东北菜：香酥排骨，翡翠如意卷(热)，烧茄子和菜心蘑菇汤

来源: by心言于 2012-09-09 20:18:04 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (4696 bytes)

东北菜：香酥排骨，翡翠如意卷(热)，烧茄子和菜心蘑菇汤

心言

1。香酥排骨

在东北香酥型菜肴里，最常见的是香酥油鸡，取山东，河北和满族的煮，蒸，炸, 炒等特点，以盐调味增香。相比之下，香酥排骨较少上席，但可多可少，比香酥油鸡更方便一些，做法接近。

原料：猪排骨约二十盎司，化开洗净后剁一寸半长段；青辣椒少许，切薄片；芝麻酱两汤匙，加温水调厚浆；八角两枚，花椒二十粒，葱姜末适量；料酒或红酒，酱油适量。

做法：排骨放锅里加水没过，大水烧沸五分钟，然后熄火冷水冲净血沫。锅刷净后再把排骨放入，加水没过，放一枚八角，十二粒花椒，葱姜末和料酒，大火烧沸后转文火加盖熬三十分钟，熄火后把排骨取出装碗，上加八粒花椒，两粒八角，两汤匙料酒兑两汤匙生抽酱油或一汤匙老抽，加一炒勺水，上屉大火蒸三十分钟，挑去葱姜和花椒八角，汤另放一小碗备用。把排骨挂芝麻酱厚浆，待油锅烧至九分热时放入，炸片刻成金黄色即可捞出。炒锅放半汤匙油，烧热以后放葱姜末和一汤匙料酒，炒出酒香后倒入蒸排骨汁，大火烧开后放入排骨，翻炒一分钟后倒入青辣椒片，勾芡翻动均匀后熄火即可装盘。特点，外焦里嫩，香气扑鼻。

/>

香酥排骨，我没勾芡。已经很久炒菜不勾芡了，稍微影响外观。

2。翡翠如意卷 (热)

此菜取山东，河北和东北特产，冷热皆可。

原料：无籽黄瓜两根，切四寸段，然后用刀从外沿周围削切一到一点五毫米薄片，务必避免将最外两层切破，心切细条，逐片抹一点点盐后放入冰箱隔夜变软，前几小时出来的水倒入一小碗备用；薄鸡蛋饼，或山东煎饼，或河北绿豆煎饼两张，切和黄瓜同等宽度四寸长片；东北黑木耳一盎司，水泡开洗净，然后用刀切除皱折 (凉盘可用紫菜代替)；大海米或对虾仁十二到十六个。葱姜末，黑胡椒粉适量。

做法：黄瓜片放隔夜后取一较短且厚绿皮，用罐头瓶盖压出圆圈，然后用厨用剪刀剪成圆片，再用小茶匙按等距离挖出六到八个浅凹弧，呈如意状，然后用匙末端压出图形。中间用啤酒瓶盖压出一凹圆备做点缀。取一细条黄瓜心，用鸡蛋饼或绿豆煎饼包住后下放一层黄瓜片再放黑木耳，再在黑木耳下面放一层外层黄瓜片或皮，卷好后用刀把两端切整齐，然后用粽子线捆住，使其成形。炒锅放少许(半茶匙左右)，烧热放少许黑胡椒粉和葱姜末，炒香后放半碗肉清汤和半碗水(包括腌出的黄瓜汁)，大火烧沸后放入虾仁，煮熟即捞出备用。然后把黄瓜卷放入大火烧沸两分钟即可捞出，剪去粽子线装盘。按个人喜好摆盘成如意形。

/>

翡翠如意卷 (热)

3。东北烧茄子

原料：大紫茄子一个，洗净削皮切一寸半左右不规则大块；青辣椒半个，切同等大小片；胡萝卜半根，切长菱形；大蒜；两瓣，拍碎切末，花椒十来粒，面粉半杯，鸡蛋一个，葱油末，料酒，酱油和盐适量。

做法：把鸡蛋打入小碗里，放半杯面粉，加水调薄至中稠浆。大火把油锅烧至九分热时放入挂浆茄子块，炸成浅黄色，以捞出后不被压扁为好。炒锅放半汤匙油，烧热后放入花椒，炒出香味后放葱姜末，炒出葱香后放一汤匙料酒，闻到酒香后再放半汤匙酱油，略烧放入胡萝卜片，炒软后倒入炸好的茄子块，翻炒三分钟左右放青辣椒片和盐，略微翻炒即可熄火，放入蒜末后拌匀装盘。

/>

东北烧茄子

4。菜心炖蘑菇汤

原料：白菜心一棵，洗净竖切成窄条；蘑菇五到八个，用水发好洗净，挤去水分；葱姜末，白胡椒粉和盐适量。

做法：锅里按一比一兑肉清汤和水，加少许葱姜末大火烧沸，然后放入蘑菇转文火炖五分钟，再大火烧开后放入白菜心并加盐，中火炖三分钟后熄火，撒适量白胡椒粉后即可装碗。

/>

菜心炖蘑菇汤

/>

晚餐

请阅读更多我的博客文章>>>