在四千米以上的青藏高原,大山上光秃秃的连一棵树都没有。草长得也是又细又矮,稀稀拉拉的没有几棵。大多数动物都耐受不了这里的艰苦环境和冬天的寒冷。当冬天的大雪盖住了牧草,吃不到草的动物,就更熬不过漫长的冬天了。只有全身长满厚厚长毛的牦牛,能在这高原地区生存和繁衍。
1. 海子山的牦牛
藏区没有煤,没有木头,也没有玉米桔。做饭,烧水,取暖都靠牛粪。他们是用手抓了新鲜的牛粪往墙上贴,把晒干的牛粪饼存起来,留到冬天烧水做饭用。据说,正在往墙上贴牛粪的藏民,见到来客,把手在衣服上抹一抹就去做糌粑、烧酥油茶待客了,好像也没有听说有人吃了这样的食物会拉肚子。我对这种奇怪现象的解释是:不是藏民不讲究卫生,而是藏牛非常讲究卫生,大环境里根本没有致病的污染源。
2. 墙上晾的是牛粪饼,屋顶上晒的是青稞麦
牦牛对牧区的藏人来说几乎是生活的一切来源。在青藏高原,除了青稞,几乎不长其他粮食。青稞是大麦的一种,麦芒很长,生长期比较短,可以在海拔比较高的地区生长,但产量不高。在藏区,适合种植青稞的平地也很有限,所以青稞的供应量也很有限,不能放开了吃。
在寒冷的季节,宰杀一匹牦牛,肉可以保存很长时间,是牧民冬天的主要食物。而在其它季节,牛肉不能保存很久,所以藏民很少宰杀牦牛,以食用牦牛奶和奶制品为主。牦牛奶的脂肪含量很高,从牦牛奶中可以提取出很多酥油 (酥油相当于从牛奶中提炼出的奶油)。把炒熟的青稞磨成青稞面,与酥油和茶水混合以后,在手心里捏成团,就成为香喷喷的糌粑了。把酥油加入煮好的浓茶中,再加入适量的盐巴,在木桶中反复冲捣搅拌混匀,就做成了酥油茶,常与糌粑一起食用。酥油茶是藏民不可或缺的饮料和食物。
在洛绒牛场到冲古寺的路上,我骑在马上和牵马的藏民马夫聊天儿。马夫告诉我,他们清早起来第一件事就是喝酥油茶,一般早饭就要喝三、四碗,一天要喝二十到三十碗酥油茶,体力劳动繁重的时候,喝得更多。酥油是他们的主要能量来源。白天一般只喝茶不吃饭,一直到晚上才吃饭。
在到达世界高城理塘前,我们的车抛锚了:一个轮胎漏气,必须换上备用轮胎。在司机换备用胎的时候,我与一个藏民攀谈了起来。他住在路边低矮、简陋的石头屋里。从他嘴里得知,与很多藏民一样,他的主要生活来源是牦牛。他有40头牦牛,放养在周围的山上。因为谈得来,他还邀请我到他家里坐坐。带着十分好奇的心情,我接受了他的邀请。进得门来,屋里漆黑一团,什么都看不到。过了一会儿,才借助半掩着的窗子里透过来的黯淡光线,看清了屋里的情况。这是一间大约15平方米的小屋,地上堆着乱七八糟的生活用品和生产工具。进门后看到左边有一盘灶。
我进去的时候,他的老伴儿在煮着一大桶牦牛奶,儿媳妇正在从牦牛奶里提取酥油。儿子不在家,靠墙有一张长长的木板床,是爷孙三辈睡觉的地方。家里虽然简陋得不能再简陋了,他却有一把装饰精美的藏刀,是他家唯一值钱的东西。这把刀有一尺半长,银把银鞘,是一把杀牛宰羊的好刀。据说是多年前他花了400元买的。
3. 简陋藏居
看到他的儿媳妇正在从牦牛奈里提炼酥油,我很好奇,想知道酥油是怎样提取出来的。在我的询问下,他一边示范,一边给我介绍了制作酥油的全过程:先把牦牛奶加热(但不要煮开) ,然后把加热的奶用手摇离心机处理,无脂牛奶和高脂牛奶就分别流入两个桶里。
4. 用离心分离高脂和低脂牛奶
把高脂牛奶(牛奶的相应组分就叫cream,喝咖啡时候用的)倒入一个半人高的木桶里,用一个长木柄带动一个木制活塞在木桶里反复冲捣,这样就把油水分离,冷却后酥油结成块,而与水分离。
5. 冲捣分离酥油
做酥油茶的过程则刚刚好是与此相反,把煮好的浓茶,酥油和盐巴倒入一个木桶中,其形状和设计与制作酥油的木桶几乎一样,只是小了一些。在这个桶中拼命冲捣,使油水充分混合,就做成了酥油茶。
有一件事一直困惑着我:为什么他们把热牛奶放在这个桶里捣啊捣的,就把油相和水相分开,从奶中分离出了酥油。可是,当他们把酥油和热茶放在桶里捣来捣去的,怎么就把本来不融合的酥油和水充分混合成酥油茶了呢?
我认为,在新鲜牛奶中,酥油和奶中的脂蛋白结合,在脂蛋白的作用下溶于水(奶)中,在加热和机械振动的条件下,蛋白质变性,而使脂蛋白和酥油分开,酥油一旦与脂蛋白分离,就不溶于水,这样就从牛奶里面分离出了酥油。相反,在做酥油茶的时候,在热茶中加入酥油后冲捣震荡,使得酥油成为极小的脂滴,与水交融成为乳糜状态,而留在茶中。这些是我瞎猜的,不一定对。
6. 打酥油茶
还有一件事不明白,西方国家不仅从牛奶里提取奶油,还把牛奶中的蛋白质做成乳酪。乳酪可是个好东西,又有营养又好吃,还可以久存不坏。我国畜牧业发达的地区如新疆、西藏地区有很多奶牛和牦牛,也许是我孤陋寡闻,从来不见他们做奶酪。提取奶油剩下的大量牛奶,如果喝不掉,又不用来做奶酪,怎么处理呢?喂狗,还是倒掉?以前处于闭塞状态社会中,与外界交流不够,不会做,还情有可原,现在的知识和技术都发达了,好像还是没有充分利用这个技术。
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