袁枚<随园食单>

今日向晚，饮酒读书。拿起袁枚乱翻。竟得食谱如下：

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猪头二法
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，
下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再
将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火浇一注香；退出大火，用文
火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用钢帘隔
开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶
外流出，亦妙。

猪蹄四法
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红
枣四五个，爆烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：
先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱
其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一
个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察
家制最精。
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微笑读至此，不禁食指大动之余，亦感慨系之。忆余孩提，国贫民乏。尝数旬不知肉
味。过年若得猪头(神父)一个，猪蹄数只，便是丰盛。何言以妙法烹饪之。

微笑平生惟好三事：诗，酒，吃。明日少不了试试袁枚的猪头二法。大碗喝酒，大
块吃肉。哈哈~ _:) _(b)

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• 回复：袁枚<随园食单>: 一饱......眼福. :) -开心豆豆- ♀ (0 bytes) () 12/28/2008 postreply 08:34:25