上海菜饭

上海菜称为本帮菜，由于地理位置的关系，基本就是苏浙和上海本地荟萃，不过其中工艺受到了徽菜不小的影响..

菜饭也是如此..

上海本地正宗菜饭有个学名，叫：咸酸饭... 是本地浦东南汇川沙，真正上海土人做法，

土灶铁锅木盖柴火焖饭，翠绿的青菜，红润的咸肉，焖出来的饭粒色泽晶亮沁透菜香，

菜的颜色略黄...  当然有保持菜色的方法，焯水，热锅热油快速拉油... 现在都用电饭锅焖烧锅..

浦西移民多，大多就叫菜饭，食材都是选用青菜，很多朋友称之为上海青，也有叫油菜，冬菜，油冬菜..

上海话里倒是有这么一句，阿爹啦娘额冬菜...  是骂人的话，吴侬软语，类似老蒋口头禅娘额西劈.. 是不是指这个青菜无从考证..   不过做出来的菜饭也是非常好吃，隐约有着黄山菜饭的影子...  说是炒出来的，其实更确切

是拌出来的，煮透的米饭，和翻炒出喂的青菜咸肉搅拌，装进木桶..  配上一碗黄豆骨头汤.. 也有红焖蹄髈等，

老早会配上一小碟红辣椒萝卜干毛豆炒咸菜，开胃下饭..   菜的颜色是翠绿的.. 饭粒稍硬..

这工艺简单一些，卖相更好，也方便做生意批量.. 

不论咸酸饭还是徽州改良菜饭都有一道点睛之作...   就是要用猪油...  猪油能使清汤寡水的阳春面鲜亮起来，

也能使菜饭独具口感香气浓郁..   

个人最喜欢的搭配是 一锅焖的菜饭，一锅腌笃鲜...  

饭菜做完后还有个附加值...   上海话叫 fan ci ... 饭糍 ...

 

就是焦脆的锅巴，啃啃也是蛮香的...

 

 

图片来自网络..