火腿界的“国宝美食”——揭秘西班牙伊比利亚黑标火腿

来源: berlinsky 于 2023-01-18 16:24:38 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (15252 bytes)

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火腿界的“国宝美食”——揭秘西班牙伊比利亚黑标火腿

你知道被誉为西班牙国宝级美食的黑标火腿是怎样一种美食吗？你知道它的售价是多少？你知道它为何如此珍贵和得之不易？它又为何与众不同？今天，就让我们一起来揭秘西班牙伊比利亚顶级黑标火腿。

说起西班牙美食，除了西班牙海鲜饭外，最具特色的就是西班牙火腿了。西班牙火腿拥有"世界第一腿"的称号，根据不同的品质和等级，它的售价最高可达每公斤400欧元，一条火腿有可能卖到4000欧元！

西班牙人对于制作火腿可是非常讲究的，一条伊比利亚顶级火腿的背后，有着无限的专注、付出、耐心和辛劳。与其说是制作一条火腿，不如说是制作一件工艺复杂的艺术品，整个火腿的制作过程要耗费至少5年的时间，甚至更长。也难怪在许多国际大厨眼中，伊比利亚顶级火腿被视为最稀有的食材之一，可以和鱼子酱和松露媲美。想象一下，这种火腿到底有多么地好吃和珍贵？

等级分明的西班牙火腿

西班牙的火腿大致分可以为两类，一种是塞拉诺火腿（serrano），是用当地的白蹄猪或者其他混血猪制作而成，制作过程并没有那么讲究，味道平和清淡，价格也更亲民。

另一种火腿就是火腿中的贵族——伊比利亚火腿（ibérico）。伊比利亚火腿的原料猪都是经过精挑细选的伊比利亚黑蹄猪。这种猪品种珍贵，数量稀少，养殖难度也大，但肉质鲜美滑嫩，是制作伊比利亚火腿的最佳原料。

同样是伊比利亚火腿，也有着严格的等级划分。伊比利亚火腿，分为四个等级：黑标、红标、绿标和白标，根据猪的品种纯度、食谱中的橡子比例、饲养方式等因素而定。每个等级要求不同，味道也很不一样。

黑标是最高等级的火腿，这种火腿是由100%纯种的伊比利亚黑蹄猪的后腿制成。这种黑蹄猪必须从小吃一种特殊的橡树果长大，它们被散养在橡木林里，天生就高其他猪一等。它们的肉里面会带着一股淡淡的橡木香味，味道越浓，肉质越好。

红标火腿由75%血统的黑蹄猪制成，采用散养方式，也吃橡树果。绿标火腿虽然也选用75%血统的黑蹄猪，但只吃少量橡树果并配以大部分饲料，散养而成。白标火腿的黑蹄猪采用圈养方式，只吃饲料。

在伊比利亚黑标火腿中，5J Cinco Jotas 火腿是最著名的品牌之一，堪称火腿界的劳斯莱斯，占西班牙火腿总产量的1%都不到。自1879年来，该品牌就在西班牙西南部小镇哈布果Jabugo生产，拥有140多年的历史，历经5代传承，每道手法都秉持传统做法以及遵循最高规格制作，因此才让品牌拥有最高身份。5J火腿的每只猪，都是100%血统的伊比利亚黑猪，每只猪在西班牙哈布果德艾萨草场的活动范围至少有10,000平方米、每只猪每天都要走14公里、而且每顿都吃橡果，所以猪肉中有浓郁的橡果的味道，非常美味，而猪的脂肪渗透到全身的组织里，因此也形成了 5J火腿肥瘦相间，美丽的大理石花纹。

伊比利亚火腿制作过程漫长而复杂

制作火腿的每只猪需要耗费2年时间饲养，之后需要进行“腌制”、然后再进行“风干”和“熟成”，这之后还要吊在地窖里“窖藏”。“熟成”和“窖藏”的过程至少需要3年的时间，有些顶级火腿甚至需要4-5年！

猪肉是不能生吃的，但在几年的“熟成”和“窖藏”后，就可以吃了。所谓“熟成”：就是一方面让蛋白质的长链断开，变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽，增加肉的风味；另一方面让肌肉表面蛋白变硬形成一层膜，阻止细菌入侵，保证火腿内部微生物含量能够达到生食的标准。熟成之后的火腿，滋味上的表现力激增几十倍，入口即化，吃起来无论是口感还是滋味都超越食材本身。

为了制作这些火腿，5J还专门设立了祛净师、腌制师、风干师和窖藏师四个特定的职位。祛净师要在腌制前去除适量的脂肪。为了准确去除脂肪，知识和经验至关重要。否则，火腿可能会干枯或变硬；腌制师要确保盐量合适，恰到好处的盐量以及氯化钠的浓度是火腿质量的关键所在；风干师要监控温度与湿度，确保达到完美平衡；窖藏师的嗅觉能力非常重要，他会把一只纤细的白色骨头刺入火腿内部，通过骨头的颜色和香气来判断火腿的“熟成”情况，决定火腿是否可以出窖。

由此可见，要想感受黑标纯种伊比利亚火腿的美味，需要等上多长的时间和经历多少繁复的工序！

神奇的职业——火腿切片师

你以为火腿制作好后就可以吃了吗？当然不是！还需要火腿切片师来切片。

火腿切片师是一个专属职业，可不是谁都能当的，必须要经过四五年的专业训练，取得专业文凭后才能上岗。专业的火腿切割会增强火腿的口感和香味，切割大师需要充分了解火腿的每个部位并调整出最佳切法。切出来的火腿片应该非常的薄，呈半透明状，大小恰好适合一口吃下。

火腿要现吃现切。在吃火腿前，要把火腿放在室内静置48小时，这样可以保证火腿的香气被最大程度激发。切法上也有严苛的要求，从专业的工具再到切割手法，一样也不能含糊。衡量技术的标准就是看对不同部位切片薄厚的掌握和对肉片大小的控制。一片完美的肉片应该有3厘米的宽度和恰如其分的薄厚，脂肪的比例要刚刚好，保证食客在品尝到油脂美味的同时又不会觉得太过油腻。

从切割到最后摆盘，俨然像制作一件完美的艺术品。

美食家曾这样评价伊比利亚黑标火腿：在品尝这种火腿时，入口即化，肉的鲜香，鲜果的醇香，恰到好处地融合在一起，再伴有那若有似无的丝丝甜味，实在是无比美妙的享受。