让纽约人排队等位的川菜馆（zt)

来源: v5 于 2014-02-26 17:10:27 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (20664 bytes)

NEW YORK TIMES
让纽约人排队等位的川菜馆

餐厅评论PETE WELLS2014年02月24日

你不难发现东村的汉唐御厨——它有着明亮的红色外观。

Brian Harkin for The New York Times

有主见的人可能不愿承认，但是如果你看到成群的纽约人站在一个面包店外，或者把自己的名字列入一个餐馆门上的名单里，那他们等待的食物多半值得品尝。

值不值得等待是另一个问题。不过总的来说，这些人对这些餐馆有一些了解。多米尼克·安塞尔面包房(Dominique Ansel Bakery)简直是人间仙境，“一号屋”(Maison Premiere)餐馆的减价时段真是太值了，我担心自己在这儿这么一提，老板们就会为每个新鲜的牡蛎多收不止一美元。

这个规律也有例外。它不适用于巴勒克街的游客们排起的长队，他们宁愿用假期的宝贵时间来交换一把带着蜡白糖霜的蛋糕屑；也不适用于为早午餐排起的长队；而那些愿意为免费含羞草鸡尾酒忍受饥饿和宿醉的人的选择需要引起我们的警惕。

到目前为止，这个规律还不适用于东村汉唐御厨(Han Dynasty)餐馆门外的长队。它是个川菜馆，据说从劳动节（9月的第一个星期一——译注）开业以来，正餐的等待时间超过45分钟。对餐馆老板蒋汉（音译）来说，这不是新闻。长队已经成为他在费城及周边地区开设的六家汉唐御厨的一个特色。尽管他常常大声骂骂咧咧地告诉顾客，菜单上有些菜只有小孩子才会点，但是汉唐御厨非常受欢迎，他计划在全国开设100家。

汉唐御厨的红油抄手。

Brian Harkin for The New York Times

我能想出好几个城市，对它们来说这是个好消息，但是我不明白为什么汉唐御厨在曼哈顿也这么受欢迎，因为这里有很多比它好得多的川菜馆。汉唐御厨对川菜的演绎具有浓重的美国风味。很多主菜都加入了大量糖、灯笼椒和味精。它们像是你家附近最好的中餐外卖馆做的宫保鸡丁的近亲。实际上，你家附近外卖馆做的这道经典川菜可能比汉唐御厨的还要好，汉唐御厨做的那道菜是它的菜单上最甜、最没吸引力的菜之一。

这家餐馆对孜然羊肉的诠释毫无活力，一团团软塌塌的肉浸泡在糖浆似的酱汁里，太湿了，没有烤辣椒的迷人香味。很多餐馆做的这道菜在没上桌之前你就能闻到这种香味，比如市中心的四川美食家(Szechuan Gourmet)、皇后区大学点的小辣椒(Little Pepper)以及城里的其他十多家餐馆。

菜单上“师傅精选”（师傅的大概意思是大厨）那一栏有一道经典台湾菜——三杯鸡。按照传统，酱汁是用一杯米酒、一杯酱油和一杯芝麻油做成的。汉唐御厨似乎又加了一杯糖，而且酱汁太多了，本应在上桌时滋滋作响的鸡肉陷在了焦糖汁里。

除了担担面——它需要多加点黑醋——这里的开胃菜还算不让人腻烦，调味更接近四川风味。花生冷兔肉泡在辣椒油中——令人兴奋的、经典的红辣椒和花椒组合——让我的嘴唇像调音叉一样颤抖。干辣椒鸡翅具有我在孜然羊肉中没有尝到的松脆、复杂和香味。

我点菜的时候原以为有人会对我冷言冷语。但是完全没有出现这种情况。实际上，这里的服务特别好，随叫随到，服务员能告诉你菜肴的细节，在有些川菜馆你很难得到这样的服务。蛋黄色的墙上挂着中国主题的现代艺术品，给这里带来了一些活力。不过，如果我想再吃汉唐御厨的鸡翅的话，我会叫外卖。用45分钟等门铃响起还是比较合理的。

裕久(Hirohisa)餐馆没有排起长队。这家餐馆去年夏天在SoHo区一个安静的街区开业。相反，这里接受预订，最近还比较容易订到桌位。从某些方面讲，很容易理解人们为什么会忽略这个餐馆。这里的烹饪方式是典型的日式料理，讲究的是“让原料说话”，有些美国人可能对此不太感冒。

裕久餐馆的一大盘生鱼片。

Brie Passano for The New York Times

“这个有点……清淡，”跟我一桌的一个人说。

“非常清淡，”另一个人说。

有时我同意他们的观点。比如，有些烤肉主菜留给我的印象不如它们在账单上的高昂价格那么深。

但是总体来说，我喜欢大厨林裕久的做法，他像是在指挥轻柔的和声，让各种清淡的味道相互作用。

他做的很多菜都有这种和声的效果。微微烧焦的芝麻豆腐块搭配脑叶状的滑腻海胆和新鲜的芥末酱。把壶中的热煨绿茶倒入一碗摆在精白米上的生三文鱼里，它就变成了热气腾腾的鱼汤。微甜、诱人的炖龙虾加入了白味噌和鱼精。

微妙的味道也可以很给力，去年秋天去吃的一次厨师发办料理证明了这一点。林裕久把烤羊肉腌到红味噌里，让它更入味。一大块烤方头鱼上放着一大块烤鹅肝酱，热量把鹅肝中的肥油烤了出来，变成了鱼肉的酱汁。这道菜会让你摇两次头，第一次是因为它看起来如此奢侈，第二次是因为它又如此简单。

裕久餐馆是个kappo风格的餐馆，在这种餐馆里，不管热菜还是冷菜，大厨都在柜台后面做。两个圆形厨台在安静的白色就餐区的边缘流动，一个做冷菜，比如生鱼片，另一个做热菜。你手里拿着饮料，放松地看厨师烹制，好像是一个朋友邀请你到自己家里吃饭。不过在这里你喝的是清酒，酒单分为三类：junmai（清淡的米酒）、junmai ginjo（放纵的挑战）和junmai dai ginjo（特殊目的）。

桌子上放着玻璃水瓶，天花板凹壁里射出柔和的灯光，厨师们俯身切鱼，城市的喧嚣似乎变得非常遥远。

汉唐御厨(Han Dynasty)

令人满意

东村第三大道（第十二街）90号；212-390-8685; handynasty.net

环境：街坊中国小餐馆，金黄色的墙上挂着当代艺术品。

服务：快速，友好，善于给不熟悉的顾客介绍每道菜的辣味等级。

嘈杂程度：中等。

推荐菜：饺子、馄饨、干辣椒鸡翅、辣椒油花生兔肉、豆豉绿豆面、干锅鱼。

饮料酒水：生啤和瓶装啤酒，红酒种类不多。

价格：开胃菜和汤：3.5美元至10.95美元；主菜：11.95美元至23.95美元。

营业时间：午餐和晚餐。

预订：不接受少于八人的预订。