早在初唐禅宗六祖慧能（638－713）对弟子南岳怀让（677－744）预言：“向后佛法从汝边去，马驹蹋杀天下人。”这一“马驹”，便是后来南岳怀让的法嗣马祖道一（709-788）。禅法传入之初，禅宗僧侣大多栖住于律宗的寺院，时日一久，龃龉丛生，所以马祖道一便在荒山另建丛林，作为安顿禅僧之所。后世把佛教寺院叫做丛林就源出于此，因此，严格地讲丛林是指禅寺，佛教其它宗派的寺院，如律寺是不能叫丛林的。百丈怀海（749－814）承继开创丛林的乃师马祖道一，立下一套极有系统的丛林规矩：百丈清规，，即所谓“马祖创丛林，百丈立清规”。据《释门正规》载：“元和九年（814）百丈怀海禅师，始立天下丛林规式，谓之清规。”佛教一向以戒为规范的生活，经百丈禅师改革为“一日不作，一日不食”的农禅生活。由于丛林总是建在山区的，所以农事的一项重要内容就是种茶、采茶、制茶。禅宗把坐禅饮茶列为宗门规式，写入《百丈清规》。
《百丈清规 法器章》及“赴茶”、“旦望巡堂茶”、“方丈点行堂茶”等条文中明文规定丛林茶禅及其作法次第。其“请新住持”文中记有“鸣僧堂钟集众，三门下钉挂帐设，向里设位，讲茶汤礼。……揖坐烧香，揖香归位，相伴吃茶。……”即于法堂设两鼓：居东北角者称“法鼓”，居西北角者称“茶鼓”。讲座说法擂法鼓，集众饮茶敲茶鼓。“法鼓”，凡住持上堂、小参、普说，入室并击之，上堂时二通。……茶鼓长击一通……召集众僧饮茶。又每坐禅一炷香后，寺院监值都要供僧众饮茶，称“打茶”，多至“行茶四五匝”。茶院中还 专设“茶堂”，供寺僧坐而论道，辩说佛理，或招待施主、同参之用；有“茶头”执事，专事烧水煮茶，献茶酬宾；专门有“施茶僧”，为行人惠施茶水；寺院所植茶树，专称“寺院茶”；上供诸佛菩萨及历代祖师之茶，称“奠茶”；寺院一年一度的挂单，依“戒腊”年限的长短，先后奉茶，称“戒腊茶”；住持或施主请全寺僧众饮茶称“普茶”。茶会成为佛事活动内容。凡此种种均来源于坐禅饮茶，目的还是为了帮助禅修，而后相沿成习，潜移默化，成为佛教丛林的法门规式。所以，近代有的学者认为《百丈清规》是佛教茶仪与儒家茶道相结合的标志。
记录禅宗高僧语录的《五灯会元》，记有百丈禅师的“吃茶、珍重、歇”三诀。更有名的是关于“吃茶去”这一公案，留下它的是百丈怀海的师侄，马祖道一另一弟子南泉普愿(748—834)之法嗣赵州从谂（778—897）。《五灯会元》卷四有较详细的记载：“一人新到赵州禅院，赵州从谂问：曾到此间么？僧答：曾到。从谂道：吃茶去。又问一僧：曾到此间么？僧答：不曾到。从谂道：吃茶去。院主不解，因问从谂。从谂呼院主名，院主应答，从谂道：吃茶去。”谂禅师是借“吃茶去”破除人对知性的执着，消除人的虚妄分别，以达到当下的体悟。自从谂禅师开启以茶入悟的法门之后，丛林中多沿用赵州的方法打念头，除妄想。《五灯会元》还载有所谓饭后三碗茶的和尚家风。可见茶在唐代，已为僧伽生活中所不可或缺。以茶敬客，更是寺院常规。至今杭州龙井附近，悬有古楹联：“小住为佳，且吃了赵州茶去；曰归可缓，试闲吟陌上花来。”（下联钱镠送别夫人说：陌上花开缓缓行）总之，饮茶不仅可以止渴解睡，还是引导进入空灵虚境的手段。无怪乎，中国佛教协会会长赵朴初先生1989年9月9日为《茶与中国文化展示周》题诗曰：“七碗爱至味，一壶得真趣。空持千百偈，不如吃茶去。”茶禅一味的精神层面内容，将在后面介绍。
比陆羽稍晚的卢仝（约795—835），号玉川子，中唐诗人，也是著名茶人。卢仝出身于范阳卢氏，是当时的名门望族，但他耿直孤僻，淡泊名利，不参加科考，隐居嵩山少室山，刻苦攻读。朝廷闻知卢仝的才学，曾两次征他为谏议大夫（官位五品），卢仝尽管家境贫寒，仍不被高官厚禄所诱，拒绝仕途，以清贫耿介闻名。他曾作《月蚀诗》讽刺当朝宦官专权，因此招来宦官怨恨。唐文宗大和九年（835）“甘露之变”时，宦官仇士良诛杀文武百官，株连者达千人以上，当时卢仝留宿宰相王涯家，与王同时遇难。遗有《玉川子诗集》传世。卢仝一生嗜茶，精于茶道。曾著有《茶谱》一书，可惜现在已经失传。他的《走笔谢孟谏议寄新茶》诗，又称《七碗茶歌》，与陆羽的《茶经》齐名，为茶文化经典之作，卢仝因此被称为茶仙，又被称为茶业的亚圣。宋代范仲淹曰：“众人之浊我可清，千日之醉我可醒。卢仝敢不歌，陆羽须作经。长安酒价减百万，成都药市无光浑。不如仙山一啜好，冷然便欲靠风飞。”，可见卢仝和陆羽在茶界齐名由来已久。
《七碗茶歌》是卢仝品尝了好友谏议大夫孟简所赠的新茶之后而作，全诗一气呵成，直抒胸臆，通过对制茶、茶品的描述和煎茶、饮茶详尽感受及联想，寄托了他对茶农的深切同情，愿为苍生请命的思想感情。诗人以优美生动的文字，写了三方面的内容。开头写孟谏议寄来的新茶至精至好，如同献给天子王公的贡茶一般珍贵。中间部分是全诗的重点，写得潇洒浪漫，不同凡响。诗人以排比句法，从一碗到七碗，写下了诗人独特的灵感，直至两腋生风，飘然若仙。最后四句对“堕在颠崖”受苦的劳动人民寄予深切的同情，希望统治者慈悲为怀，让他们得以休养生息。全诗如下：“日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。口云谏议送书信，白绢斜封三道印。开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。至尊之余合王公，何事便到山人家？柴门反关无俗客，纱帽龙头自煎吃。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润。二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去。山中群仙司下土，地位清高隔风雨。安得知百万亿苍生命，堕在颠崖受辛苦。便为谏议问苍生，到头合得苏息否？”
卢仝的《七碗茶歌》在日本广为传颂，并演变为“喉吻润、破孤闷、搜枯肠、发轻汗、肌骨清、通仙灵、清风生”的日本茶道。据舒顺义先生在2005年第四期《农业考古·中华茶文化》上介绍，在1941年前后，凶残的日寇在敌后根据地大扫荡，一次扫荡到了卢仝故里，乡亲们眼看就要大祸临头。但令他们惊讶的是，当日寇在村口一块石碑前驻足观看片刻后，便调头返回了。事后，乡亲们才知道，是卢仝的遗德使他们免遭一劫。原来这块石碑正面刻着“卢仝故里”，背面刻着《七碗茶歌》。据说卢仝在日本被奉为煎茶道祖师爷，在祖师爷故里，这些双手沾满中国人民鲜血的刽子手，还算有点良心发现，动了恻隐之心，使卢仝的乡亲侥幸逃过一劫。从此，故乡人民对这位“亚圣”更加崇敬。
裴汶是唐代略晚于陆羽，略早于卢仝的茶叶专家，与卢仝齐名。古时茶坊奉陆羽为茶神，将卢仝、裴汶配享两侧。裴汶的生卒年月已不可考，他著有《茶述》一书，可惜现今只留存了引言部分，内容主要是有关顾渚紫笋茶。《茶述》指出，“茶，起于东晋，盛于今朝。其性精清，其味浩浩，其用涤烦，其功致和。参良品而不混，越从饮而独高。”在论茶时，他指出：“今宇内土贡实众，而顾渚、蕲阳、蒙山为上……”。唐代的贡茶主要是常州的阳羡茶和湖州的紫笋茶。当时常州刺史和湖州刺史的一项重要任务就是每年清明前督造贡茶，并运送到京城长安。长兴顾渚山上建有贡茶院，湖州刺史每年要在此呆上一个多月。当时的湖州与常州刺史为了交流贡茶经验，在顾渚山上设有“境会亭”，每到茶季，两州官员便聚到“境会亭”品茶。唐元和六年(811) 裴汶自澧州刺史调任湖州刺史，在顾渚山至今保留有摩崖石刻，上刻：“湖州刺史裴汶、河东薜迅、河东裴宝方元和八年二月二十三日同游。”当地流传裴汶早在唐德宗兴元元年（784），就在附近题留《茶事诗》石刻，因字迹模糊，现已不可辨。斐汶由于在茶事方面的成就，在湖州任满后，升调为常州刺史（当时常州比湖州重要，调任是提升），继续其督造贡茶事业。
斐汶的《茶述》称茶：“其性精清，其味浩浩，其用涤烦，其功致和，参百品而不浑，越众饮而独高。”这表明他对于茶叶特性和茶道的认识，已经达到一个相当精深的程度。日本茶道的要义，是所谓“和、清、敬、寂”四字，在这里可见到其来源。《茶述》除引言部分外现在已经佚失，作为长期从事贡茶的茶叶专家，可以推想《茶述》一定包括当时主流茶艺的完整论述。因此可以说中唐时期陆羽《茶经》和斐汶《茶述》已经完备了煎茶茶艺，而皎然“三饮”和卢仝“七碗” ，认为饮茶能使人养生、怡情、修性、得道，甚至能羽化登仙，这样就把饮茶从目常物质生活提升到精神文化层次。皎然和卢仝对此都深有体会，所以能够写出流传百代的“三饮”和“七碗”歌。
