老兄忒谦虚了。给北京菜科普我还不够格。不过我倒是正经地学过一阵儿北京菜。80年代末我自己

来源: --1234567- 于 2014-02-24 15:54:40 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (974 bytes)
本帖于 2014-02-24 18:35:29 时间, 由版主 嘉崚子 编辑
回答: 就知道得挨数版的板砖：） 由 aranjuez 于 2014-02-24 08:03:00

花银子业余时间在北锣鼓巷一处学校学过。老师是屈浩，原北京饭店的厨师长。现在我还经常在电视节目如“天天饮食”上看见他，已经升为什么“亚洲大厨”了，呵呵。说北京菜由沈阳菜和官府菜构成就是屈浩说的。今天听起来可能需要补充点什么，但这事我就不干了。老师当时怎么说，我今天还怎么学着说，尊长爱师嘛：））。

说北京菜里有沈阳菜，那是因为满人进关落脚北京以前就盘踞在沈阳那旮瘩。食材上嘛以山珍为主，有什么山八珍，陆八珍等，它们符合帝王将相，才子佳人的膳食偏好。满汉全席就是以沈阳菜为基础发展起来的，这可能好些人都不知道。比较起来官府菜更好理解，早先进京当官赴任的爷们多带着私厨，这一是不忘家乡口味，二也可向同僚们炫耀自己。其实北京菜里还应有宫廷菜的部分，北京的仿膳，听鹂馆和来今雨轩是当今最正宗的三大宫廷菜馆。不过这一层离着老百姓的生活较远，让京城的平头百姓难以觉着它和自己有什么关系。黑猫妹子提到的那些吃食属于京菜构成的第四部分，即十分大众化的民间菜。像小肠陈（卤煮火烧），合义斋灌肠，天兴居炒肝，爆肚，麻豆腐，豆汁一类的就是。。。。。。

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