餐馆厨房有个职位叫"油锅",就是专门把荤菜过油的,也叫拉.从正规厨艺上来讲,所有荤菜

来源: 淘淘宝宝 于 2010-11-11 20:14:27 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (869 bytes)

若非清蒸, 在正式烧之前, 都要过油的. 鱼片也不例外. 什么时候油里拉(过油), 什么时候水里拉呢? 除了水煮鱼片是在水里拉之外, 什么糟溜鱼片, 柠檬鱼柳, 红烧鱼片, 鱼香鱼片.....等等, 所有用炒的鱼片, 都是在油里拉, 为了使它结结牢, 不然一会炒的时候很可能会碎.

家里做饭为了节约用油, 多见在水里拉. 或者大部分的家庭主妇/男不懂得正规厨艺而完全不拉.

要知道在饭店的厨房里, 油不是装在瓶子里的, 油是装在油缸里的, 油缸就在炒锅右前方, 上面放一个炸沥, 油是反复使用的, 油缸里的油烧了就开一大铁桶油往里加. 炒锅正前方是水缸, 水缸正上方是水龙头, 水龙头没有开关, 但伸出龙头的水管可以左右摇摆, 用炒菜勺去打水龙头, 向左边打, 水就关了, 用勺把水龙头扳到正前方, 就放水了, 正好放在水缸里. 两个炮台(大火坑)中间是油盐酱醋各种调料. 左炮台的左前方和右炮台的右前方各自是两个小炮台, 一个吊高汤, 一个烤煲用(有些客人点各式煲或砂锅菜, 锅里炒的菜装进煲或砂锅前, 要把煲或砂锅烤烫, 这样上菜时才会咕嘟嘟).

所有跟帖： 

• 科班的呀？PF，今天太晚了，明天和你PK一下 -记得晓蘋初见- ♀ 给 记得晓蘋初见 发送悄悄话 记得晓蘋初见 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:16:41

• 油缸里的油少了, 不是烧了. 刚想删了修改, 发现有跟帖了, 删不了了. -淘淘宝宝- ♂ 给 淘淘宝宝 发送悄悄话 淘淘宝宝 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:18:43

• 有跟贴就删不了？应该可以修改的，虽然我不会 -记得晓蘋初见- ♀ 给 记得晓蘋初见 发送悄悄话 记得晓蘋初见 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:20:09

• 很多印度人去中餐馆吃饭,再3关照千万不要放猪肉,可他们哪知炒他们菜的油都是炒过猪肉的. -淘淘宝宝- ♂ 给 淘淘宝宝 发送悄悄话 淘淘宝宝 的博客首页 (17 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:25:21

• 房客，上海面拖蟹怎么做？ -longhand- ♂ 给 longhand 发送悄悄话 longhand 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:19:36

• 学厨的时候没学过,来美国后自己做过一次,鲜得眉毛都要掉了.有些事情是触类旁通的. -淘淘宝宝- ♂ 给 淘淘宝宝 发送悄悄话 淘淘宝宝 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:20:45

• 要油炸一下吗？ -longhand- ♂ 给 longhand 发送悄悄话 longhand 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:21:50

• 过过油是应该的, 家里做就将就点啦:)~ -淘淘宝宝- ♂ 给 淘淘宝宝 发送悄悄话 淘淘宝宝 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:22:33

• 怎么这几天好几个新ID都知道俺是上海的? 都人肉俺啦? 也要过油? -淘淘宝宝- ♂ 给 淘淘宝宝 发送悄悄话 淘淘宝宝 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:26:24

• 那就别看了. -淘淘宝宝- ♂ 给 淘淘宝宝 发送悄悄话 淘淘宝宝 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:31:48

• 可能是因为，前几天，你另了一条带鱼从这里走过。 -longhand- ♂ 给 longhand 发送悄悄话 longhand 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:31:57

• 侬勿是讲会得做上海面拖蟹? -周老大- ♂ 给 周老大 发送悄悄话 周老大 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:51:44

• 是会做,但没说过会做.刚说过来美后做过一次,也说明会做.我去洗澡了,暂8~ -淘淘宝宝- ♂ 给 淘淘宝宝 发送悄悄话 淘淘宝宝 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:54:55

• 专业的讲解，懂了！ -把酒话桑麻- ♀ 给 把酒话桑麻 发送悄悄话 把酒话桑麻 的博客首页 (221 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:31:13

• TA也是怕结块.水里拉不会有这问题,可以一起倒下去.牛肉捞出后,炒料,码味,然后再把牛肉放进锅 -淘淘宝宝- ♂ 给 淘淘宝宝 发送悄悄话 淘淘宝宝 的博客首页 (208 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:37:35

• 懂了，有机会我也做做。谢谢！ -把酒话桑麻- ♀ 给 把酒话桑麻 发送悄悄话 把酒话桑麻 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:41:00

• 我学的是本帮(上海菜),水煮牛是川菜,那天我也是第一次做,还真不难,你随时可试. -淘淘宝宝- ♂ 给 淘淘宝宝 发送悄悄话 淘淘宝宝 的博客首页 (58 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:44:50

• 好的。 -把酒话桑麻- ♀ 给 把酒话桑麻 发送悄悄话 把酒话桑麻 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:46:17

• 我妈说我做菜特费料,她一瓶油用半年,我回国2星期一瓶就没了.土豆也不刨皮,用切的, -淘淘宝宝- ♂ 给 淘淘宝宝 发送悄悄话 淘淘宝宝 的博客首页 (122 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:50:33

• 火力开关在厨师膝盖处, 用膝盖去顶开关来调节火力. -淘淘宝宝- ♂ 给 淘淘宝宝 发送悄悄话 淘淘宝宝 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:31:26

• 知识渊博的:DD -sky-fly- ♀ 给 sky-fly 发送悄悄话 sky-fly 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 21:07:55

• 谢谢.那两个小炮台不是火坑,是炉头.在上海的上海饭店里没有油锅岗位,厨师自己拉. -淘淘宝宝- ♂ 给 淘淘宝宝 发送悄悄话 淘淘宝宝 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 21:24:02

• 某时候, 觉得自己煮比厨师自己拉.的 好吃:DD -sky-fly- ♀ 给 sky-fly 发送悄悄话 sky-fly 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 21:32:13

• 你煮的肯定比厨师拉的好吃, 呵呵:)~ -淘淘宝宝- ♂ 给 淘淘宝宝 发送悄悄话 淘淘宝宝 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 21:33:51

• 哈哈哈哈哈:)~ -sky-fly- ♀ 给 sky-fly 发送悄悄话 sky-fly 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 21:42:17

• you said "拉" 的 , hahahahahha:)~ -sky-fly- ♀ 给 sky-fly 发送悄悄话 sky-fly 的博客首页 (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 21:49:01

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