淀粉类食物荟萃

 

 

    淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是（C₆H₁₀O₅）n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是（C₁₂H₂₂O₁₁），完全水解后得到葡萄糖，化学式是（C₆H₁₂O₆）。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。

 

淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％－86％，麦子中含淀粉57％－75％，玉蜀黍中含淀粉65％－72％，马铃薯中则含淀粉12％－14％。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖――麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。

 

淀粉，在化学中又称碳水化合物（Carb，carbohydrate），是植物性食物的主要成分，其次为植物纤维（植物纤维，plant fibre，是广泛分布在种子植物中的一种厚壁组织。在植物体中主要起机械支持作用）。而素食者（Vegan）以谷物、豆类、坚果、种子类、蔬菜和水果为日常饮食；蛋、牛奶和奶制品可以选择吃或不吃。以下简单分类：

 

1，谷物果实类：大米（籼米、粳米、香米、黑米、紫米）、糯米（江米）、麦子（大麦、小麦、元麦、燕麦、黑麦和荞麦）、小米（稷、粟、粱、禾、谷子）、黍米（黍子）、高粱、玉米、薏米、糠皮、麸皮等。

 

2，豆类果实类（菽）：绿豆、蚕豆、大豆（黄豆、黑豆、青豆）、豌豆、赤豆（红豆）、扁豆、菜豆、刀豆、木豆、兵豆、四季豆、四棱豆、鹰嘴豆、豇豆、芸豆、毛豆、荷兰豆、鹅米豆等。

 

3，地根地茎类：土豆（马铃薯）、凉薯（沙葛、豆薯、地瓜）、甘薯（苕、番薯、山芋、红薯、白薯、地瓜）、牛蒡（大力子、牛子、蝙蝠刺、东洋萝卜、东洋参）、人参、萝卜、马蹄（荸荠、地栗）、蕨根、芋头、山药、莲藕、菱角、魔芋（konjak）等。

 

4，坚果种子类：花生、腰果、板栗、杏仁、榛子、松仁、开心果、核桃（胡桃、合桃、羌桃）、白果、葵瓜子、南瓜子、西瓜子、莲米、百合等。

 

5，人工类：西米（sago）、粉圆（台湾特产：地瓜粉，用于珍珠奶茶）、各类点心（饼干、蛋糕、蛋塔、派）、各类面食（煎饼、烧饼、面包、面条、匹萨、皮塔、汉堡、三明治、热狗、水饺、汤圆、窝头、麻花、春卷、粽子、月饼、馒头、包子、花卷）等。

 

6，其它：竹笋、豆筋、面筋、豆皮、豆腐等。