热油快速拉油... 现在都用电饭锅焖烧锅..

浦西移民多,大多就叫菜饭,食材都是选用青菜,很多朋友称之为上海青,也有叫油菜,冬菜,油冬菜..

上海话里倒是有这么一句,阿爹啦娘额冬菜... 是骂人的话,吴侬软语,类似老蒋口头禅娘额西劈.. 是不是指这个青菜无从考证.. 不过做出来的菜饭也是非常好吃,隐约有着黄山菜饭的影子... 说是炒出来的,其实更确切

是拌出来的,煮透的米饭,和翻炒出喂的青菜咸肉搅拌,装进木桶.. 配上一碗黄豆骨头汤.. 也有红焖蹄髈等,

老早会配上一小碟红辣椒萝卜干毛豆炒咸菜,开胃下饭.. 菜的颜色是翠绿的..饭粒稍硬..

这工艺简单一些,卖相更好,也方便做生意批量..

不论咸酸饭还是徽州改良菜饭都有一道点睛之作... 就是要用猪油... 猪油能使清汤寡水的阳春面鲜亮起来,

也能使菜饭独具口感香气浓郁..

个人最喜欢的搭配是 一锅焖的菜饭,一锅腌笃鲜... 加油

饭菜做完后还有个附加值... 上海话叫 fan ci ... 饭糍 ...

就是焦脆的锅巴,啃啃也是蛮香的...

图片来自网络..

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所有跟帖: 

芥菜糯米饭 -小宁波♂- 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 小宁波♂ 的个人群组 (1376 bytes) () 11/13/2017 postreply 11:26:56

是额,阿拉小辰光是叫咸酸饭,现在都叫菜饭了。我家的版本是要先炒点花生米, 肋条肉熬点猪油炒菜放米烧菜饭。 -家家123- 给 家家123 发送悄悄话 家家123 的博客首页 家家123 的个人群组 (251 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:25:01

饭糍,炒麦粉 哈哈 -小宁波♂- 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 小宁波♂ 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:29:33

流口水 -蓝蓝馨- 给 蓝蓝馨 发送悄悄话 蓝蓝馨 的博客首页 蓝蓝馨 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 22:30:21

菜饭894剩菜剩饭混一块煮么 -武疯子- 给 武疯子 发送悄悄话 武疯子 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:30:20

不是,都是新鲜食材.. 另一种叫菜泡饭,可以新鲜食材煮,也可以剩菜剩饭煮一锅, -小宁波♂- 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 小宁波♂ 的个人群组 (251 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:35:46

现在作为一种菜式,都用新鲜食材了,但是上海菜饭的起源484剩下的菜和饭混一起吃? -武疯子- 给 武疯子 发送悄悄话 武疯子 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:38:28

不是,就是新鲜的菜和肉焖饭... -小宁波♂- 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 小宁波♂ 的个人群组 (401 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:45:14

青菜+剩饭炒炒叫炒饭, 青菜+剩饭加水煮煮一大锅的叫菜泡饭 -家家123- 给 家家123 发送悄悄话 家家123 的博客首页 家家123 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:52:27

哈哈 小辰光冷天放喔,校门口切只油墩子或者烘山芋,到窝里香一碗菜泡饭 -小宁波♂- 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 小宁波♂ 的个人群组 (215 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:57:03

94说菜泡饭和菜饭84一回事 -武疯子- 给 武疯子 发送悄悄话 武疯子 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 13:00:18

绝对不是一回事啦。 -家家123- 给 家家123 发送悄悄话 家家123 的博客首页 家家123 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 13:16:13

挺漂亮的 -*静品淡香*- 给 *静品淡香* 发送悄悄话 *静品淡香* 的博客首页 *静品淡香* 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:58:48

^_^ -小宁波♂- 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 小宁波♂ 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 13:14:33

来赛 -大蜜蜂- 给 大蜜蜂 发送悄悄话 大蜜蜂 的博客首页 大蜜蜂 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 13:09:33

侬肯定勿欢喜... 浓油赤酱本帮 -小宁波♂- 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 小宁波♂ 的个人群组 (222 bytes) () 11/13/2017 postreply 13:15:50

现在根本没有好菜饭了 --百科-- 给 -百科- 发送悄悄话 -百科- 的博客首页 -百科- 的个人群组 (209 bytes) () 11/13/2017 postreply 14:55:07

菜饭的锅巴最好吃,香哈。 -jck66- 给 jck66 发送悄悄话 jck66 的博客首页 jck66 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 15:51:10

日本的电饭锅可不可以烧菜饭?油和盐会不会把锅烧坏? -goingplace- 给 goingplace 发送悄悄话 goingplace 的博客首页 goingplace 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 16:10:00

不会的、日本也有和米一起煮的配料賣、做成的飯叫炊込飯。這種配料量就是為电饭锅煮而設計的 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 16:45:07

記得那個菜飯有名的老半斎飯店的菜飯中的菜也是黄乎乎的(不是zん -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 16:31:51

(不是全黄)、像LZ正文中図片最後一張中的様子。而且没有一丁点咸肉、可能都溶化了 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 16:35:27

你们说得真热闹啊! 我就半懂不懂瞎看呢。(⊙o⊙) -Panda_eyes- 给 Panda_eyes 发送悄悄话 Panda_eyes 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 19:05:56

大家都是望梅止渇 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 19:13:32

看着非常好吃喔, 最喜欢鲜肉菜饭啦。 -爱吃的小鱼儿- 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 爱吃的小鱼儿 的博客首页 爱吃的小鱼儿 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 22:51:47

赞啊!馋吐水哒哒滴! -橘生- 给 橘生 发送悄悄话 橘生 的个人群组 (0 bytes) () 11/14/2017 postreply 02:42:25

第二张是闷出来的:) -山菊花- 给 山菊花 发送悄悄话 山菊花 的博客首页 山菊花 的个人群组 (0 bytes) () 11/14/2017 postreply 04:27:31

正宗的! -strad- 给 strad 发送悄悄话 strad 的博客首页 strad 的个人群组 (0 bytes) () 11/14/2017 postreply 08:49:18

用电饭煲做菜饭很容易的,我各色各样的菜和肉都煮过。平时没菜了就煮一锅莱饭蒸个蛋。 -清纯河边草- 给 清纯河边草 发送悄悄话 清纯河边草 的个人群组 (0 bytes) () 11/14/2017 postreply 12:26:30

我们徽州宁叫菜饭,咸酸饭是隔壁宁波宁叫法. -robato- 给 robato 发送悄悄话 robato 的个人群组 (0 bytes) () 11/15/2017 postreply 20:41:02

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