ＮＥＷ ＹＯＲＫ ＴＩＭＥＳ
用中国白酒调制的鸡尾酒什么滋味？
Krista Schlueter for The New York Times
龙山小馆的白酒鸡尾酒Firewater Walk With Me。
纽约龙山小馆(Mission Chinese Food)调酒主管萨姆·安德森(Sam Anderson)，参与了一个调酒师小组。今年春天，该小组的讨论话题转向了中国的国饮——白酒。
Krista Schlueter for The New York Times
龙山小馆调酒师主管萨姆·安德森。
从量来看，白酒是世界上饮用最多的烈酒。这种清澈的烈酒主要由高粱、大米制成，在赤陶桶内变陈。但对于很多外国酒友来说，这也是最具挑战的酒，人们对白酒香气的形容各不相同，比如像臭奶酪、茴芹、菠萝、麝香和汽油。
由于龙山小馆将换址重开，安德森告诉调酒师小组，他在考虑调制白酒鸡尾酒，提供与众不同的酒单。“大家哈哈大笑起来，”他说。“他们都说，‘祝你好运吧’。”
安德森并没有灰心，而是前往附近的酒类专卖店，带回了20瓶白酒，度数各不相同——从伏特加的清冽到林堡软干酪的辛辣。他选中了一款名为“香港白酒”的牌子，这种白酒度数较低，口味相对温和。他将这种白酒与白朗姆酒、菠萝汁、桃味力娇酒、青柠汁和罗勒子相混合，制成了名为“水火伴我行”(Firewater Walk With Me)的烈酒。这款在“新加坡司令”(Singapore Sling)基础上调制的烈酒，是在向餐厅中随处可见的“双峰”(Twin Peaks)主题致意。
Krista Schlueter for The New York Times
白酒出现在Lumos等美国本土酒吧。这种清澈烈酒主要由高粱、大米制成，在赤陶桶内变陈。
这种鸡尾酒取得了成功：水果和朗姆酒缓和了白酒的冲劲儿，使其散发出丰富、朴实且复杂的味道。安德森表示，这款酒是热卖酒品之一。虽然客人退酒的情况并不罕见，但也有很多人会再点一杯。他说，“这明显适合那些喜欢冒险、尝试新事物的人。”
白酒还没开始在酒吧盛行，但在过去一年中，它已经建立了坚实的滩头阵地。纽约、华盛顿、洛杉矶的调酒师以怀疑的态度使用白酒，就像他们当时对待酒精超标的威士忌，及梅斯卡尔(mezcal)等同样强劲的烈酒的态度一样。
在纽约，除了Mission Chinese以外，Red Farm、半岛酒店(Peninsula hotel)、柏悦酒店(Park Hyatt hotel)以及华道夫-阿斯多里亚酒店(Waldorf Astoria)的新餐厅La Chine都开始供应白酒鸡尾酒。5月，美国的第一个主打白酒的酒吧Lumos在西休斯顿街(West Houston Street)开业，提供十余种白酒鸡尾酒和搀兑酒。
然而，让西方人喝白酒仍是件难事。很少有信息帮助中国人以外的饮酒者分辨白酒的好坏，更不用提如何品酒了。“没有人在好好努力向西方人介绍这种酒。”德里克·桑德豪斯(Derek Sandhaus)说。桑德豪斯是一名酒类咨询师，他在中国生活了近10年，他写的《白酒：中国酒类基本指南》(Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits)是少数的几部介绍白酒的书之一。
但是白酒的名气并不小。即使你还没有喝过白酒，你也会有朋友在去中国出差时晚上被请喝白酒，一次喝一小杯，不知不觉地酿成一场猛烈的宿醉。
“在中国，喝白酒就像一场白刃战。”肖恩·陈(Shawn Chen)说。肖恩是位于西村和上西区的Red Farm餐馆的饮料总监。他说：“你会享受彼此脸上的表情。”
雪上加霜的是，中国有数以千计的白酒品牌，风味和品质各异，从每升1美元的劣质酒，到数十年陈酿售价数万美元的高级白酒。
“白酒只是中国酒的一个总称，其中的差异不亚于威士忌和朗姆酒之间的差异。”北京一个白酒鸡尾酒酒吧首都酒坊(Capital Spirits)的店主威廉·艾斯勒(William Isler)说道。
尽管白酒种类繁多，但所有的白酒都有一些共性需要饮酒者慢慢适应。首先就是在喝下去以后，嘴里很长时间会残留一股刺鼻的泥土麝香混合味道。“我常常告诉别人，这是一种后天养成的口味。”半岛酒店的Bar at Clement酒吧的酒保克里斯·巴尔亚克(Kris Baljak)说。他自去年春天开始用白酒来调鸡尾酒。
白酒爱好者认为，白酒的各种味道已经广受欢迎：芝士味、果味、甘草味。“白酒里没有让人讨厌的味道，但是在这个特殊背景下白酒有些奇怪。”克里斯多弗·布莱尔·威廉姆斯(Christopher Briar Williams)说。威廉姆斯是哈德森河谷(Hudson Valley)的Coppersea Distilling酒厂的老板，他正在考虑自己酿造白酒。“我告诉别人，白酒与其说是喝它，不如说是吃它。”
不过，把白酒调成鸡尾酒就会发生变化。因为白酒的风味很多，它可以有很多种组合。
安德森说，制作一杯上佳的白酒鸡尾酒的关键是搭配和白酒一样强劲的风味。“如果你把白酒和圣日耳曼利口酒(St. Germain)调在一起，”他这里指的是用接骨木花制作的柔顺型利口酒，“圣日耳曼的味道会被完全覆盖。”
虽然白酒的气味和口味会很浓重，但是它却很好上口。“第一次试喝，我闻到了臭袜子的气味。”巴尔亚克说，“但是喝到嘴里非常顺滑。”这种特点让它在混合酒里游刃有余。
但白酒也不是百搭。“白酒和甜苦艾酒在一起让人作呕，但和金巴利很搭调。”在马萨诸塞州(Massachusetts)为一家酒类批发商工作的约翰·迈耶(John Mayer)说，他曾经是个酒保。柑橘类很配白酒，苦艾酒和梅斯卡尔酒也很不错。
白酒鸡尾酒的一种调法是修补法，即加入一些配料，掩盖一些风味，突出另一些风味。巴尔亚克把白酒和苦艾酒、蜜多丽柠檬泡沫调在一起，他称之为“藏龙”。苦艾酒去除了一些刺鼻味道，柑橘则带出了草莓、菠萝这样的果味。
一些人采取较为保守的调法。费尔南多·苏萨(Fernando Sousa)是柏悦酒店Back Room的首席酒保。他把白酒装在喷雾器里，喷到金汤力上。“这是普及这种酒的知识的好方法，而不是直接去往鸡尾酒里倒两盎司白酒。”他说，“到目前为止，反响不错。”
虽然白酒并不能取代梅斯卡尔酒和黑麦酒成为聚会中的烈酒选择，但是它的爱好者正在逐渐增加。坐在龙山小馆吧台前的酒店咨询师本·科利尔(Ben Collier)说，他在一次中国之行时爱上了白酒。
“白酒被大家误解为‘曾尝试过一次的糟糕中国烈酒’。”他一边说，一边啜饮安德森调制的酒品。“我喜欢它的与众不同。白酒就是白酒。如果你真的乐意接受新事物，你一定要试试它。”（很多在线零售商和大城市的酒类商店都可以买到白酒。）
洛杉矶的北京楼(Peking Tavern)的店主安德鲁·黄(Andrew Wong)说，把白酒鸡尾酒放到酒单上是一个容易的决定。“它不是随处可见的。”他说。这家酒吧有几款白酒饮品，包括用红星二锅头和咖啡利口酒调成的“北京咖啡”(Peking Coffee)。
至少截止目前，酒保尚未开始向顾客推荐不经调制的白酒。“偶尔会有人点纯白酒。”安德森说，“但这通常都是为了开玩笑。”
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