亚硝胺与食道癌
在1978年国际抗癌大会上,亚硝胺被确定为强致癌物质。不仅经常摄入能诱发癌症,而且一次大冲击量亦可导致癌变。据国内外的一些流行病学调查表明,人类的食道癌等癌症与亚硝胺有关。我国华北地区南端有一个食道癌高发地带,高发区林县和低发区范县人群与饲养的鸡,在食道癌的发病率上相差近10倍。分析两地食品结果证实:林县食品亚硝胺检出率为23.3%,而范县只有1.2%,亚硝胺除诱发食道癌外,还可诱发胃癌、肝癌、肺癌、肾癌、乳腺癌与膀胱癌等症。为从根本上减少食道癌等发病率,请尽量少吃盐腌制品和亚硝酸盐处理过的食品,如咸肉、咸鱼、酸菜、泡菜与浆水菜等。
TBz注:当然,小心地控制泡菜发酵的过程,可以大幅减小亚硝胺的含量,但是大多数人没有这个经验,也不可能在家里方便地测量泡菜里亚硝酸盐的含量。