由很"色"的, 不过"香", "味"也很浓的说起，谈谈我的做红烧菜经

跟小蚊子的贴谈谈我的做红烧菜经验。

小蚊子说的是红烧肉，其实其中的方法烧排骨烧鹅鸭鸡都行。中间的第二步去血我的经验是没有必要，很伤口感消耗成分。切号洗尽的肉等用大漏盆沥干水分是很重要的，因为表皮固化是要靠高油温（几百度）来快速实现，有水分会大大降低入锅时的油温，所以我有时会用吸水材料再干爽一下肉才等。大火大油翻炒的时间有赖于锅里水分收干的程度，要在水分炒干后大火大油持续若干分钟（视肉才而定）。下佐料翻炒后，很重要的是用料酒（红酒，啤酒等）代替水大火开后转小火来炖或叫熬致收汁，这对于去腥很重要（花椒，八角，葱姜也不可少），出国前可放香菜，香葱等，谊可加入味精，鸡精等增味。

所有跟帖： 

• 我把肉切大块后飞水,炒糖之后加入肉来爆炒,然后倒入啤酒,加入生姜一直烧到肉软了 -9876543- ♀ (55 bytes) () 11/14/2012 postreply 08:51:51

• 俺做不好红烧肉，步骤都按照大厨的菜谱，做出来味道就怪怪的了 -海味儿- ♀ (0 bytes) () 11/14/2012 postreply 08:53:42

• 美国的猪肉不好吃啊!!!我也做不好,了剩于无啊! -9876543- ♀ (0 bytes) () 11/14/2012 postreply 08:57:34

• 主要问题就是美国的猪肉，血放得不干净 -仨饱一倒- ♂ (0 bytes) () 11/14/2012 postreply 08:59:36

• 俺作了几次没人吃，就彻底戒了，现在改成糖醋排骨比较拿手了，估计是炸过了再做就没有臭味道了 -海味儿- ♀ (0 bytes) () 11/14/2012 postreply 09:00:36

• 估计自己家做的很少了,所以带去爬梯都很喜欢,我正打算做你介绍的火鸡饼干装饰去爬梯呢 -9876543- ♀ (23 bytes) () 11/14/2012 postreply 09:04:31

• 帕提多幸福啊，俺最近又学了一招，也是用饼干做桌面装饰名片的，周末作了给你看哈 -海味儿- ♀ (0 bytes) () 11/14/2012 postreply 09:06:33

• 带东西很头疼啊!带酒被BS,也的确没人喝,带买来现成的,也没啥人吃,每次水果点心爬梯的主人准备了 -9876543- ♀ (62 bytes) () 11/14/2012 postreply 09:10:12

• 看看foodnetwork, 里面很多很好的创意的，超喜欢Ina -海味儿- ♀ (0 bytes) () 11/14/2012 postreply 09:14:26

• 上班的时候只能去私房潜水啊,羡慕还妹妹的日子舒服啊!! -9876543- ♀ (0 bytes) () 11/14/2012 postreply 09:16:22

• 还有那个Giada, 不会拼，现查的，意大利人，做得也漂亮，挺适合中国人吃的 -海味儿- ♀ (0 bytes) () 11/14/2012 postreply 09:18:24

• 谢谢妹妹.晚上就回去瞧瞧.看能不能鼓捣点啥! -9876543- ♀ (0 bytes) () 11/14/2012 postreply 09:22:30

• 你这个是典型的 张飞做红烧肉 -仨饱一倒- ♂ (0 bytes) () 11/14/2012 postreply 08:54:30

• 张飞是上海人? -9876543- ♀ (0 bytes) () 11/14/2012 postreply 08:56:51

• 我是说你做菜大大咧咧 -仨饱一倒- ♂ (0 bytes) () 11/14/2012 postreply 08:57:55

• 哪里大了? -9876543- ♀ (0 bytes) () 11/14/2012 postreply 08:59:35

• 3围，呵呵 -仨饱一倒- ♂ (0 bytes) () 11/14/2012 postreply 09:00:17

• 哈哈哈，看看Jill Kelley姐姐的经验～ -chicago80- ♂ (222 bytes) () 11/14/2012 postreply 08:59:22

• 着个应该贴LT~~~~ -laosan- ♀ (0 bytes) () 11/14/2012 postreply 09:03:47

• 记住，那肉的伤口上一定要撒些盐啊～～ -LiYouCai- ♂ (0 bytes) () 11/14/2012 postreply 09:06:34