又说食鱼

来源: shuangxi 于 2009-06-22 10:32:35 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (3433 bytes)

本帖于 2009-06-23 14:04:16 时间, 由普通用户为人父编辑

鲁菜里头喜欢摆布黄河大鲤鱼。拿黄河鲤鱼用面拖了，重油炸出来，色泽金黄，再浇上浓汁，气势磅礴的。江南人看了就惊呼一声，觉得是暴殄天物。不过，江南人是错了。不是鲁人粗鲁，不是鲁人暴殄天物，而是黄河大鲤鱼本身就算不得美味，不下重手，竟是难掩其粗鄙的。

其实，江南人也不喜鲤鱼。因为肉质既非上乘，腥气又重，而且胸骨开阔，撑起一个大大的腹腔，看起来敦实，并没有多少肉。最好拿来诳神，或者画在画上哄人，远不如草鱼的浑圆厚实螺蛳青的味道鲜美。所以，鲤鱼可以自吃，就不好意思拿来宴客。就是要吃鲤鱼，江南人也是有一些讲究的，三分的小心加上七分的怀疑，譬如要将鲤鱼的两侧用刀拍了，在腮后尾前横砺上一刀，仔细抽出纵贯两侧的那两根白线，免得待鱼吃下去了以后却动了风症。

大抵是由于气候和水土，南方的鱼种比北方就多了一些，江南人就有了更大的选择余地，于是江南人吃草鱼青鱼黑鱼，手头不宽裕哪怕吃鲢鱼白条，却通常不吃鲤鱼。当然，有身份有钱有手段的还可以吃鲥鱼。长江水系的鲥鱼算是鱼中上品，而富春江鲥鱼则是鲥鱼中的上品。肉极细腻而多刺，味极甘美而难况，似乎河豚鱼也未见得能相匹敌。惟其产量太少，历代食客大多也不曾有缘，鼓吹的人就自然少了。

1950年代以后，富春江鲥鱼和龙井明前茶一起列入中央特供物品清单，从此以后，就连富春江上人也难得看见。好在江南人吃鱼的兴趣广泛，食无鲥鱼的遗憾很容易就能忘却，加上手段复杂精益求精，就连泥鳅这种鱼类中的小流氓都能烹调得滋味悠然醒人脾胃，这倒是齐鲁之人所不能及的。我舅舅看见江南人吃鳗鱼，就说，“进恁娘！南方人净是鬼子！”

过去的山东人没有什么东西吃，却又不吃许多东西，不吃泥鳅不吃黄鳝，不吃王八不吃鳗鱼。逮住黄鳝白鳝（鳗鱼），就剁去头，把血流在纸上，把肉扔了。干什么？待以后有划破皮肤的时候，拿带血的纸贴在伤处止血，竟是最早的创可贴。所以，山东人在南方人眼里，就是“侉”，不仅说话侉，行事侉，连不吃黄鳝白鳝泥鳅王八的见识也无处不侉。不像杭州人，杭州人是爱吃王八的。

杭州人历来把吃甲鱼看作一件大事情。不过，杭州人在安徽人江苏人这些邻居的眼里也是古怪而讨厌的，因为杭州人把所有外地王八统统称之为“沙鳖”，杭州人只敬重杭州自己的王八，自豪地尊之为“本塘甲鱼”，连带着王八的身价也就不同了。

九年六月十八日
双溪

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