甘孜行（8）：牦牛是藏民的宝（图）

在四千米以上的青藏高原，大山上光秃秃的连一棵树都没有。草长得也是又细又矮，稀稀拉拉的没有几棵。大多数动物都耐受不了这里的艰苦环境和冬天的寒冷。当冬天的大雪盖住了牧草，吃不到草的动物，就更熬不过漫长的冬天了。只有全身长满厚厚长毛的牦牛，能在这高原地区生存和繁衍。

1. 海子山的牦牛

我们刚进藏区，就看到成群结队的牦牛。这些牦牛没有绳子拴着，也没有放牛的人看管，自由自在地在山上吃草，在小溪里喝水。它们祖祖辈辈生活在大山上，习惯了这里的一切，既使在很陡峭的山坡上和万丈悬崖边上走来走去，一点都不害怕。旄牛自由自在的在山上吃草，也随地大小便。但奇怪的是，牦牛粪一点都不臭，我在新都桥拍照的时候不小心踩到牛粪上面，一点都没有踩到狗屎时候的麻烦事。

 
藏区没有煤，没有木头，也没有玉米桔。做饭，烧水，取暖都靠牛粪。他们是用手抓了新鲜的牛粪往墙上贴，把晒干的牛粪饼存起来，留到冬天烧水做饭用。据说，正在往墙上贴牛粪的藏民，见到来客，把手在衣服上抹一抹就去做糌粑、烧酥油茶待客了，好像也没有听说有人吃了这样的食物会拉肚子。我对这种奇怪现象的解释是：不是藏民不讲究卫生，而是藏牛非常讲究卫生，大环境里根本没有致病的污染源。

2. 墙上晾的是牛粪饼，屋顶上晒的是青稞麦

 
牦牛对牧区的藏人来说几乎是生活的一切来源。在青藏高原，除了青稞，几乎不长其他粮食。青稞是大麦的一种，麦芒很长，生长期比较短，可以在海拔比较高的地区生长，但产量不高。在藏区，适合种植青稞的平地也很有限，所以青稞的供应量也很有限，不能放开了吃。

在寒冷的季节，宰杀一匹牦牛，肉可以保存很长时间，是牧民冬天的主要食物。而在其它季节，牛肉不能保存很久，所以藏民很少宰杀牦牛，以食用牦牛奶和奶制品为主。牦牛奶的脂肪含量很高，从牦牛奶中可以提取出很多酥油 （酥油相当于从牛奶中提炼出的奶油）。把炒熟的青稞磨成青稞面，与酥油和茶水混合以后，在手心里捏成团，就成为香喷喷的糌粑了。把酥油加入煮好的浓茶中，再加入适量的盐巴，在木桶中反复冲捣搅拌混匀，就做成了酥油茶，常与糌粑一起食用。酥油茶是藏民不可或缺的饮料和食物。

在洛绒牛场到冲古寺的路上，我骑在马上和牵马的藏民马夫聊天儿。马夫告诉我，他们清早起来第一件事就是喝酥油茶，一般早饭就要喝三、四碗，一天要喝二十到三十碗酥油茶，体力劳动繁重的时候，喝得更多。酥油是他们的主要能量来源。白天一般只喝茶不吃饭，一直到晚上才吃饭。

在到达世界高城理塘前，我们的车抛锚了：一个轮胎漏气，必须换上备用轮胎。在司机换备用胎的时候，我与一个藏民攀谈了起来。他住在路边低矮、简陋的石头屋里。从他嘴里得知，与很多藏民一样，他的主要生活来源是牦牛。他有40头牦牛，放养在周围的山上。因为谈得来，他还邀请我到他家里坐坐。带着十分好奇的心情，我接受了他的邀请。进得门来，屋里漆黑一团，什么都看不到。过了一会儿，才借助半掩着的窗子里透过来的黯淡光线，看清了屋里的情况。这是一间大约15平方米的小屋，地上堆着乱七八糟的生活用品和生产工具。进门后看到左边有一盘灶。

我进去的时候，他的老伴儿在煮着一大桶牦牛奶，儿媳妇正在从牦牛奶里提取酥油。儿子不在家，靠墙有一张长长的木板床，是爷孙三辈睡觉的地方。家里虽然简陋得不能再简陋了，他却有一把装饰精美的藏刀，是他家唯一值钱的东西。这把刀有一尺半长，银把银鞘，是一把杀牛宰羊的好刀。据说是多年前他花了400元买的。

3. 简陋藏居

 

看到他的儿媳妇正在从牦牛奈里提炼酥油，我很好奇，想知道酥油是怎样提取出来的。在我的询问下，他一边示范，一边给我介绍了制作酥油的全过程：先把牦牛奶加热(但不要煮开) ，然后把加热的奶用手摇离心机处理，无脂牛奶和高脂牛奶就分别流入两个桶里。

4. 用离心分离高脂和低脂牛奶

把高脂牛奶（牛奶的相应组分就叫cream,喝咖啡时候用的）倒入一个半人高的木桶里，用一个长木柄带动一个木制活塞在木桶里反复冲捣，这样就把油水分离，冷却后酥油结成块，而与水分离。

 

5. 冲捣分离酥油

 
做酥油茶的过程则刚刚好是与此相反，把煮好的浓茶，酥油和盐巴倒入一个木桶中，其形状和设计与制作酥油的木桶几乎一样，只是小了一些。在这个桶中拼命冲捣，使油水充分混合，就做成了酥油茶。

 
有一件事一直困惑着我：为什么他们把热牛奶放在这个桶里捣啊捣的，就把油相和水相分开，从奶中分离出了酥油。可是，当他们把酥油和热茶放在桶里捣来捣去的，怎么就把本来不融合的酥油和水充分混合成酥油茶了呢？

 
我认为，在新鲜牛奶中，酥油和奶中的脂蛋白结合，在脂蛋白的作用下溶于水（奶）中，在加热和机械振动的条件下，蛋白质变性，而使脂蛋白和酥油分开，酥油一旦与脂蛋白分离，就不溶于水，这样就从牛奶里面分离出了酥油。相反，在做酥油茶的时候，在热茶中加入酥油后冲捣震荡，使得酥油成为极小的脂滴，与水交融成为乳糜状态，而留在茶中。这些是我瞎猜的，不一定对。

6. 打酥油茶

 

 还有一件事不明白，西方国家不仅从牛奶里提取奶油，还把牛奶中的蛋白质做成乳酪。乳酪可是个好东西，又有营养又好吃，还可以久存不坏。我国畜牧业发达的地区如新疆、西藏地区有很多奶牛和牦牛，也许是我孤陋寡闻，从来不见他们做奶酪。提取奶油剩下的大量牛奶，如果喝不掉，又不用来做奶酪，怎么处理呢？喂狗，还是倒掉？以前处于闭塞状态社会中，与外界交流不够，不会做，还情有可原，现在的知识和技术都发达了，好像还是没有充分利用这个技术。