巴郞

大千世界,芸芸众生,勤于学习,善于自省,变教训为经验,从失误趋成功。勇于开拓,敢于进取,继往开来,谱写新章。巴郞身处环境、社会、以及自身的发展变化之中,耳闻目睹,泘光掠影,感同身受,偶有所得,遂予笔录存之,欲与文友们分享,俟以自娛娛人矣。
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巴郎。《拾旧沙河梦》147。食中百味

(2024-04-20 02:16:10) 下一个

巴郎。《拾旧沙河梦》147。食中百味

巴郎长篇自传《巴郎旧事》第一部:《拾旧沙河梦》 

 

 ***** 梦牵少年时,拾荒百万字 *****

掬捧沙河那一泓流水,仔细清洗这两眼昏麻。

常忆起曾经少年英姿,转瞬间已过六十花甲。

世事如枰棋难料变化,人生似炉铁反复锤打。

夕照驿道孑然归去客,回首来路依稀是旧家。

巴郎 记于20191205 - 20201218

 

 

147。食中百味

 

其实,从百货公司售货,到饭店餐馆打杂,对我妈妈来说,角色的转换太突然,猛然之间,难以适应,就觉得非常难受,痛苦万端。经过几个月,适应之后,倒不觉得那么不堪,那么难以忍受了。每天按部就班,点卯打杂,叫你做啥你做啥,不须思维动脑筋,苦了筋骨,闲了心志,反倒觉得这种生活,不搀杂丝毫名利,无权财之争,简单纯一,用自己的双手劳作取酬,也还自在。

晚上下班之后,还要例行地进行2小时的政治学习,继续端正思想,彻底肃清流毒。隔三岔五地,县里为适应各级上司的指示精神,掀起种种政治活动,每当此时,造反派就会将牛鬼蛇神黑五类,红色派坏头头们,挂牌戴帽,游街批斗一番。除此之外,在饭店厨房打杂,简单易行,不难应付,只要你老实听话,踏实肯干,手足勤快,眼尖嘴甜,不惹人厌,工作倒是能驾轻就熟的,也似乎没有刚来时那么苦累了。

 

我妈妈是山里妹子,自小就跟在外婆身边,学会了做饭做菜。那时家穷人口多,饭都吃不饱,没那多讲究。说句难听不客气的话,做家常饭菜,那就不算是烹饪。那时只求填饱肚子,粗粮细粮糠菜瓜果,加入几瓢水,搞成一锅烩,就象煮燉猪食一样。煮熟差不多了,大家自舀一碗,狼吞虎咽,吃下去了事,从不注重食品菜肴的色香味的。参加工作,有了家口后,又一直忙于工作,在食堂吃饭,很少在家里做饭,也就没有了捉摸厨艺的时间。

这次到饭店打杂,虽然是干粗活,洗碗择菜扫地抹灶,苦累不堪。但成天侪身于特级一级二级厨师中间,至不济也是三级厨师,都是领有厨师证能独立操作独当一面的能人,却是颇有收获。这些川菜高手,浸淫于厨艺多年,有的甚至掌杓了一辈子,身手矫健,动作敏捷,不差分毫,恰到好处:

精挑细选蒐食料,去芜存菁质量好。

片薄丝细刀工巧,慢文快武火候妙。

煎炸熘炒卤扒爆,蒸煮烩烫熬煨煲。

勾调佐配端上桌,色香味美惹心跳。

当一个厨师也不容易,首先是原料的选择,其色泽、质地、鲜陈、搭配等,都要仔细考虑,斟酌配伍。其次是刀工,非得数年的水磨工夫,才能练得灵活如指,随心所欲。再次是火候和调料,要恰到好处,过犹不及,都会影响到菜肴的口感和滋味。装盘餐具亦有讲究,竹木陶瓷银石豌盏,要充分体现出色香味型。

这一条条一件件,层次分明,等级细致,要花费时间精力去学习体会实践升华。决定厨师水平的,是考证。从学徒青工,考上三级,说明你技艺达到了独立操作水平; 考上二级,说明你可带徒实习; 考上一级,说明你具有管理厨房推出新菜肴的能力。特级厨师,则多是镇厨之宝,培养新人,设计新的菜肴,继往开来,创造保持名牌。

 

俗话说:近朱者赤。川菜的作法,一定是有传承的。身在厨房,侪身高手之间,耳闻的是他们切磋厨艺,眼见的是他们展示厨工,耳闻目睹,日沉月浸,自然地潜移默化,无心插柳柳成荫,对菜肴的选料、搭配、烹饪、装饰,其色香味型,也有了新的认识,理论指导实践,自己的烹调水平,也上了一个台阶。

从那以后,我家的饭菜变得精致起来。我妈妈每看到一样心仪的菜肴,回家后总要实际操作一番,反复实践,直到自认为差强可比饭店大师水平。而每做好一味菜肴,又常常邀请亲朋好友品尝。这种实践,从文革之后,一直持续了几十年。我们这些儿女,以及我们的儿女,都有幸能饱啖我的母亲的厨师水平的厨艺,终身难忘其个中滋味。而且,若你会做菜,又好客,其名声会不翼而飞,使得家里也经常门庭如市,高朋满座,品赏佳肴,评头论足,倒给父母的晚年生活带来许多欢乐。

 

饭店餐馆,是中国人生活中不可缺少的一部分。民以食为天,除了一日三餐填饱肚腹之外,人们还会追求饮食的更高层次。餐馆能提供优雅的环境,和丰盛饭菜,使人们在大快朵颐的同时,也能欣赏色香味形的艺术。

而餐馆的职工,虽然分工不同,但却能合作协调,琴瑟和鸣,向食客展示出这种艺术。在艺术表演中,常在后台或乐池中,安排艺人们演奏各种乐器,为表演伴奏音乐,烘托渲染。类似于此,厨房是饭店餐馆的后台。厨师们,操刀持铲,在厨房油与火中,精心烹调,要为食客献上一桌好菜。而餐馆的前台,自然就是餐厅了,在前台表演的,也就是服务员了。

 

服务员旧时也称为伙计堂倌小二跑堂等,是为食客的口腹享受提供服务的。餐馆是分有等级和层次的,普通餐馆,为招得食客,小二堂倌的态度大多比较谦恭:

马蹄水袖青布帽,腰系围裙抹布抄。

带笑三分谢光顾,拿手菜肴细介绍。

殷勤侍候语风趣,宾至如归见周到。

恋恋不舍送出门,盼君再临效微劳。

也有餐馆老板,为招徕食客,派出伙计跑堂,卑躬屈膝,去散发传单,街上拉客,大打折扣,许以好处:

谦卑微笑挂脸上,点头致意招呼打。

躬腰拉门迎客入,让座敬烟又奉茶。

趋炎婉转侍左右,不厌其烦把货夸。

买卖成功皆欢喜,交易失败怨言发。

大中饭店餐馆的服务,则不必如此去巴结食客,多以拿手菜名牌菜取胜,人无我有,人有我优,气度上雍容华贵些,也讲究礼仪规矩:

长袖善舞作东主,扫榻以待迎嘉宾。

诚意招徕四域客,善念融通八方心。

醇酒佳肴品风味,欢歌笑语奠友情。

一生二熟三至交,还望今后多光临。

 

自然地,也并不是所有服务员都礼仪周到,宾至如归。将别是在文革中,更是如此。革除了孔孟之道,大家平等,都是革命群众,不存在谁伺候谁,服务员们:

打扮入时容貌俏,柜台之后把手抄。

摔东砸西对主顾,言三语四阻选挑。

颐指气使有脾气,冷若冰霜无微笑。

店大欺客势利眼,花钱买货受气包。

你来吃饭,花钱怎样?我为你服务,只负责收钱开单,你也长有两腿两手,凭单自去厨房窗口,将饭菜端回饭桌享用。

当然,态度生硬粗鲁,只是偶尔为之,毕竟是少数。多数时间,为完成餐馆定额任务,还是需要打起精神,露出笑脸,卖力向食客推销:

王婆卖瓜善自夸,满口谀语眼不眨。

前后矛盾露马脚,投其所好敢说假。

请客送礼加回扣,羊毛还从羊身拔。

交易完成钱到手,人走茶凉看落花。

 

当然,在前台尽力表演的,服务员,只是辅角配角,而食客,才是当仁不让的主角。自古以来,只要你有钱,付得起餐资,任何人,三教九流,红男绿女,都可在餐馆里,点上饭菜,或独享,或共食,享受服务,当上一回花钱的大爷。

餐馆就餐,有公私之别。论公,单位公关,接待上下级,招呼关系户,构建人际网络,少不了餐桌上的交流吹捧:

花花轿子人人抬,腾云驾雾好自在。

会前会后恭维涌,台上台下马屁盖。

你吹我捧友情固,送往迎来心扉开。

偶见君子不随俗,反受讥讽难辩解。

也有生意伙伴,互通往来,或雅间或大堂,探讨计划细节,达成合作意向:

合作协调为共嬴,一人有事大家帮。

善意绵长达四海,真诚悠远致八方。

高朋座上笑语频,挚友杯中美酒香。

华宴散去天涯别,夜赏明月共辉光。

不论是公关或是生意往来,都不离重逢旧朋友,结识新朋友:

你揖我让排坐次,珍馐美味摆上桌。

菜香四溢笑颜浓,酒过三巡话语多。

叹为知己相见晚,喜结挚友杯觥错。

人生得意须尽欢,何妨一醉梦南柯?

 

在此过程中,烟酒茶是少不了的。特别是酒,更是公关利器,逢山开路,遇水搭桥,无往而不利。醇酒佳酿,付与有缘,造就了嗜酒一族:

好酒贪杯成习惯,杜康在手醉乡欢。

闻香知味访陋巷,寻水探源入深山。

吟风弄月伴孤影,醇曲佳酿待有缘。

难学谪仙飘逸态,常枕黄梁梦中眠。

酒能成事,也能坏事,少饮为佳,过饮则醉酒,扰乱神志,做出在正常清醒状态下绝不会做的窘事,如暴躁激怒:

心气郁闷盈胸臆,热血逆冲亏脾肾。

虚火上行眼目赤,脊髓下阻头脑昏。

神志欠舒激暴躁,精元不畅欲泄愤。

雷霆过后风雨息,思前想后又悔恨。

甚或使用肢体语言,拳脚交加,大打出手:

一言激起雷霆怒,针锋相对不让步。

口沫横飞讥讽骂,目眦圆瞪烈焰吐。

你推我揉动肢体,拳来脚往泌肾素。

为保面子斗闲气,于事无补两痛苦。

 

私宴,则多在家人亲友间。逢年过节,婚丧寿诞,调动升迁,生死聚别,百样原因,千种理由,都可成为聚宴的起因。正式的要发请贴,但大多亲友聚会,都是定好日期地方,口口相传,互打招呼,到时自行前来即可。

在困难时期,物质缺乏,钱囊羞涩,东主尽其所有,办成一桌家宴,招待亲友:

乡土菜肴摆桌上,家常风味梦里见。

父老叔婆来祝福,姑嫂弟兄把酒添。

杯盘碗盏频交错,道德礼仪常探源。

只今一别难再会,畅饮千杯心惘然。

文革后期形势好转,物质逐渐丰富,有那囊中充盈爱显摆又特别眷顾亲情的亲友,隔三岔五地,挑起一个因头,要在一起聚上一聚,願意去餐馆订上几桌,款待大家,一则免却自家烹调之苦累,二则也可体验佳肴美食,一举双得:

亲友邀宴在酒楼,珍馐百味排桌上。

欢声笑语来烘托,推杯换盏难抵挡。

当年情谊细表达,今日理想慢磋商。

世事如局常翻新,故人散尽茶杯凉。

 

亲友聚餐,少不了家长里短,互致问侯,特别是老人家们:

叔伯乡亲尽满座,三姑六婆聚一堂。

昔日亮丽皆不见,今时皱纹满是霜。

权把旧事作话题,又将新闻來传扬。

欣喜儿孙俱小成,长江后波逐前浪。

好不容易地聚在一起,餐后的闲聊也是少不了的:

麻将桌上聊人生,父老叔婆长嗟叹。

世事变幻汇沧海,岁月长流灌桑田。

常将旧事喻新意,总把新岁当旧年。

身衰体竭不往日,眼明心亮盼明天。

月残更漏,曲终人散,众人依依不舍,互致告别,期待来日再见:

紧握双手细叮嘱,话语万千声呜咽。

巫山云霓不相见,巴水情谊常缅怀。

霸桥柳絮随春风,玉门风沙送缠绵。

一世经历几多别,不及乡亲泪涟涟。

巴郎 记于20200822

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